Десерты от Александра Кислицына

Александр Кислицын, являясь сейчас директором и преподавателем кондитерских курсов Центра Кулинарного Мастерства \"Vip-Masters\" (г. Москва), очень давно занимается кондитерским искусством. Он победитель многих российских и зарубежных конкурсов, в том числе золотой призер Международного Кремлевского Кулинарного Кубка-2006 года и золотой призер Международного Кулинарного Кубка Мира в Люксембурге того же года, а также обладатель Кубка Кремля и двух золотых медалей на Международной кулинарной выставке \"Пир-2007\"; золотой призер Чемпионата России по Кулинарии и Сервису (\"Пир-2008\"), золотой призер World Chocolate Master-2008, где ему присвоено звание \"Лучший Кондитер России\".

Словом, Александр - мастер по изготовлению европейских тортов, десертов, птифуров-комплиментов, мороженого, сорбетов, конфет, фигур из шоколада и карамели, свадебных тортов, эксклюзивных тортов и десертов. И хотя на прошедшем в Москве Салоне \"Мир ресторана & отеля\" он представлял десерты с низкой себестоимостью, назвав свой мастер-класс \"Вкусно не значит дорого\", нашему журналу он решил предложить десерты более сложные по приготовлению и оформлению, - каждый из которых может стать основой для собственных кондитерских идей.

Жасминово-малиновый кремэ

Ингредиенты:
Для жасминового мусса:
молоко - 200 г;
жасмин - 5 г;
желатин - 10 г;
кувертюр 33,6% - 230 г;
сливки 35% - 225 г.

Для малинового мусса:
малиновое пюре - 200 г;
сахарная пудра - 40 г;
сливки 35% - 200 г.

Для справки: немецкое слово \"кувертюр\" означает шоколадную глазурь. Иногда его считают синонимом шоколада, однако ключевое слово здесь \"глазурь\", потому что, кроме указанного значения, Kuverture означает обложку (от французского couverture - покрывало, кровля, обертка). Проще говоря, кувертюр - это \"обложка\" для пирожных и прочих кондитерских изделий, а тот факт, что она именно шоколадная, чистая случайность. Тем не менее, если глазурь будет сахарной, то кувертюром ее называть все же не следует.

Технология приготовления:
Приготовить жасминовый мусс. Для этого довести до кипения молоко и добавить жасмин настоять 10 минут.

Процедить. Добавить отжатый желатин.

Влить примерно 1/3 горячий смеси на частично растопленный кувертюр. Перемешать до получения блестящей однородной массы, постепенно добавляя жидкость.

При температуре 35-40оС добавлять взбитые до муссообразного состояния сливки. Мусс поставить в холодное место.

Приготовить малиновый мусс. Для этого малиновое пюре перемешать с сахарной пудрой и соединить со взбитыми сливками.

Собрать десерт. На дно бокала положить песочное тесто Штрейзель, залить жасминовым муссом и убрать в морозильную камеру.

Когда мусс застынет, положить пару кусочков Штрейзеля и залить малиновым муссом.

Убрать в морозильную камеру на 30 минут.

Декорировать лимонной травой, шоколадом, базиликом и песочным тестом Штрейзель.

Хрустящий сырный дамье

Ингредиенты:
желтки - 10 шт.;
сахар - 140 г;
сыр Филадельфия - 200 г;
сыр Маскарпоне - 200 г;
сливки 33% - 400 г;
желатин листовой - 35 г.

Для апельсинового кроканта:
молочный шоколад - 100 г;
цедра двух апельсинов;
вафельная крошка - 80 г.

Технология приготовления:
Желтки взбить с сахаром до белой пены, добавить сыры и все перемешать.

Добавить взбитые сливки, перемешать и ввести желатин.

Сырный мусс выложить в формы и заморозить.

Приготовить апельсиновый хрустящий крокант. Для этого перемешать молочный шоколад, цедру двух апельсинов и вафельную крошку. На пергаменте через кольцо сделать хрустящие тонкие диски и заморозить.

Собрать десерт. Для этого достать сырные муссы из форм, прослоить хрустящим шоколадным крокантом.

Задекорировать ягодами, клубничным соусом, листочками зелени и карамелью.

Тюльпан экзотики

Ингредиенты:
фисташки - 2 г;
ананасовое желе - 15 г;
манговый мусс - 40 г;
Штрейзель какао с гранулами - 15 г;
малиновый мусс - 10 г.

Для ананасового желе:
пюре ананаса - 80 г;
пюре маракуйи - 20 г;
желатин - 5 г.

Для мусса манго:
пюре манго - 340 г;
сахар - 79 г;
желатин - 10 г.

Для Штрейзеля с какао гранулами:
масло сливочное - 125 г;
сахар - 123 г;
мука - 125 г;
миндальная пудра - 62 г;
какао пудра - 62 г.

Для малинового мусса:
пюре малины - 340 г;
сахар - 70 г;
желатин - 10 г.

Технология приготовления:
Приготовить исходные продукты: муссы, желе, Штрейзель. Для получения ананасового желе пюре ананаса и маракуйи растопить, добавить желатин, размешать и залить по формам.

Для получения мусса манго пюре манго разогреть, добавить сахар и желатин, взбивать около 30 минут до пышной пены.

Для получения Штрейзеля с какао гранулами порезать холодное сливочное масло маленькими кубиками и заморозить. Просеять вместе сухие смеси. Добавить сливочное масло. Перемешать в миксере все ингредиенты. Поставить в морозильную камеру на 30 минут. Раскидать массу на кусочки и убрать в морозильную камеру до момента выпечки. Выложить на силикон, печь при температуре 150оС до светлого цвета.

Для получения малинового мусса пюре малины разогреть, добавить сахар и желатин, взбивать около 15 минут до пышной пены.

Собрать десерт. Дно бокала посыпать фисташками, положить ананасовое желе. Залить половиной мангового мусса. Положить кусочки Штрейзеля. Залить второй половиной мангового мусса, сверху залить малиновым муссом и заморозить. Готовый десерт украсить свежей малиной и розмарином.