Top.Mail.Ru

Сливочно-ванильный десерт с мороженым и свежими ягодами от Евгения Рыстакова, шеф-повара ресторана «Куранты»

15 Июня 2011

Так же, как и в предыдущем блюда, в десерте от Евгения Рыстакова сочетаются европейские и русские традиции, европейские и русские технологии и продукты. На первый взгляд, это несомненная Паннакота, но Евгений внес в нее свои изменения, ввел клюквенный морс с медом и корицей — и у него получилось европейское блюдо в русском стиле.

Ингредиенты


/ сливки 36% - 50 г;
/ сахар – 10 г;
/ ваниль – 1 г;
/ желатин листовой – 4 г;
/ морс клюквенный с медом
и корицей – 60 г;
/ малина свежая – 15 г;
/ мята – 1 г;
/ мороженое – 30 г.
Для чипса карамельного (трубочки):
/ масло сливочное – 5 г;
/ апельсиновый сок (свежевыжатый) – 5 г;
/ сахар – 10 г;
/ мука – 3 г.

 

Технология приготовления



Заранее приготовить карамельный чипс. Для этого смешать все ингредиенты до однородной массы, намазать тонкой полоской на силиконовый лист. Запечь в саламандре до образования золотистого цвета и горячим придать форму трубочки.
Приготовить десерт. Сливки, сахар, ваниль натуральную довести до кипения. Добавить желатин (который заранее замочить в холодной воде). Морс выпарить до 1/3 от начального объема, добавить желатин.
В силиконовые формочки налить получившиеся сливки до 1/3 высоты формочки. Дать остыть в холодильнике 15-20 минут.
После этого сверху залить морс. Также дать остыть в холодильнике.
Налить в формочку оставшиеся сливки. Остудить в холодильнике.
Собрать блюдо. Для этого положить на квадратную тарелку заранее приготовленный карамельный чипс, на него — десерт. Чипс украсить сверху розочками из взбитых сливок, листиками мяты и свежей малиной.
Внутрь чипса положить кнели из клубничного мороженого.
Десерт можно оформить чипсом из апельсина и украсить кофейным соусом.

Другие рецепты
Смотреть все
01 Декабря 2011

Целый камчатский краб от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-...

Целый камчатский краб от Юрия Манчука, шеф-повара ресторана «Волга-Волга», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»

В сентябрьском номере нашего журнала мы подробно писали о таком продукте как камчатский краб – поистине королевском! Сегодня он очень актуале

Пирожное «Делис де Буа» от Александра Кислицина

Пирожное «Делис де Буа» от Александра Кислицина

Александр Кислицын считает, что в десертах наших ресторанов очень мало используется нарезка. Чаще кондитеры берут целиком клубнику или мал...

Бренд-шефа ресторанов AquaTerra и Benuar, владелец двух краснодарских ресторанов: «The Печь» и «Угли-Угли»
 Сыродел, фермер
Шеф-бартендер и совладелец бара "Сон Менделеева" (Москва), бар-ресторана «Сон» (Санкт-Петербург), шеф-бартендер VASILCHUKI Chaikhona 1
Бренд-шеф иркутского ресторанного холдинга Red Rock
Бренд-шеф AgalarovRest Кирилл Бергер (Mela, Peach, Chin·Chin)
Ресторатор, Эксперт/консультант, Профильный специалист/руководитель
Шеф-повар plant based бар Soil
Совладелец компании LB Group
Вверх