• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №6 2011

15 Июня 2011

Спрос на бодрящий напиток увеличивается

За последние 12 месяцев зафиксирован двузначный рост на кофейное сырье на различных специализированных биржах.

15 Июня 2011

Заложники дорожного ремонта

В Санкт-Петербурге продолжается масштабный ремонт дорог. До сих пор перекрыта почти десятая часть города. Центральный, Петербургский, Фрунзенский, Приморский – еще не менее чем в 15 районах работают ремонтные бригады. Многие улицы закрыты для проезда, по многим трудно пройти. Однако постепенно дороги начинают открываться. К Дню города после почти годового ремонта открыли Большую Конюшенную, через неделю – Гороховую. Рестораторы и рады бы радоваться, но пока подсчитывают убытки и опасаются продолжения ремонта. Мы даем в материале основные адреса ремонта 2011 года, а также пытаемся понять, что может ресторатор предпринять в ситуации, когда путь в его заведение оказывается буквально перекрыт дорожными работами.

15 Июня 2011

Рестораны в корабельных контейнерах и самолетах

В мире наблюдается интересная тенденция: рестораны открываются в тех местах, ранее используемых для перевозок людей и грузов. Так, необычный ресторан под названием DC6 Diner, рассчитанный на 40 посадочных мест, принимает гостей прямо на борту самолета в британском аэропорту Coventry. Douglas DC-6, выпущенный в 50-е годы прошлого столетия, является одним из экспонатов выставки, на которой представлены самолеты, совершавшие в разные периоды истории трансатлантические рейсы. Позвать официанта к столику можно с помощью кнопки вызова стюардессы, а после обеда у гостей заведения есть возможность заглянуть в кабину пилота или выпить дижестив в баре. Какие и где именно еще открываются заведения?

15 Июня 2011

Сети первыми внедряют новые технологии

Новые технологии все чаще и глубже внедряются в повседневную жизнь. Уже никого не удивить электронной передачей заказа от официанта повару, да и электронные меню не считаются ноу-хау. И если классические рестораны с опаской относятся к роботизации процессов обслуживания – например, той же замене официантов на электронное меню, - то заведения быстрого питания пытаются это внедрить в жизнь. Как именно и какие заведения планируют изменить систему приема заказов и сэкономить таким образом на персонале?..

15 Июня 2011

Лето вселяет надежду на лучшее, если вы к нему хорошо подготовились

Летний сезон всегда вселяет в рестораторов надежду на увеличение гостей, а уж теперь, когда экономический спад взял передышку и все буквально бросились отдыхать, эта надежда перерастает в твердую уверенность. Мы очень хотели бы констатировать окончательный конец кризиса, но, похоже, говорить об этом пока рано — во всяком случае, в регионах он еще не закончился.

15 Июня 2011

Эффективность работы бара зависит от правильности ее постановки

Дмитрий Соколов, бармен и владелец баров «Тема Бар», All Time Bar, Help, Dream-Bar и других (Москва), рассказывает, как в его барах разрывают порочный круг воровства, который, как считается, является проблемой владельцев многих заведений, и в связи с этим говорит о нескольких способах мотивации своего персонала.

15 Июня 2011

Планируем бюджет. Спускаемся с небес на землю…

Тренер-консультант Александр Мусатов, совладелец и исполнительный директор компании Restteam, продолжает цикл консультаций по становлению управленческого учета. В этом номере он рассматривает два основных подхода к составлению бюджета заведения. Первый – бюджет, составленный «снизу вверх»: когда есть достаточно квалифицированные исполнители, которые могут собрать на этапе подготовки необходимую информацию, передать ее руководителю, и он уже сведет ее в нужный ресторану документ. Второй подход – это бюджет, составленный «сверху вниз». Каких знаний от руководителя требует такое планирование работы и за какой именно бюджет он в конечном итоге отвечает? Александр Мусатов ответит на все эти вопросы.

15 Июня 2011

Бармены определили, кто лучший в Санкт-Петербурге и регионе

В начале июня в петербургском клубе «Воздух» на Крестовском острове прошел Всероссийский отборочный тур по Северо-Западному региону WCC 2011 и отборочный тур по Санкт-Петербургу. В этом году за звание лучших барменов Северо-Западного региона и честь представлять наш регион на чемпионате России боролись бармены из Санкт-Петербурга и Ленинградской области, но и Архангельска, Калининграда, Мурманска, Череповца, Петрозаводска и других региональных городов. Кто победил в двух главных номинациях барменского искусства – Классика и Флейринг – и, соответственно, представит Северо-Западный регион на чемпионате России World Cocktail Competition 2011, вы узнаете, прочитав материал.

Авторские рецепты

Дуэт гаспаччо от Андрея Иванова, шеф-повара ресторана «Кабинет Портрет»

Дуэт гаспаччо объединяет в одном блюде классический томатный суп-гаспаччо и необычный огуречный. Эту русскую нотку шеф-повар ресторана Андрей Иванов внес специально, чтобы подчеркнуть возможности русской кухни. Дополняет этот дуэт заправка из анчоусов.

Ягненок-гриль в мятном соусе от Дмитрия Удалова, шеф-повара «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик отеля» (сеть Marriott International)

Блюда на гриле — одни из самых летних блюд. Сейчас, когда лето входит в свои права после долгой зимы и несколько затянувшейся весны, людям хочется чего-то особого, нежного и освежающего. Баранина, тем более ягнятина — это нежное мясо, а по-настоящему летний мятный соус, несомненно, освежает. Это блюдо сочетает в себе простоту и изысканность и в подаче, и во вкусе.

Дуэт из речной стерляди, припущенной в русских щах, и атлантического тунца, маринованного в пряных травах, от Евгения Рыстакова, шеф-повара ресторана «Куранты»

Это блюдо Евгений Рыстаков разработал специально для нашего журнала. Он объединил на одной тарелке две кухни — европейскую и русскую, представив два вида рыбы, приготовленные по-разному: тунец замариновал в пряных травах, а стерлядь припустил в бульоне из-под кислых щей.

Сливочно-ванильный десерт с мороженым и свежими ягодами от Евгения Рыстакова, шеф-повара ресторана «Куранты»

Так же, как и в предыдущем блюда, в десерте от Евгения Рыстакова сочетаются европейские и русские традиции, европейские и русские технологии и продукты. На первый взгляд, это несомненная Паннакота, но Евгений внес в нее свои изменения, ввел клюквенный морс с медом и корицей — и у него получилось европейское блюдо в русском стиле.

Сырная паста Kasespatzle от Йорга Беренда, шеф-повара ресторана берлинского Hotel de Rome

Это блюдо — домашнее, семейное блюдо Йорга Беренда. Его всегда готовят, когда он приезжает домой. Есть еще один вариант этого блюда: вместо сыра используется капуста. В целом, оно готовится по принципу лазаньи: ингредиенты накладываются один на другой, перемежаясь тестяной основой. Это блюдо очень сытное и простое — по-хорошему простое. Именно о такой простоте говорит Йорг Беренд в своем интервью на стр. 70 нашего журнала.

Barry Callebaut - мировой лидер по производству высококачественного шоколада и какао. В России компания...
Товарищество рестораторов UnoDosTres проводит консультации и тренинги по ресторанному бизнесу.
Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх