Ален Дюкасс: «Сегодня важно, чтобы каждый ресторан и каждый шеф искали свой ответ гамбургеру»

Сегодня много говорится о будущем ресторанного рынка — и мира в целом, и России в частности. Недавно прошедший в Москве Салон Sirha выявил определенные тенденции — мы писали о Салоне и об этих тенденциях, озвученных на нем, в майском номере нашего журнала. Однако некоторые из них вызвали резонные сомнения у российских рестораторов, поэтому когда в Санкт-Петербург приехал с визитом Ален Дюкасс — известный мировой авторитет в области кулинарии и ресторановедения — мы решили поговорить с ним именно об этих сомнениях.

Использовать местные продукты вовсе не так просто, как кажется

— Месье Дюкасс, мне очень хочется поговорить с вами о последних тенденциях мирового ресторанного рынка — в частности, о тех, которые были озвучены на последнем Салоне Sirha Moskow. Они оказались очень противоречивыми…

— Да, статистика, которая приводится на салонах, всегда бывает противоречивой.

— С одной стороны — особое внимание и интерес к экзотическим для нас кухням — латиноамериканской и азиатской. С другой — явная поддержка местных, локальных продуктов, совершенно четкая тенденция к возрождению местных национальных кухонь, традиционных продуктов. То есть налицо некая борьба между новым и хорошо забытым старым…

— Что касается местных продуктов, то это и справедливо, и не справедливо. Использовать местные, локальные продукты — это вовсе не так просто, как кажется. Когда ты определяешь, какие именно тебе продукты нужны, их на этом рынке еще предстоит найти — и это иногда бывает достаточно сложно. Сейчас в Нью-Йорке, пожалуй, два четких направления. Это латинская кухня и французская кухня, причем совершенно традиционная — бистро, а вовсе не какие-то изыски.

— Настоящее французское бистро — это прекрасно. Меня настораживает российская современная тенденция: шеф-повара ресторанов, причем даже ресторанов русской кухни, начинают вводить в меню всевозможные бургеры, хот-доги и прочие подобные блюда, которые всегда считались традиционными для заведений быстрого питания, причем не российских заведений. Мне представляется, что такой подход все же несколько принижает ресторанную кухню.

— Относительно гамбургеров в ресторане — понятно, откуда это идет: люди хотят поесть быстро и недорого. И это дает нам гамбургер.

— Но разве это правильно? Мы же так можем потерять собственную кухню.

— Да, история странная. С одной стороны, все говорят, что нужно есть как можно больше овощей, потреблять меньше мяса, жиров, и в то же время — поговорили — а теперь переходим к гамбургерам. И здесь надо отметить, что любой потребитель неверен: он не умеет хранить верность одному заведению.
И сегодняшний потребитель как французский запер — так называются люди, «скачущие» с канала на канал. Он постоянно скачет от одного блюда к другому. А нам нужно просто продолжать предлагать ему эволюцию в любой категории кухни, которую он выбирает. Подчеркиваю: не революцию, а эволюцию. И кухня каждой страны должна пытаться сейчас найти возможность предложить то, что, в принципе, является для нее традицией, но в какой-то новой привлекательной версии. Это тоже сегодня одно из направлений — поиск современной кухни в своих корнях.

Бефстроганов как местный ответ гамбургеру

— Наверное, именно это направление является надеждой на будущее. Кстати, на том же Салоне Sirha французские, между прочим, исследователи определили, что будущее мировой кулинарии — за «правильным», то есть качественным гамбургером: гамбургером из качественных продуктов. И только русские рестораторы, выразив уважение к этим исследованиям, сказали, что будут воспитывать своих гостей не на гамбургере — пусть даже самом «правильном».

— Ваши рестораторы правы. Нужно, опять-таки, просто поискать в традициях своей кухни те же элементы — недорогие и быстро приготовляемые, — и по-
смотреть, что из своей кухни можно противопоставить этому «нашествию». Возможно, есть какие-то блюда, которые тоже можно быстро приготовить. Нужно, чтобы та идентификация кухни, которая существует, не забывала бы себя и искала в своих традициях какую-то еду, которая максимально приблизилась бы к желанию клиента поесть быстро и недорого — соответственно, со своими собственными традициями.

— В своих заведениях вы руководствуетесь именно этими принципами или проповедуете традиции высокой кухни?

— У меня только два ателье высокой моды — это Le Louis XV в Монако и Alain Ducasse au Plaza Athénée в Париже. Кроме того, у меня есть заведение претапорте, но — люксовое претапорте — это Alain Ducasse at The Dorchester. Далее у меня идет просто претапорте — и сюда входит в том числе и miX in St. Petersburg. А потом — у меня есть еще и бистро, и провинциальная харчевня, и даже булочная с сэндвичами в Париже. И все это — совершенно разные истории!

— «Сэндвичи от Алена Дюкасса» — это звучит впечатляюще!

— Самое главное — не смешивать все в одну кучу. Потому что каждое конкретное место должно быть предназначено тому, чему оно посвящено. Ибо если вы покупаете «Мерседес», то это не одно и то же, как когда вы покупаете какую-то более дешевую машину. Если вы покупаете продукт от Le Louis XV, то это будет не то же самое, что вы купите в моем же бистро. Каждое место должно себе соответствовать, и каждое предложение должно соответствовать этому месту.

— То есть, условно говоря, сэндвич, или хот-дог, или гамбургер в Le Louis XV быть не может?..

— Это понятно. В каком-нибудь снек-заведении у меня могут есть сэндвичи, но никогда — в моем ателье высокой моды. Понятно, что современная тенденция в городах — есть быстро и недорого. Отсюда и популярность гамбургера, который отвечает этой тенденции. Но очень важно, чтобы гамбургер все же не остался нашим единственным ответом на эту тенденцию. Чтобы каждая страна, каждый ресторан и каждый шеф искали какой-то свой ответ, какое-то быстро приготовляемое блюдо, которое будет изначально лучше, чем гамбургер. Вот сегодня, к примеру, я ел у Жерома (Jérôme — ресторан Арама Мнацаканова на Большой Морской, кухней которого руководит французский шеф-повар Жером Лорье — ред.) бефстроганов — и это блюдо является легким, быстро приготавливаемым и очень эффективным, и оно — местный ответ гамбургеру.

— И это блюдо вписывается в традиции нашей страны.

— Да!

Овощи — это тенденция, но не правило

— Месье Дюкасс, вы уже давно уделяете большое внимание овощам — и об овощах сегодня говорят как об очень перспективном продукте. Как вы считаете, овощи действительно станут в недалеком будущем продуктом номер один?

— У меня уже много лет в Le Louis XV в Монако представлено большое тест-меню, целиком состоящее из овощей, злаков и фруктов — больше там ничего нет. 25 лет назад, когда мы его ввели, только 3% посетителей покупали такие блюда, а сейчас — уже 25%. Но для шеф-повара на самом деле это непростой выбор. Потому что если он выбирает овощи, то он должен быть, что называется, сторонником-партизаном этой идеи. Он должен очень хорошо уметь их готовить: иначе блюда будут невкусными. Плюс — ему придется ориентироваться на местную кухню. Потому что одно дело — Средиземноморье, где можно овощи готовить постоянно, и совершенно другое дело — более северные страны, где весной и летом много овощей и фруктов, а в холодные периоды едят корнеплоды, и в этот момент нужно уметь быстро переориентироваться на них. Так что в любом случае — очень многое зависит от шефа.

— И, наверное, от страны. Трудно представить Россию с ее очень холодными зимами, где столь важно мясо, без этого продукта…

— Да, конечно. Овощи — это тенденция, но не правило.

— Месье Дюкасс, на Салоне Sirha было высказано еще одно интересное наблюдение по поводу того, за какими странами гастрономическое будущее. Были названы Бразилия, Китай и Россия: они очень большие, и в них произрастает буквально все…

— Да, безусловно, это так. Это действительно огромные страны с большим разнообразием продуктов, причем разнообразием везде — на юге, севере, востоке и западе. По сути, это целые континенты, и, скажем, в Бразилии есть продукты, которые еще не открыты. Потому что неизвестно, какую, например, рыбу еще можно найти в Амазонке.

— И, судя по всему, открыв ресторан в Санкт-Петербурге в России, вы эту тенденцию прогнозировали.

— Да, и это наша традиция: с самого начала мы предлагали гостям местные овощи, приготовленные в кукпоте (cookpot). Такое блюдо мы делаем во всех заведениях: по семь овощей, которые смешаны там и приготовлены на медленном огне, можно найти в каждой стране, даже в самой холодной. Ведь даже в самую суровую зиму можно какую-нибудь репку откопать. (Улыбается.) Поэтому это обычно местные овощи, и для повара самое главное — чтобы эти семь овощей были правильно приготовлены: на медленном огне, с правильными приправами, из качественного сырья. Плюс — хорошая подача.

— Месье Дюкасс, а вы сам сейчас стоите иногда у плиты?

— У себя дома! У меня на Баскском берегу есть дом, а в селении, где он расположен, — потрясающий рыбный рынок! Там утром привозится огромное количество рыбы. И я сам хожу на этот рынок, покупаю рыбу, уже ощипанных голубей, возвращаюсь домой, иду в сад, набираю там овощи и фрукты, становлюсь к плите, потом спускаюсь за вином и — забываю обо всех своих заботах!