Фермерский цыпленок из Ленинградской области в собственном соку, гарнир в домашнем стиле от Александра Николя, шеф-повара ресторана miX (W Hotel St.Petersburg)

27 Сентября 2011

Это блюдо очень популярно во Франции: там оно считается домашним, семейным. Подается оно большой порцией: курица, голубец, овощи, грибы, копченая свиная грудинка. Александр Николя, будучи учеником и последователем знаменитого Алена Дюкасса, готовит его исключительно на местных – российских – продуктах. Именно поэтому происхождение цыпленка вынесено в название блюда. Из одной птицы получается шесть порций, и в ресторане делаются заготовки: куриную грудку готовят дважды в день, перед дневным и вечерним сервисом. Потом она лежит на столе, отдыхая, и порционируется непосредственно при заказе, когда мясо окончательно доводят до готовности. Если часть птицы остается после окончания обеда или ужина, гостям ее уже не предлагают, готовя свежую.

Ингредиенты на 1 порцию:

куриная грудка – 100 г;
савойская капуста – 1 лист (для голубца);
свежие грибы (шампиньоны) – 2-3 шт.;
картофель конфи – 2 слайса (около 20 г);
чеснок конфи – 1 головка (около 5 г);
лук-шалот конфи – около 15 г;
копченая свиная грудинка – 30 г;
свежая зелень петрушки – 2 г;
французский багет (крутоны) – 10 г;
куриный соус – 50 г;
соль, перец, оливковое и сливочное масло, тимьян.

Для фарша для голубца:
куриный окорочок – 30 г;
охлажденные куриные сердечки – 10 г;
куриная печень – 10 г;
свиное соленое сало – 5 г;
свиное копченое сало – 5 г;
фуа-гра – 5 г;
коньяк – 5 г;
соль, перец.

Для куриного соуса:
куриный хребет, кости с окорочков, крылья, шея – 200 г;
сливочное масло – 30 г;
чеснок – 1 головка;
лук-шалот – около 50 г;
красное вино – 100 г;
куриный бульон – 0,5 мл;
тимьян.

Технология приготовления

Приготовить фарш для голубца: провернуть все ингредиенты через мясорубку на крупной решетке, смешать.

Овощи – картофель, чеснок, лук-шалот – приготовить заранее в сливочном масле на медленном огне при низкой температуре (конфи). При приготовлении чеснока и лука-шалота в сливочное масло добавить тимьян.

Французский багет также заранее нарезать на кусочки и запечь в духовом шкафу с оливковым маслом, чесноком и тимьяном.

Свежую зелень петрушки перебрать, оставив только листики без стеблей. Грибы не мыть – только почистить и вытереть.

Обжарить куриную грудку. Хотя на порцию идет только часть грудки, ее заранее жарят целиком, оставляя на кости, чтобы не выходил сок. Повар подчеркивает, что во время работы с курицей очень важно, чтобы перед жаркой она полежала хотя бы два часа при комнатной температуре – тогда зажарка будет более ровной. Грудку посолить, поперчить, обжарить на разогретой с оливковым маслом сковороде, положив ее со стороны кожи. Постепенно добавлять сливочное масло, добавить чуть раздавленный зубчик чеснока.

В процессе жарки куриную грудку переворачивать, поливая маслом. Жарить около 15-20 минут. После жарки мясо обязательно должно отдохнуть, чтобы сок равномерно распределился по всему куску.

Лист савойской капусты для голубца отбланшировать в соленой воде. Лист капусты положить на пищевую пленку, чтобы было удобнее формировать голубец, выложить на него фарш, сформировать.

Блюдо подается в отдельной кастрюле – в той, в которой оно готовилось: именно так гость поймет его натуральность. Для следующего этапа приготовления повар должен взять именно эту кастрюлю, в которой блюдо будет подаваться. Обжарить в ней слайсы картофеля: сначала в сливочном масле, потом масло слить, добавив бекон. Бекон обжарить сначала со стороны кожи, потом со всех сторон. Добавить чеснок и тимьян, можно добавить еще немного сливочного масла.

В эту же кастрюлю положить сформированный голубец, вытащенный из пленки, обжарить с двух сторон. Добавить сливочное масло, довести до готовности.

Отрезать от готовой куриной грудки порцию, положить в кастрюлю к голубцу, откуда вытащить чеснок и бекон. Добавить лук-шалот, разрезанный пополам, обжарить. Вытащить голубец, добавить разрезанные пополам грибы, обжарить. Грибы разрезать на две части непосредственно перед обжаркой.

Освободить кастрюлю, слить лишний жир, добавить чуть-чуть бульона. Положить в кастрюлю все подготовленное: куриную грудку, голубец, овощи, грибы, копченую свиную грудинку. Посыпать зеленью петрушки, слайсами свежего шампиньона, крутонами. Добавить свежий белый перец и цветочную соль. Это особая соль, добываемая на юго-западе Британии во время цветения фиалок: аромат этих цветов впитывается солью и раскрывается при попадании на горячий продукт.

Отдельно к блюду в горячем соуснике подается горячий куриный соус. Его готовят заранее и хранят в холодильнике до 5 дней. Для приготовления все части курицы – хребет, кости с окорочков, крылья, шею – нарезать мелкими кусочками, обжарить на умеренном огне на сковороде с оливковым маслом 30-40 минут – чтобы из курицы вышел весь сок. В конце жарки добавить сливочное масло. Добавить гарнир: головку чеснока разрезать пополам; лук-шалот, не очищенный, но помытый, нарезать в произвольной форме; добавить свежий тимьян. Обжарить 5-10 минут. Залить красным вином, добавить куриный бульон. Полностью выпарить, для чего томить на медленном огне не менее 2-3 часов до консистенции соуса. Подобный соус в ресторане miX готовят из любого мяса – кролика, утки, говядины – и подают к соответствующему блюду. Таким образом любой продукт используется целиком, а гость получает вкусное дополнение к блюду.

За счет большого количества заготовок блюдо готовится быстро, в течение 7 минут при заказе. Официант выносит кастрюлю с блюдом, а гость либо сам сервирует его, либо позволяет это делать официанту. Уже на тарелке блюдо заливается куриным соусом.