Филе сибаса с морским гребешком от Олега Шенкера, шеф-повара ресторана «Тройка»

08 Августа 2011

«Тройка» — ресторан русско-европейской кухни, и хотя ни сибас, ни гребешок у нас никогда не водились, блюдо точно вписывается в концепцию заведения. «Сибаса, конечно, вполне можно заменить на филе щуки или какой-то иной русской рыбы — например, форели, — говорит Олег Шенкер. — «Русскость» этому блюду придают другие ингредиенты — рак, икра. Но за счет сибаса и гребешка оно приобретает европейские черты». Интересна подача этого блюда, разработанная Олегом: рачок — маленький рак, которого доставляют, кстати, из Франции, — выползает из морской пещеры (ее роль играет свернутое определенным образом филе сибаса), чтобы попутешествовать по морскому дну — в данном случае — тарелке с гребешком, соусом и овощами. Это летнее, легкое и одновременно сытное блюдо.

Ингредиенты

/ филе сибаса – 95 г;
/ морской гребешок – 30 г (1 шт.);
/ перец болгарский, красный и желтый – 15 г;
/ баклажан – 15 г;
/ цуккини – 30 г;
/ морковь – 15 г;
/ масло растительное – 40 г;
/ лук порей – 5 г;
/ томаты вяленые – 25 г;
/ рачки в рассоле – 1 шт.;
/ икра красная – 3 г;
/ лимон – 10 г;
/ зелень – 1 г;
/ соус Тар-тар – 30 г;
/ лук чивис – 1 г;
/ соус Апельсиново-медовый – 30 г.

Для Апельсиново-медового соуса:
/ апельсин (сок) – 50 г;
/ мед – 20 г;
/ листики тимьяна с одной веточки.

Технология приготовления

Заранее приготовить вяленые томаты. Для этого неводянистые помидоры разрезать пополам, посолить, положить на каждую половинку по одному слайсу чеснока и по лепестку розмарина. Поставить в конвектомат с температурой 70°С на 14 часов.
Филе сибаса посолить, поперчить. В емкость для запекания налить чуть-чуть подсолнечного масла. Филе свернуть треугольником, сколоть шпажкой, можно еще немного сбрызнуть маслом. Поставить в конвектомат при температуре 180°С на 10 минут.

Приготовить гарнир — овощную подушку. Для этого баклажаны, цуккини, желтый и красный перец, морковь и лук порей нарезать соломкой.
Приготовить Апельсиново-медовый соус. Для этого из апельсина выжать сок, добавить туда мед и листики тимьяна, довести до кипения. Кипятить, пока не загустеет — для этого можно добавить чуть-чуть картофельного крахмала.
Овощи быстро обжарить на растительном масле. Не тушить! Подсолить.
На другой сковороде обжарить гребешок с двух сторон, подсолить.
Рачка кинуть в кипящую воду, чтобы он был горячим.

Собрать блюдо. На одну половину прямоугольной тарелки выложить овощную подушку. На нее сверху положить филе сибаса (шпажку вытащить). В середину рыбы вставить рачка. Под клешню положить дольку лимона.
На вторую половину тарелки налить соус Тар-тар, на который положить вяленый томат, сверху — гребешок. Украсить красной икрой и луком чивис.
Рыбу полить Апельсиново-медовым соусом. Украсить веточкой базилика.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №7 2011 года

Другие рецепты

Смотреть все

Рецепты и Мастер-классы