Николай Щербаков: «Сегодня на повестке дня вопрос развития бизнеса»

В дополнение прошедшего Конгресса рестораторов и отельеров мы публикуем интервью с организатором мероприятия, директором НП «Академия гостеприимства», президентом Национальной Ассоциации Гостеприимства Николаем Щербаковым. Николай Викторович рассказал об основных проблемах представителей сектора HoReCa малого и среднего уровня, а также методах их решения.

Развитие предполагает построение системы

- Николай Викторович, подводя итоги Конгресса, скажите, какие вопросы были затронуты?

- Программа Конгресса формируется из двух частей. Первая – маркетинговая: некий информационный срез на середину года по состоянию рынка HoReCa и смежных рынков, позволяющий профессионалам строить работу в понятных условиях. Вторая часть направлена на темы, актуальные для сегодняшнего дня. В нынешнем году центральной темой стал вопрос о развитии: варианты, достоинства, недостатки развития одиночного предприятия путем написания или приобретения франшизы или создания собственной сети.

- Чем можно объяснить актуальность основной, с точки зрения Академии, на сегодняшний день проблемы всех рестораторов?

- В предыдущие годы на Конгрессах поднимались кризисные и посткризисные проблемы. Тогда это было связано с выживанием. Потом, когда стало ясно, что кризис – это не пик, а, скорее, яма, которой ни конца ни края не видно, актуальной стала посткризисная тема. Если помните, она называлась «экономическая турбулентность» и раскрывала вопросы логики поведения в подобных условиях. А сейчас на повестке дня вопрос развития. Условно говоря, каждый бизнес – это некие заложенные или не заложенные и еще не осознанные его владельцем деньги. Есть доходы, которые изымаются на собственные нужды, удовольствия, семью – то, ради чего, собственно, и делался этот бизнес. И в таком состоянии все это определенное время существует. И что дальше? Многие довольствуются налаженным процессом, не желая двигаться дальше. В таком состоянии сейчас пребывает большинство членов Академии, состоящих в партнерстве с самого основания ассоциации, уже больше 12 лет. Но рано или поздно все равно приходится задуматься о будущем и начинать принимать решения. Есть и другой тип предпринимателей, у которых бизнес отстроен, налажен и есть желание развиваться дальше. Как видите, и для тех, и для других вопрос развития актуален.

- Подобная проблема не решается за один день. Давно Вы над ней работаете?

- Тему развития мы последний год довольно плотно продвигаем с помощью семинаров – например, по управленческому учету. Это нацелено на то, чтобы из того «художества» - а именно так часто воспринимают свой многострадальный бизнес его владельцы! – можно было сделать систему, которая бы могла выгодно продаться. Почему не продается ресторанный бизнес, а продаются только помещения? Потому что все на одном человеке держится. А развитие предполагает построение системы, отторжение себя от какой-нибудь излишней операционной деятельности и, как следствие, высвобождение времени для себя или для развития своего бизнеса.

Франчайзинг – перспективное направление

- И как Вы оцениваете шансы развития и продвижения ресторанного бизнеса с помощью франшизы в условиях российской действительности?

- Вполне перспективное направление! Сейчас за франшизами обращаются многие. Другое дело, что немногие могут себе это позволить. Как говорил Ирек Хайбуллин (генеральный директор ресторана «Медальон», спикер прошедшего Конгресса – прим. ред.), некоторые рестораторы, предлагая свою франшизу, слишком многого хотят взамен: огромную сумму изначально, а потом еще и по 6% от доходов. Как-то несправедливо. С другой стороны, с открытием ресторана по франшизе снижается вероятность неуспеха. Но, опять же, предложение о франшизе реально ровно настолько, насколько учитывает особенности целевой аудитории: стоимость франшизы, требования, которые предъявляются по вложениям, по помещениям. Вот, например, есть франшизная тема с мороженым, которая требует вложений всего 200 тысяч, а окупается уже через 3 месяца. Само собой, ее владельцы уже по 12 франшиз имеют в городах с населением от 300 тысяч. То есть яркие, успешные примеры есть, и тема о сетевом развитии давно уже напрашивается. Американцы, например, постоянно об этом говорят и пытаются помочь независимым рестораторам такую организацию бизнеса отстроить.

- Так чего не хватает нашим рестораторам, чтобы начать развиваться в этом направлении? И вообще, какие проблемы можно выявить в данном сегменте?

- Представим: я вложил в новый бизнес некую сумму (оценивая все материальные и нематериальные активы) и развиваю его, собираясь с его помощью заработать деньги. Бизнес идет успешно и наступает такой момент, когда у меня его готовы купить (подчеркиваю – бизнес, а не само мое предприятие!) и дают достаточно хорошие деньги, на которые – условно – я смогу еще и «заводик свечной» прикупить. В порядке нормальных рыночных отношений будет его продать! Но наши рестораторы, когда открывают свое дело, начинают относиться к нему чересчур трепетно и лично: «это мое, критиковать не смейте». При этом бизнеса-то у них как такового нет: система не отстроена, и если человек выбивается из дела какими-то жизненными ситуациями даже на короткое время, то без его участия все попросту рассыпается. Поэтому и продается потом только помещение с подводом электроэнергии и вентиляции.

- А почему люди создают такой, прямо скажем, непрочный бизнес?

- Меня это тоже всегда удивляло! В свое время я в течение года спрашивал у всех рестораторов, приходящих в ассоциацию: «Зачем ты открыл ресторан?» Ответ, как правило, был: «Ну, для жизни. Денег заработаю». Дальнейшие расспросы и наблюдения выявляли, что «для жизни» необходимо в среднем от 10 до 20 тысяч у.е. Такая сумма соответствует образу жизни, который человеку хочется вести. Ему не надо большего, он и так комфортно существует. И этот объект (ресторан) с точки зрения построения бизнеса – как дойная корова. Это я к тому, что перед тем, как основать свой бизнес, основным является предварительный этап – постановка целей. Если я делаю бизнес для того, чтобы его с нуля поднять и потом продать выгодно, чтобы дальше, возможно, сделать другой, не принципиально в какой области, то и предварительная подготовка должна быть очень осознанной. Но что самое печальное – часто даже эти 10-20 тысяч не осознаются как цель! Ресторатор даже эту сумму не держит в голове. И получается, что многие рестораторы уже на начальном этапе создания своего бизнеса не ставили перед собой план, иметь какие бы то ни было деньги. На что они ориентируются? На абстрактное «нечто»? Но ведь все дальнейшие действия выстраиваются, исходя из поставленных целей. Вот и получается, что нужна двадцатка, а при всех лучших раскладах, с ресторана можно выжать пятерку. И начинается выкручивание из этого бизнеса всего, что можно: периодически персонал денег не получает, периодически поставщики бубнят, что несвоевременно им оплата перечисляются, и все в таком духе.

Наша миссия – содействие рестораторам и отельерам в построении системы по зарабатыванию денег

- Николай Викторович, а какова же глобальная задача Академии? Чем вы можете помочь таким рестораторам?

- Мы не говорим: «Приходите, мы вас уму-разуму научим», нет. Наша задача состоит в другом. В первую очередь мы оказываем содействие в повышении конкурентоспособности в отношении сетей или других каких-то независимых предприятий. Этим предприятием может быть даже соседний магазинчик, куда командировочный идет из ближайшего отеля за колбасой и булкой – он идет туда вместо того, чтобы зайти в ваш ресторан! Мы содействуем в привлечении новых гостей и в их возращении. А возращение напрямую связано с квалификацией персонала заведения, в широком смысле, начиная с грамотного проектирования, например, вентиляции и заканчивая сервисным персоналом. Все это нами очень подробно прорабатывается. Таким образом, основная наша миссия – содействие рестораторам и отельерам в построении системы по зарабатыванию денег. Ведь в Уставе любого предприятия так и написано: «Целью деятельности общества является извлечение прибыли». Чтобы это сделать, надо, опять же, отстраивать систему: систему с персоналом, с финансами, с рабочими процессами, с маркетингом, с сервисом. В каждом из этих направлений проводятся различные работы через бесплатные ежемесячные встречи, а также семинары, программу на выставке и тот же Конгресс.

- И если рассматривать статистику успешности или неуспешности ресторанного бизнеса – что-то изменилось за последние годы?

- В любых условиях, как кризисных, так и очень «сладких», как 2007-2008 годы, статистика открытий и закрытий остается одинаковой. Яркий пример тому – сеть красноярских кафе, которая стала сетью только благодаря кризисным условиям. До кризиса у владельца этого бизнеса было одно обычное кафе, а в условиях кризиса он нашел плюсы для развития – снижение стоимости на недвижимость, рабочую силу и так далее. Пример единичный, но, опять же, возвращаясь к тематике Конгресса, актуальный.