Номер №9 2011
Основные нарушения городских организаций общественного питания
Вероника Тыльчевская, заместитель начальника отдела надзора за питанием населения Управление Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу и Ленинградской области, в рубрике «Законы и нормативы» рассказывает о последствиях такого законодательного изменения как уведомительный характер открытия предприятий, о необходимости внесения в Кодекс об административных правонарушениях статью об ответственности производителя и об уголовной ответственности предпринимателя в случае массового пищевого отравления на его предприятии.
Спешите найти свое место на рынке HoReCa
Осень. Начало нового делового года. Именно в это время ведется подготовка масштабных экономических мероприятий 2012 года. Х Международная специализированная выставка ExpoHoReCa – главное событие ресторанно-гостиничной отрасли на Северо-Западе – проходит с 1 по 3 марта 2012 года. ExpoHoReCa – место встречи ведущих представителей гостинично-ресторанного бизнеса с производителями и поставщиками оборудования, оснащения, продуктов и услуг для ресторанов, кафе, баров, гостиниц, клубов.
На помощь приходит пар!
Относительно легко аврал генеральной уборки переживают те, кто обращается к услугам профессионалов — клининговым компаниям. Но чаще всего эта задача ложится на плечи собственного персонала ресторана, который с помощью традиционных методов и инвентаря пытается очистить все то, что накопилось за период, прошедший с предыдущей генеральной уборки.
Санитарно-эпидемиологические службы закрывают заведения общественного питания
Количество жалоб населения на некачественную продукцию в кафе и ресторанах увеличивается. И хотя проверки санитарно-эпидемиологических служб достаточно большое их количество отклоняет, многие жалобы подтверждаются. А самые опасные нарушения требуют госпитализации гостей…
Поезда и самолеты превращаются в рестораны
В настоящее время и железнодорожные, и авиакомпании очень серьезно взялись за организацию питания для своих гостей-пассажиров. Так, руководствуясь правилом «путь к сердцу пассажира лежит через желудок», Швейцарские железные дороги решились сразу на несколько гастрономических нововведений, не пожалев для этого средств.
Совершенству меню нет предела
Новые технологии шагают по миру и меняют кухню, дизайн и даже атмосферу ресторанов. Настоящим сюрпризом для европейских ценителей хорошей еды стал альтернативный ресторан, изобретенный финским знатоком кулинарии Антто Меласниеми и барселонским дизайнером Марти Гюиксе.
Кухня – авторская, ночной клуб - безалкогольный
Интерес к авторской кухне растет, и не только гости хотят попробовать «чего-нибудь особенного», но и рестораторы – особенное предложить. Причем иногда сами засучивают рукава и встают у плиты.
Пивным ресторанам грозит увеличение конкурентов
Причем конкуренция им грозит сразу с двух неожиданных сторон – со стороны производителей пива и со стороны заведений быстрого питания.
От редакции
В этом номере мы представляем шеф-повара, за которым сейчас без преувеличения наблюдают все шеф-повара России – француза Александра Николя, шеф-повара знаменитого петербургского ресторана miX, открытого Аленом Дюкассом в отеле W Hotel St.Petersburg. Он не только расскажет о принципах месье Дюкасса, но и представит мастер-класс по приготовлению одного из своих блюд.
Авторские рецепты
Оджахури от Марины Тур, шеф-повара ресторана «Арагви»
Название блюда – «Оджахури» - переводится с грузинского очень просто: «Мясо по-домашнему». Оно и готовится достаточно просто, однако в нем, как в любом кавказском блюде, есть своя «изюминка» - это мясо никогда не перепутаешь с подобным блюдом, приготовленным хозяйкой любой другой страны мира. Помимо обычных ингредиентов, в нем используется особый грузинский соус сацебели, ставший настоящим национальным продуктом этой страны, - именно он и придает блюду специфический кавказский вкус.
Фермерский цыпленок из Ленинградской области в собственном соку, гарнир в домашнем стиле от Александра Николя, шеф-повара ресторана miX (W Hotel St.Petersburg)
Это блюдо очень популярно во Франции: там оно считается домашним, семейным. Подается оно большой порцией: курица, голубец, овощи, грибы, копченая свиная грудинка. Александр Николя, будучи учеником и последователем знаменитого Алена Дюкасса, готовит его исключительно на местных – российских – продуктах. Именно поэтому происхождение цыпленка вынесено в название блюда. Из одной птицы получается шесть порций, и в ресторане делаются заготовки: куриную грудку готовят дважды в день, перед дневным и вечерним сервисом. Потом она лежит на столе, отдыхая, и порционируется непосредственно при заказе, когда мясо окончательно доводят до готовности. Если часть птицы остается после окончания обеда или ужина, гостям ее уже не предлагают, готовя свежую.
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия