Рулетик из речного сибаса со шпинатом, муслином из норвежского лосося и шафрана, а также крем-соусом из сливок от Вадима Козлова, шеф-повара ресторана «Холст Масло»

Сибас принадлежит к семейству морских окуней и являлся промысловой рыбой. Однако сегодня есть множество рыбных ферм, которые искусственно выращивают сибаса, называемого речным или озерным. Этот промысел стал популярен в Испании, Франции, Италии и немного в Турции. Искусственно выращенный сибас, поступающий на рынок, как правило, меньшего размера (предпочтение отдается рыбам, вес которых колеблется от 300 г до 1 кг, а длина — от 25 до 40 см) и существенно более дешевый, чем дикая рыба. Упитанность рыбы зависит от сезона икрометания, который обычно длится с мая по июль, поэтому более вкусную рыбу вылавливают с июля по октябрь. В кулинарном плане сибас считается универсальной рыбой. Она одинаково вкусна и в запеченном, и в жареном виде, и приготовленная на гриле вместе с овощами и оливками. Кроме того, сибас почти не содержит костей. Блюда из этой рыбы популярны во всем мире, особенно в странах Средиземноморья.
Июль — сезон не только сибаса, но и шпината, который сейчас свежий и недорогой. Таким образом, Вадим предлагает нам легкое, очень нежное летнее блюдо: паровую рыбу и свежий шпинат. Так как повар увлечен приготовлением блюд кухни фьюжн, в его муслине прослеживаются азиатские мотивы.

Ингредиенты на 1 порцию (нетто):
/ речной сибас — 130 г;
/ соль — 1 г;
/ перец белый молотый — 1 г;
/ муслин из норвежского лосося — 30 г;
/ масло сливочное — 5 г;
/ лук репчатый — 10 г;
/ вино столовое белое полусладкое — 10 мл;
/ бульон рыбный — 60 мл;
/ помидоры свежие — 20 г;
/ лук зеленый — 5 г;
/ шпинат — 60 г;
/ сливки 33% для соуса — 100 мл.
Для муслина из норвежского лосося на 1 кг (нетто):
/ шафран — 1 г;
/ сливки 33% — 225 мл;
/ лосось — 1 кг;
/ яйцо куриное — 3, 75 шт.;
/ соль — 12 г;
/ перец белый молотый — 1 г.

Технология приготовления

Заранее приготовить муслин из норвежского лосося и шафрана. Для этого все ингредиенты взбить в однородную массу.
Также заранее приготовить сливки для соуса, выпарив их на 1/3 часть.
Выложить муслин на филе речного сибаса и равномерно разровнять. Аккуратно свернуть в рулет, придав форму. Обвязать перышками зеленого лука.
Приготовить соус для рыбы. Произвольно порезать лук репчатый, слегка обжарить на растительном масле до появления характерного запаха, положить в ковшик, где будет готовиться рыба. Добавить белое столовое вино и рыбный бульон, чтобы усилить вкус соуса.
Когда бульон закипит, поместить в него вертикально рулет сибаса — так, чтобы бульон его прикрывал наполовину. Накрыть ковш пергаментной бумагой и поставить в конвектомат с температурой 170оС на 5-7 минут (до готовности рыбы).
Пока рыба запекается, приготовить гарнир. Для этого мелко порезать лук зеленый (можно и без него) и чеснок, обжарить их в топленом сливочном масле. Добавить шпинат, который обжарить очень быстро, чтобы он сохранил все свои полезные свойства. Посолить, поперчить.
Поставить в ковше сливки, выпаренные на 1/3, на плиту для разогрева.
Отбланшированный и очищенный помидор очистить от семян, нарезать кубиком.
Гарнир (шпинат с чесноком и луком) выложить на тарелку (можно через форму).
Готовые рулетики вытащить из бульона и оставить в теплом месте. Бульон процедить в выпаренные разогретые сливки. Соус выпарить до состояния густой сметаны.
Рулет выложить на гарнир, полить соусом. Украсить нарезанным помидором и зеленым луком. Присыпать перцем.
Интервью с Вадимом Козловым читайте на стр. 76-78