• Мы:
VERSAND_ALLGEMEIN

Ален Дюкасс: «Сегодня важно, чтобы каждый ресторан и каждый шеф искали свой ответ гамбургеру»

25 Июля 2013
Ален Дюкасс: «Сегодня важно, чтобы каждый ресторан и каждый шеф искали свой ответ гамбургеру»

Сегодня много говорится о будущем ресторанного рынка — и мира в целом, и России в частности. Недавно прошедший в Москве Салон Sirha выявил определенные тенденции — мы писали о Салоне и об этих тенденциях, озвученных на нем, в майском номере нашего журнала. Однако некоторые из них вызвали резонные сомнения у российских рестораторов, поэтому когда в Санкт-Петербург приехал с визитом Ален Дюкасс — известный мировой авторитет в области кулинарии и ресторановедения — мы решили поговорить с ним именно об этих сомнениях.

Статистика рынка всегда противоречива. Люди хотят попробовать экзотические блюда и одновременно тяготеют к традиционным продуктам и блюдам. Ален Дюкасс предлагает поварам попытаться развить свою традиционную кухню, предлагая гостю ее новую привлекательную версию.

Использовать местные продукты вовсе не так просто, как кажется


— Месье Дюкасс, мне очень хочется поговорить с вами о последних тенденциях мирового ресторанного рынка — в частности, о тех, которые были озвучены на последнем Салоне Sirha Moskow. Они оказались очень противоречивыми…

— Да, статистика, которая приводится на салонах, всегда бывает противоречивой.

— С одной стороны — особое внимание и интерес к экзотическим для нас кухням — латиноамериканской и азиатской. С другой — явная поддержка местных, локальных продуктов, совершенно четкая тенденция к возрождению местных национальных кухонь, традиционных продуктов. То есть налицо некая борьба между новым и хорошо забытым старым…

— Что касается местных продуктов, то это и справедливо, и не справедливо. Использовать местные, локальные продукты — это вовсе не так просто, как кажется. Когда ты определяешь, какие именно тебе продукты нужны, их на этом рынке еще предстоит найти — и это иногда бывает достаточно сложно. Сейчас в Нью-Йорке, пожалуй, два четких направления. Это латинская кухня и французская кухня, причем совершенно традиционная — бистро, а вовсе не какие-то изыски.

— Настоящее французское бистро — это прекрасно. Меня настораживает российская современная тенденция: шеф-повара ресторанов, причем даже ресторанов русской кухни, начинают вводить в меню всевозможные бургеры, хот-доги и прочие подобные блюда, которые всегда считались традиционными для заведений быстрого питания, причем не российских заведений. Мне представляется, что такой подход все же несколько принижает ресторанную кухню.

— Относительно гамбургеров в ресторане — понятно, откуда это идет: люди хотят поесть быстро и недорого. И это дает нам гамбургер.

— Но разве это правильно? Мы же так можем потерять собственную кухню.

— Да, история странная. С одной стороны, все говорят, что нужно есть как можно больше овощей, потреблять меньше мяса, жиров, и в то же время — поговорили — а теперь переходим к гамбургерам. И здесь надо отметить, что любой потребитель неверен: он не умеет хранить верность одному заведению.
И сегодняшний потребитель как французский запер — так называются люди, «скачущие» с канала на канал. Он постоянно скачет от одного блюда к другому. А нам нужно просто продолжать предлагать ему эволюцию в любой категории кухни, которую он выбирает. Подчеркиваю: не революцию, а эволюцию. И кухня каждой страны должна пытаться сейчас найти возможность предложить то, что, в принципе, является для нее традицией, но в какой-то новой привлекательной версии. Это тоже сегодня одно из направлений — поиск современной кухни в своих корнях.

Бефстроганов как местный ответ гамбургеру


— Наверное, именно это направление является надеждой на будущее. Кстати, на том же Салоне Sirha французские, между прочим, исследователи определили, что будущее мировой кулинарии — за «правильным», то есть качественным гамбургером: гамбургером из качественных продуктов. И только русские рестораторы, выразив уважение к этим исследованиям, сказали, что будут воспитывать своих гостей не на гамбургере — пусть даже самом «правильном».

— Ваши рестораторы правы. Нужно, опять-таки, просто поискать в традициях своей кухни те же элементы — недорогие и быстро приготовляемые, — и по-
смотреть, что из своей кухни можно противопоставить этому «нашествию». Возможно, есть какие-то блюда, которые тоже можно быстро приготовить. Нужно, чтобы та идентификация кухни, которая существует, не забывала бы себя и искала в своих традициях какую-то еду, которая максимально приблизилась бы к желанию клиента поесть быстро и недорого — соответственно, со своими собственными традициями.

— В своих заведениях вы руководствуетесь именно этими принципами или проповедуете традиции высокой кухни?

— У меня только два ателье высокой моды — это Le Louis XV в Монако и Alain Ducasse au Plaza Athénée в Париже. Кроме того, у меня есть заведение претапорте, но — люксовое претапорте — это Alain Ducasse at The Dorchester. Далее у меня идет просто претапорте — и сюда входит в том числе и miX in St. Petersburg. А потом — у меня есть еще и бистро, и провинциальная харчевня, и даже булочная с сэндвичами в Париже. И все это — совершенно разные истории!

— «Сэндвичи от Алена Дюкасса» — это звучит впечатляюще!

— Самое главное — не смешивать все в одну кучу. Потому что каждое конкретное место должно быть предназначено тому, чему оно посвящено. Ибо если вы покупаете «Мерседес», то это не одно и то же, как когда вы покупаете какую-то более дешевую машину. Если вы покупаете продукт от Le Louis XV, то это будет не то же самое, что вы купите в моем же бистро. Каждое место должно себе соответствовать, и каждое предложение должно соответствовать этому месту.

— То есть, условно говоря, сэндвич, или хот-дог, или гамбургер в Le Louis XV быть не может?..

— Это понятно. В каком-нибудь снек-заведении у меня могут есть сэндвичи, но никогда — в моем ателье высокой моды. Понятно, что современная тенденция в городах — есть быстро и недорого. Отсюда и популярность гамбургера, который отвечает этой тенденции. Но очень важно, чтобы гамбургер все же не остался нашим единственным ответом на эту тенденцию. Чтобы каждая страна, каждый ресторан и каждый шеф искали какой-то свой ответ, какое-то быстро приготовляемое блюдо, которое будет изначально лучше, чем гамбургер. Вот сегодня, к примеру, я ел у Жерома (Jérôme — ресторан Арама Мнацаканова на Большой Морской, кухней которого руководит французский шеф-повар Жером Лорье — ред.) бефстроганов — и это блюдо является легким, быстро приготавливаемым и очень эффективным, и оно — местный ответ гамбургеру.

— И это блюдо вписывается в традиции нашей страны.

— Да!

Овощи — это тенденция, но не правило


— Месье Дюкасс, вы уже давно уделяете большое внимание овощам — и об овощах сегодня говорят как об очень перспективном продукте. Как вы считаете, овощи действительно станут в недалеком будущем продуктом номер один?

— У меня уже много лет в Le Louis XV в Монако представлено большое тест-меню, целиком состоящее из овощей, злаков и фруктов — больше там ничего нет. 25 лет назад, когда мы его ввели, только 3% посетителей покупали такие блюда, а сейчас — уже 25%. Но для шеф-повара на самом деле это непростой выбор. Потому что если он выбирает овощи, то он должен быть, что называется, сторонником-партизаном этой идеи. Он должен очень хорошо уметь их готовить: иначе блюда будут невкусными. Плюс — ему придется ориентироваться на местную кухню. Потому что одно дело — Средиземноморье, где можно овощи готовить постоянно, и совершенно другое дело — более северные страны, где весной и летом много овощей и фруктов, а в холодные периоды едят корнеплоды, и в этот момент нужно уметь быстро переориентироваться на них. Так что в любом случае — очень многое зависит от шефа.

— И, наверное, от страны. Трудно представить Россию с ее очень холодными зимами, где столь важно мясо, без этого продукта…

— Да, конечно. Овощи — это тенденция, но не правило.

— Месье Дюкасс, на Салоне Sirha было высказано еще одно интересное наблюдение по поводу того, за какими странами гастрономическое будущее. Были названы Бразилия, Китай и Россия: они очень большие, и в них произрастает буквально все…

— Да, безусловно, это так. Это действительно огромные страны с большим разнообразием продуктов, причем разнообразием везде — на юге, севере, востоке и западе. По сути, это целые континенты, и, скажем, в Бразилии есть продукты, которые еще не открыты. Потому что неизвестно, какую, например, рыбу еще можно найти в Амазонке.

— И, судя по всему, открыв ресторан в Санкт-Петербурге в России, вы эту тенденцию прогнозировали.

— Да, и это наша традиция: с самого начала мы предлагали гостям местные овощи, приготовленные в кукпоте (cookpot). Такое блюдо мы делаем во всех заведениях: по семь овощей, которые смешаны там и приготовлены на медленном огне, можно найти в каждой стране, даже в самой холодной. Ведь даже в самую суровую зиму можно какую-нибудь репку откопать. (Улыбается.) Поэтому это обычно местные овощи, и для повара самое главное — чтобы эти семь овощей были правильно приготовлены: на медленном огне, с правильными приправами, из качественного сырья. Плюс — хорошая подача.

— Месье Дюкасс, а вы сам сейчас стоите иногда у плиты?

— У себя дома! У меня на Баскском берегу есть дом, а в селении, где он расположен, — потрясающий рыбный рынок! Там утром привозится огромное количество рыбы. И я сам хожу на этот рынок, покупаю рыбу, уже ощипанных голубей, возвращаюсь домой, иду в сад, набираю там овощи и фрукты, становлюсь к плите, потом спускаюсь за вином и — забываю обо всех своих заботах!

Противоречивость рынка подстерегает шеф-повара на каждом шагу. С одной стороны, люди сегодня стремятся к здоровой еде, с другой — выбирают гамбургер, потому что хотят поесть быстро и недорого.
Для шефа возникает очень большой соблазн подавать в своем заведении «новое блюдо» — классический гамбургер (или бургер, или хот-дог). Для тех поваров, которые не согласны с «нашествием быстрой еды», Ален Дюкасс видит выход в поиске собственного быстро приготовляемого блюда, которое изначально будет лучше, чем гамбургер.
Овощи — это современная тенденция и очень интересный ряд продуктов. Но использовать их может лишь хорошо подготовленный повар, являющийся однозначным сторонником данной пищи. Во-первых, плохо приготовленные овощи будут совершенно безвкусными, а во-вторых — в странах с долгой зимой нужно еще и хорошо потрудиться, чтобы предложить гостю качественные овощные блюда в любой сезон.
Другие статьи эксперта
Смотреть все

В разгар зимы Ален Дюкасс (Alain Ducasse), легендарный шеф-повар и ресторатор, посетил Петербург, чтобы понять, наско...

Знаменитый ресторан miX in St. Petersburg отеля W St. Petersburg, первый и единственный в России ресторан легендарног...

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

IT, производство, строительство, торговля, ресторанный бизнес, сфера услуг, управление персоналом, бюджетная сфер...
КЦ «ПетроКонгресс» включает в себя 14 конференц-залов и 430 кв.м выставочного пространства. На 1 этаж...
ООО «Консьюмер Холдингс» – FMCG компания, которая представляет линейку специй и приправ под бре...
известный российский ресторатор, владелец сети ресторанов
Ресторатор, Глава представтительства Федерации рестораторов и отельеров в г. Йошкар-Ола
Президент Национальной ассоциации кулинаров России
Вверх