Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Усанина, одного из победителей чемпионата «Саммит плова»

05 Сентября 2013

Непосредственно о чемпионате мы рассказываем в материале «Плов как средство межнационального общения». Писатель Александр Усанин, являющийся сторонником вегетарианства и занявший второе место в этом кулинарном поединке, предложил нашему журналу рецепт своего плова.

Все продукты для плова мы взяли лучшие — лучший изюм, ароматную «живую» морковь, а вместо барбариса я взял ягоды годжи — это мощнейший антиоксидант, сохраняющий молодость, дающий здоровье, бодрость и долголетие. Годжи относится к семейству барбарисовых, и я выбрал эту ягоду, потому что в барбарисе есть косточки. Мне же хотелось сделать плов нежным, кроме того, ягоды годжи при замачивании на 10 минут дают вкус свежей малины.
Другим нашим оружием были индийские специи, которые я тщательно подобрал согласно сезону. Если бы конкурс проходил в холодное время, то нежный карри я, скорее всего, заменил бы смесью пяти согревающих специй — гарам масалой.

Ингредиенты в расчете на казан емкостью 18–20 литров:

рис басмати — 2,4 кг;
адыгейский сыр
(панир) — две головки
(примерно 2,4 кг);
морковь — 3 кг;
кешью — 1 кг;
коричневый изюм (очень качественный) — 1 кг;
сухие ягоды годжи — 200 г;
масло подсолнечное рафинированное — 1 литр;
вкусная чистейшая вода (от качества воды тоже многое зависит!) — 5 л;
куркума — полная столовая ложка;
кориандр — 2 полные столовые ложки;
карри — 2 ложки;
асафетида (6%-ная) — 1 столовая ложка;
перец красный жгучий — 1 большой свежий стручок;
тонкая свежая корица — 3 палочки;
шамбала (пажитник) — 4 столовые ложки;
морская соль — 6 столовых ложек без верха.

Технология приготовления

1. Нагреть масло. Я проверяю, что оно нагрелось достаточно, опустив в него спичку. Когда нагретое масло начинает интенсивно вытеснять воздух из дерева — спичка начинает «пениться», — значит, масло нагрелось достаточно. В него сразу засыпать кешью. Их необходимо все время помешивать, и как только орехи примут нежный светло-коричневый цвет, сразу быстро вынимать из масла (буквально за одну минуту они могут перегореть).

2. Сразу же засыпать в масло нарезанный кубиками адыгейский сыр и обжаривать его до золотисто-коричневого цвета.

3. Обжаренный сыр с кешью смешать вместе с промытым и еще влажным изюмом и замоченными на 10 минут ягодами годжи. Вода, в которой были замочены ягоды годжи, содержит множество витаминов, поэтому эту воду вылить в эту же смесь — ее быстро впитает обжаренный сыр, став благодаря этому более мягким и нежным.

4. Процедить масло, чтобы очистить его от оставшихся в нем мелких кусочков панира, которые откололись от кубиков при помешивании, снова нагреть его, положить палочки корицы и насытить ароматом находящихся в марле семян шамбалы.

5. Шамбала — одна из самых мистических специй. Если ее недодержать в нагретом масле, она не отдаст ему свой аромат. Если же передержать всего пару секунд, ее семена начинают горчить. Чтобы использовать шамбалу правильно, необходим опыт. Поэтому, чтобы не рисковать, я нагрел ее в марле — семена отдали свой аромат, после чего я их из масла извлек — на случай, если бы они стали горчить.

6. Сразу же после этого засыпать в масло заранее подготовленные на блюдечке все порошковые специи, бросить туда же стручок свежего острого перца, перемешать, буквально через 2–3 секунды засыпать морковь и, непрерывно помешивая, пассировать ее в масле 5–7 минут. После этого добавить рис басмати и обжарить его с морковью 2–3 минуты.

7. Добавить воды, соли и усилить огонь — а доведя быстро все до кипения, огонь снова уменьшить.

8. Когда уровень риса сравнялся с уровнем воды, тут же плотно закрыть казан крышкой и сбить огонь, оставив лишь угли. Через 15 минут открыть крышку на 1–2 минуты, чтобы испарилась лишняя жидкость, и потушить угли полностью. Рис с морковью сварились.

9. Сверху засыпать смесь из обжаренных орехов, изюма, сыра и ягод годжи, осторожно перемешать. Накрыть плов крышкой минут на 5–10.

10. Для сервировки мелко нарезать кинзу и красный базилик и обвалять в них ломтики помидоров. Вместе с ломтиками тонко нарезанного лимона сервировать блюдо для подачи. Сверху положить палочку корицы и перчик из плова, добавить шарики из размятого сыра панира, в который добавлены пряности (асафетида и карри) и чуть-чуть соли. Внутрь каждого шарика мы положили зернышко сохраняющего молодость кардамона.