Теплое Карпаччо с лисичками и пекорино от Юрия Дедова, шеф-повара ресторана «Бали»

27 Сентября 2011

Юрий Дедов

Блюду из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом или лимонным соком, всего чуть более 60 лет: Джузеппе Чиприани, владелец культового венецианского «Бара у Гарри», разработал его лишь в 1950 году. Чиприани назвал его в честь живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками красного и белого цветов. В том году в Венеции проходила большая выставка этого живописца. Чиприани разработал этот рецепт специально для одной из своих посетительниц, графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке. Сегодня термин «карпаччо» употребляется применительно фактически к любому тонко нарезанному продукту питания, включая мясо, рыбу, морепродукты, грибы, фрукты, овощи и многое другое.
Юрий Дедов представляет свой вариант карпаччо в стиле скьячатта – расплющенный – яркий, душистый, лесной, подходящий именно для нашей русской золотой осени.

Ингредиенты на 1 порцию:

филе говядины (российская, охлажденная) – 100 г;
сыр Пекорино – 20 г;
руккола – 5 г;
лисички – 30 г;
пророщенный горошек – 1 г;
флейк-соль, черный свежемолотый перец, трюфельное масло, кресс-салат.

Технология приготовления

Филе говядины тонко отбить, завернуть в пергаментную бумагу. Чуть-чуть обжечь на гриле с двух сторон прямо в пергаменте. Снять с гриля, поперчить, посолить флейк-солью – хлопьями.

Лисички чуть-чуть обжарить.

На мясо сверху положить Пекорино (лучше Сардо – Pecorino sardo – сардинский вариант сыра Пекорино), рукколу, лисички и пророщенный горошек.
Сбрызнуть трюфельным маслом, посыпать кресс-салатом.

Мясо аккуратно переложить в квадратную тарелку, не снимая с пергамента. Подавать.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №9 2011 года

Эксперт: Юрий Дедов

Другие рецепты

Смотреть все

14 Марта 2011