• Мы:

Теплое Карпаччо с лисичками и пекорино от Юрия Дедова, шеф-повара ресторана «Бали»

27 Сентября 2011
Юрий Дедов

Блюду из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом или лимонным соком, всего чуть более 60 лет: Джузеппе Чиприани, владелец культового венецианского «Бара у Гарри», разработал его лишь в 1950 году. Чиприани назвал его в честь живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками красного и белого цветов. В том году в Венеции проходила большая выставка этого живописца. Чиприани разработал этот рецепт специально для одной из своих посетительниц, графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке. Сегодня термин «карпаччо» употребляется применительно фактически к любому тонко нарезанному продукту питания, включая мясо, рыбу, морепродукты, грибы, фрукты, овощи и многое другое.
Юрий Дедов представляет свой вариант карпаччо в стиле скьячатта – расплющенный – яркий, душистый, лесной, подходящий именно для нашей русской золотой осени.

Ингредиенты на 1 порцию:


филе говядины (российская, охлажденная) – 100 г;
сыр Пекорино – 20 г;
руккола – 5 г;
лисички – 30 г;
пророщенный горошек – 1 г;
флейк-соль, черный свежемолотый перец, трюфельное масло, кресс-салат.
 

Технология приготовления


Филе говядины тонко отбить, завернуть в пергаментную бумагу. Чуть-чуть обжечь на гриле с двух сторон прямо в пергаменте. Снять с гриля, поперчить, посолить флейк-солью – хлопьями.

Лисички чуть-чуть обжарить.

На мясо сверху положить Пекорино (лучше Сардо – Pecorino sardo – сардинский вариант сыра Пекорино), рукколу, лисички и пророщенный горошек.
Сбрызнуть трюфельным маслом, посыпать кресс-салатом.

Мясо аккуратно переложить в квадратную тарелку, не снимая с пергамента. Подавать.

Другие рецепты
Смотреть все

Мусс из лосося холодного копчения с раковыми шейками, авокадо и коз...

Мусс из лосося холодного копчения с раковыми шейками, авокадо и козьим сыром и эспумой из тыквы и фенхеля с чипсом из цуккини и пенным соусом  от Галины Монастырецкой

Стаж работы Галины Монастырецкой насчитывает более 10 лет. Начинала она в «Метрополе», работала на выездных банкетах в одной и...

08 Июня 2015

Коктейль «Серебряный век»

Коктейль «Серебряный век»

Интервью с Григорием Григорьевым, победителем прошлогоднего конкурса «Лучший по профессии в сфере торговли и услуг Санкт-Петербурга&...

Группа компаний "ФлэймСтоп"  является производителем  и  поставщиком оборудования и &nbs...
Как это работает? Гость наводит камеру на QR-код получателя чаевых. - Переходит по ссылке и оставляет чаевые. Ба...
Компания Ecolab предоставляет профессиональные продукты и программы уборки для обеспечения чистоты, безопасности ...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх