Не пишите в меню «эспрессо»!

Петербург остается лидером России по кофейной тематике. Однако количественный показатель в данном случае отнюдь не равен качественному.

О проблемах, которые предстоит решить петербургскому кофейному рынку, говорилось на заседании V Конгресса рестораторов и отельеров Северо-Запада России.

— Главным недостатком кофейного рынка — это касается не только Санкт-Петербурга, но и всей России, — является отсутствие нижнего ценового сегмента кофеен, — говорит Николай Щербаков. — Который, кстати, очень популярен в Европе (см. диаграмму).

Но если бы это было единственной проблемой нашего кофейного рынка! Гораздо печальнее, и об этом говорил один из спикеров Конгресса, президент Академии высшего кофейного мастерства Иван Макаренков, что в большинстве заведений, предлагающих своим гостям кофе, — и речь не только о кофейнях, но и о ресторанах, в том числе высокого уровня, — его качество очень часто не соответствует уровню не то что этого заведения, но и того несуществующего нижнего сегмента…

— На самом деле кофе в большинстве ваших заведений, — сказал он сидящим в зале рестораторам, — ничем не отличается по качеству от того напитка, который вы пьете у себя в офисе или где-нибудь на заправочной станции, пока моете машину. Разница только в одном: если на заправке вы заплатили, к примеру, рублей 40, то в ресторане за кофе того же качества вы заплатите значительно дороже… Кстати, этот кофе иногда может оказаться даже хуже, чем у вас в офисе.

Почему же так происходит? Первой причиной Иван называет незнание рестораторами и сотрудниками правил выбора кофе, его варки, ухода за кофемашиной — словом, азов работы бариста.

— И можно было бы простить это незнание, — говорит он, — если бы они не продавали этот кофе за деньги. А почему гость должен платить деньги за то, что кто-то не ведает, что творит? Незнание, в конце концов, бывает разное. Чего-то действительно можно не знать и научиться этому. Хуже, когда сталкиваешься с агрессивной необразованностью: не знаю — и знать не хочу. Или все знаю, но делаю, как мне больше нравится.

Агрессивная необразованность, когда человек не хочет знать и, соответственно, делать так, как нужно, — вот главная причина сложившейся ситуации.

— Все это — следствие несоблюдения стандартов, — считает Иван. — А в кофейной тематике они существуют, и достаточно жесткие. Просто у нас принято их интерпретировать. Когда, к примеру, речь идет об эспрессо, нам говорят: «Ну, мы же не в Италии!» И что? Называйте этот напиток как-то по-другому! Не пишите слово «эспрессо», или «капучино», или «американо» в меню. Потому что чаще всего то, что подается гостям, вообще не соответствует этим терминам.

Иван Макаренков говорит о том, что качество кофе в чашке гостя складывается из пяти составляющих. Это качество кофейных зерен (в том числе их обжарки); уровень и класс кофемолки; уровень и класс кофемашины; ежедневное, еженедельное, ежемесячное обслуживание кофемашины, в том числе со стороны поставщика; мастерство бариста. Кроме перечисленного, он называет еще и шестую составляющую — менталитет: насколько люди, так или иначе связанные с процессом приготовления кофе (владельцы и персонал) понимают важность продукта. Иногда кажется, что гость понимает гораздо больше…

В следующих номерах мы продолжим кофейную тему и постараемся рассказать о составляющих хорошего кофе более подробно.