Номер №9 2011
Основные нарушения городских организаций общественного питания
Вероника Тыльчевская, заместитель начальника отдела надзора за питанием населения Управление Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу и Ленинградской области, в рубрике «Законы и нормативы» рассказывает о последствиях такого законодательного изменения как уведомительный характер открытия предприятий, о необходимости внесения в Кодекс об административных правонарушениях статью об ответственности производителя и об уголовной ответственности предпринимателя в случае массового пищевого отравления на его предприятии.
Спешите найти свое место на рынке HoReCa
Осень. Начало нового делового года. Именно в это время ведется подготовка масштабных экономических мероприятий 2012 года. Х Международная специализированная выставка ExpoHoReCa – главное событие ресторанно-гостиничной отрасли на Северо-Западе – проходит с 1 по 3 марта 2012 года. ExpoHoReCa – место встречи ведущих представителей гостинично-ресторанного бизнеса с производителями и поставщиками оборудования, оснащения, продуктов и услуг для ресторанов, кафе, баров, гостиниц, клубов.
На помощь приходит пар!
Относительно легко аврал генеральной уборки переживают те, кто обращается к услугам профессионалов — клининговым компаниям. Но чаще всего эта задача ложится на плечи собственного персонала ресторана, который с помощью традиционных методов и инвентаря пытается очистить все то, что накопилось за период, прошедший с предыдущей генеральной уборки.
Санитарно-эпидемиологические службы закрывают заведения общественного питания
Количество жалоб населения на некачественную продукцию в кафе и ресторанах увеличивается. И хотя проверки санитарно-эпидемиологических служб достаточно большое их количество отклоняет, многие жалобы подтверждаются. А самые опасные нарушения требуют госпитализации гостей…
Поезда и самолеты превращаются в рестораны
В настоящее время и железнодорожные, и авиакомпании очень серьезно взялись за организацию питания для своих гостей-пассажиров. Так, руководствуясь правилом «путь к сердцу пассажира лежит через желудок», Швейцарские железные дороги решились сразу на несколько гастрономических нововведений, не пожалев для этого средств.
Совершенству меню нет предела
Новые технологии шагают по миру и меняют кухню, дизайн и даже атмосферу ресторанов. Настоящим сюрпризом для европейских ценителей хорошей еды стал альтернативный ресторан, изобретенный финским знатоком кулинарии Антто Меласниеми и барселонским дизайнером Марти Гюиксе.
Кухня – авторская, ночной клуб - безалкогольный
Интерес к авторской кухне растет, и не только гости хотят попробовать «чего-нибудь особенного», но и рестораторы – особенное предложить. Причем иногда сами засучивают рукава и встают у плиты.
Пивным ресторанам грозит увеличение конкурентов
Причем конкуренция им грозит сразу с двух неожиданных сторон – со стороны производителей пива и со стороны заведений быстрого питания.
От редакции
В этом номере мы представляем шеф-повара, за которым сейчас без преувеличения наблюдают все шеф-повара России – француза Александра Николя, шеф-повара знаменитого петербургского ресторана miX, открытого Аленом Дюкассом в отеле W Hotel St.Petersburg. Он не только расскажет о принципах месье Дюкасса, но и представит мастер-класс по приготовлению одного из своих блюд.
Авторские рецепты
Оджахури от Марины Тур, шеф-повара ресторана «Арагви»
Название блюда – «Оджахури» - переводится с грузинского очень просто: «Мясо по-домашнему». Оно и готовится достаточно просто, однако в нем, как в любом кавказском блюде, есть своя «изюминка» - это мясо никогда не перепутаешь с подобным блюдом, приготовленным хозяйкой любой другой страны мира. Помимо обычных ингредиентов, в нем используется особый грузинский соус сацебели, ставший настоящим национальным продуктом этой страны, - именно он и придает блюду специфический кавказский вкус.
Фермерский цыпленок из Ленинградской области в собственном соку, гарнир в домашнем стиле от Александра Николя, шеф-повара ресторана miX (W Hotel St.Petersburg)
Это блюдо очень популярно во Франции: там оно считается домашним, семейным. Подается оно большой порцией: курица, голубец, овощи, грибы, копченая свиная грудинка. Александр Николя, будучи учеником и последователем знаменитого Алена Дюкасса, готовит его исключительно на местных – российских – продуктах. Именно поэтому происхождение цыпленка вынесено в название блюда. Из одной птицы получается шесть порций, и в ресторане делаются заготовки: куриную грудку готовят дважды в день, перед дневным и вечерним сервисом. Потом она лежит на столе, отдыхая, и порционируется непосредственно при заказе, когда мясо окончательно доводят до готовности. Если часть птицы остается после окончания обеда или ужина, гостям ее уже не предлагают, готовя свежую.
Практика бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- Ресторановед №1-3/2022
- GASTREET-2022
- РЕСТОРАНОВЕД №3, июнь 2023
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции