Индустрия гостеприимства: состояние и новые возможности

В разгар делового сезона, между профессиональными весенними и осенними выставочными событиями, во второй половине лета в Санкт-Петербурге традиционно проходит Конгресс рестораторов и отельеров Северо-Запада России, организатором которого является НП «Академия гостеприимства». Пять лет — а в этом году состоялся уже V Конгресс рестораторов и отельеров — это событие дает игрокам рынка HoReCa развернутую картину этого рынка, формируя представление об актуальном положении дел в разгар туристического сезона.

Оборот общественного питания в Санкт-Петербурге соответствует российским тенденциям

В заседании V Конгресса приняли участие 350 операторов ресторанного и гостиничного бизнеса из 15 регионов России, а также представители консульств зарубежных государств (США, Италии, Финляндии) и Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга. Общей темой Конгресса стала «Индустрия гостеприимства: состояние и новые возможности», и, собственно, об этом и шла речь: в ходе пленарного заседания обсуждались тенденции рынка общественного питания и гостиничного бизнеса, рассматривались современные гастрономические тренды, в результате чего были предложены технологии и инструменты повышения доходности предприятий HoReCa.

В 1‑м квартале 2013 года рынок упал относительно аналогичного периода прошлого года, чего уже не было давно, — сказал в своем выступлении Николай Щербаков, президент Академии Гостеприимства. — Снижение составило 13%. Понятно, что это последствие нестабильной ситуации во всем мире, которая отражается и на рынке общепита в том числе. По прогнозам РБК, рынок общественного питания в России в этом году ждет рост примерно в 5,5%. Это не очень большая величина, поскольку мы наблюдали за ростом рынка и в 10–15%, однако после экономического спада в 2009 году темпы прироста в целом не такие значимые, и оборот общественного питания в Санкт-Петербурге соответствует российским тенденциям (см. график «Оборот общественного питания в Санкт-Петербурге в 2000–2012 гг.).

По данным Росстата, оборот предприятий общественного питания в России в первом полугодии 2013 года вырос на 4,8%, до 515,2 млрд. рублей. Рост в первом квартале составил 4,3%, во втором — 5,2%. Наиболее быстрый рост был отмечен в апреле — 5,9% к тому же месяцу предыдущего года. В июне подъем замедлился до 4,7%. По итогам 2012 года оборот отрасли увеличился на 6,8% и достиг 1,014 трлн. рублей. Быстрее всего отрасль росла в четвертом квартале (на 8,4%). Всего в России в прошлом году работало 49 369 ресторанов и кафе, а также 5 644 бара и 6 082 столовых. В данном бизнесе было задействовано 62,3 тысячи индивидуальных предпринимателей.

За полгода россияне потратили в ресторанах 515,2 миллиарда рублей.

Состав рынка общественного питания России с прошлого года не претерпел изменений и остался тем же: на первом месте по-прежнему заведения сегмента fast food — они занимают более 50% рынка, за ним следуют casual и fine dining (см. диаграмму «Состав рынка общепита России»).

— Однако прошедший год в плане динамики отличается тем, что он был менее устойчивым, чем предыдущий 2011‑й, — отметил Николай Щербаков. — В апреле и летние месяцы 2012‑го года были реальные провалы — очень сильные спады, чего в 2011‑м году фактически не наблюдалось.

Пивные рестораны теряют свои позиции

Структура предприятий общественного питания Петербурга, как было выявлено на V Конгрессе Академии Гостеприимства, за прошедший год особенно не изменилась: основное место по-прежнему занимают кафе.

— Впрочем, все мы знаем, что после того, как сертификация предприятий общественного питания стала добровольной, это отнесение к какому-либо типу достаточно часто условное и имеет отнюдь не соответствие или несоответствие ГОСТу, а исключительно маркетинговый характер, — обратил внимание Николай Щербаков. — И ни один орган власти, ни одна статистическая организация не смогут сегодня совершенно точно определить структуру рынка: мы руководствуемся, скорее, экспертными оценками и обычными полевыми исследованиями в отнесении предприятия к тому или иному типу. Тем не менее, общая оценка у нас есть (см. диаграмму «Структура рынка общественного питания в Санкт-Петербурге по типу заведения»).

Обеспеченность населения Санкт-Петербурга посадочными местами на 1000 человек на предприятиях общественного питания также не изменилась с прошлого года и осталась лидирующей в России — в этом отношении Петербург обгоняет даже Москву. Конечно, порайонное распределение неоднородное: наиболее обеспечен посадочными местами на 1000 человек Центральный район (301,7 мест), наименее — окраинные районы города Калининский (39,1) и Красносельский (23,9).

На Конгрессе было отмечено, что предпочтения петербуржцев в отношении заведений за несколько лет изменились. В 2009‑м году лидировали кофейни, за ними шли пивные рестораны и уже вслед за ними — демократичные кафе и рестораны, в том числе и заведения национальных кухонь. В 2010‑м году на первое место выходят пивные рестораны, а кофейни и демократичные заведения с достаточно большим отрывом следуют за ними. Но уже в 2011‑м году этот небольшой рейтинг возглавляют демократичные заведения, за ними идут кофейни, а пивные рестораны падают на последнее место. Эта же тенденция сохраняется и в 2012‑м году.

Интересны предпочтения петербуржцев по национальным кухням, представленным в заведениях разных ценовых категорий — в ресторанах и кафе. Лидирующей и там, и там является европейская кухня, хотя ее предпочитают больше гости кафе, чем гости ресторанов. Примерно одинаковый интерес и там, и там вызывает русская кухня — она занимает второе место по предпочтениям. Зато если у гостей ресторанов на третьем месте стоит итальянская кухня, то у гостей более демократичных кафе — восточная. На четвертом месте гости одинаково интересуются японской, а далее интересы распределяются таким образом. В ресторанах отдают предпочтение (по мере убывания) восточной, французской, китайской, грузинской, узбекской кухням; а в кафе — грузинской, итальянской, французской, китайской и узбекской.

Частота посещения ресторанов быстрого питания в Петербурге, как было отмечено на Конгрессе, с прошлого года не изменилась: в процентах от количества опрошенных заведения фаст-фуда посещают ровно так же, как и год назад (см. журнал «РесторановедЪ» за август 2012 года).

Факторами, влияющими на развитие рынка общественного питания, были названы рост уровня жизни петербуржцев, различные программы социально-экономического развития города, развитие рынка торговой недвижимости, проведение различных мероприятий, а также разрешение на открытие кафе на границах.
Основные факторы, тормозящие развитие рынка, — это отсутствие прироста туристического потока, рост арендной ставки и борьба с курением в общественных местах.

В этом году на заседании Конгресса было представлено распределение по типу заведений рынка общественного питания Ленинградской области. Николай Щербаков отметил, что область очень динамично развивается, очень быстро меняется, и этот рынок имеет достаточно большие перспективы: во всяком случае, по его словам, до сих пор еще в 2000 областных пунктов вообще нет предприятий общественного питания.

За какими заведениями будущее рынка?

— Если резюмировать все исследования, то 2012‑й год выделяется наиболее активным развитием так называемого «высокого демократичного сегмента» — кафе и ресторанов со средним чеком до 700–900 рублей, — отметил Николай Щербаков. — Мы видим активизацию формата столовых — небольших заведений с линией раздачи и набором блюд советского и постсоветского общепита. А также снижением среднего чека ресторанов премиального сегмента. Все это дало развитие тренду, о котором мы говорили пару лет назад, — развитию кулинарии. Также сегодня активно развивается доставка еды, но если по стране в целом идет увеличение доставки еды домой, то в городах-миллионниках увеличивается доставка еды в офисы.

Также в числе трендов были названы: возрождение интереса к формату «ресторан-клуб»; продолжение открытия пивных ресторанов и пабов в спальных районах из-за нежелания представителей целевой аудитории далеко удаляться от дома; рост численности ресторанов кавказской и среднеазиатской кухонь и в демократичном, и в премиальном сегментах; активное развитие предложения еды на вынос; уменьшение заведений, предлагающих завтраки, из-за отсутствия культуры ранних посещений предприятий общественного питания потенциальной целевой аудитории; активизация юго-восточного «коробочного» фаст-фуда; открытие городских заведений, по концепции напоминающих загородные.

По данным РБК, важными факторами, влияющими на предпочтение гостей при выборе заведений общественного питания, являются сегодня прежде всего качественная и вкусная еда, чистота, удобство и приятная атмосфера, а также высокий уровень сервиса. Уже после этого идут доступные цены, быстрота обслуживания, широкий ассортимент с наличием доступных блюд, удобное расположение заведения, наличие зон для некурящих и полезность для здоровья — низкокалорийная пища. Наконец, гости называют важными для себя наличие программ лояльности, проведение специальных акций, частую смену меню, возможность оплаты банковской картой и прямые спортивные трансляции.

— Таким образом, первое, чем сегодня руководствуется гость, выбирая, куда ему пойти, — это еда, — говорит Николай Щербаков. — Раньше, как мы помним, были другие предпочтения, сегодня же важны качество и вкус блюд. Это следует учитывать при построении маркетинговой политики заведения и планировании каких-то акций по привлечению гостей.

Сегодня каждый второй (58,1%) российский посетитель ресторанов и кафе от 18 до 54 лет перед первыми посещениями заходит на сайт заведения и подробно знакомится с его содержанием. После посещения около трети опрошенных россиян делятся положительными отзывами в социальных медиа, а 19,6% рассказывают о негативном опыте. Около 5,1% являются активными участниками групп и сообществ своих любимых ресторанов и кафе в социальных сетях.

— Можно отметить, что в 2012‑м году в Петербурге была нарушена монополия Ginza Project, — сказал в своем выступлении Николай Викторович. — На рынке активизировались другие игроки — это GLOBAL POINT FAMILY, Food Retail Group, — которые сейчас бурно развиваются. Если до сих пор у нас была ресторанная улица, то теперь появилась еще и ресторанная площадь — Конюшенная, — где в прошедшем году открылись очень серьезные знаковые предприятия.
Наконец, Николай Щербаков отметил, какие заведения являются наиболее перспективными для открытия. Это рестораны кавказской и среднеазиатской кухонь с чеком до тысячи рублей; итальянские траттории с чеком до 800 рублей; европейские столовые и рестораны концепта free flow (чек до 350 руб.); кафе-кондитерские с соб-ственным производством (чек до 350 руб.); рыбные рестораны (чек до 1500 руб.); английские и ирландские пабы (чек до 1500 руб.); пиццерии с дровяной печью (чек до 500 руб.); пироговые (чек до 200 руб.).