Top.Mail.Ru

Сливочно-ванильный десерт с мороженым и свежими ягодами от Евгения Рыстакова, шеф-повара ресторана «Куранты»

15 Июня 2011

Так же, как и в предыдущем блюда, в десерте от Евгения Рыстакова сочетаются европейские и русские традиции, европейские и русские технологии и продукты. На первый взгляд, это несомненная Паннакота, но Евгений внес в нее свои изменения, ввел клюквенный морс с медом и корицей — и у него получилось европейское блюдо в русском стиле.

Ингредиенты


/ сливки 36% - 50 г;
/ сахар – 10 г;
/ ваниль – 1 г;
/ желатин листовой – 4 г;
/ морс клюквенный с медом
и корицей – 60 г;
/ малина свежая – 15 г;
/ мята – 1 г;
/ мороженое – 30 г.
Для чипса карамельного (трубочки):
/ масло сливочное – 5 г;
/ апельсиновый сок (свежевыжатый) – 5 г;
/ сахар – 10 г;
/ мука – 3 г.

 

Технология приготовления



Заранее приготовить карамельный чипс. Для этого смешать все ингредиенты до однородной массы, намазать тонкой полоской на силиконовый лист. Запечь в саламандре до образования золотистого цвета и горячим придать форму трубочки.
Приготовить десерт. Сливки, сахар, ваниль натуральную довести до кипения. Добавить желатин (который заранее замочить в холодной воде). Морс выпарить до 1/3 от начального объема, добавить желатин.
В силиконовые формочки налить получившиеся сливки до 1/3 высоты формочки. Дать остыть в холодильнике 15-20 минут.
После этого сверху залить морс. Также дать остыть в холодильнике.
Налить в формочку оставшиеся сливки. Остудить в холодильнике.
Собрать блюдо. Для этого положить на квадратную тарелку заранее приготовленный карамельный чипс, на него — десерт. Чипс украсить сверху розочками из взбитых сливок, листиками мяты и свежей малиной.
Внутрь чипса положить кнели из клубничного мороженого.
Десерт можно оформить чипсом из апельсина и украсить кофейным соусом.

Другие рецепты
Смотреть все

Максим Наумкин. Декантация вина для презентации гостю

Максим Наумкин. Декантация вина для презентации гостю

Вино для Максима Наумкина, шеф-сомелье ресторанной группы «Свои в городе» (рестораны «Строганов Стейк Хаус», &laqu...

Мастер-классы мэтров на Modern bakery Moscow

Мастер-классы мэтров на Modern bakery Moscow

В Москве в рамках выставки Modern Bakery Moscow пройдут несколько мастер-классов

Мастер-класс Павана Кумара Мангеры, шеф-повара ресторана Fiolet

Мастер-класс Павана Кумара Мангеры, шеф-повара ресторана Fiolet

Паван Кумар Мангера уже 5 лет работает шеф-поваром в петербургском ресторане Fiolet, куда пришел из ресторана «Акварель». До этого он возг...

шеф-повар ресторана «Баран-Рапан»
Владелица и шеф-повар ресторана Biologie
Шеф ресторана ROZÉ & Dance
Основатель, бренд-шеф Hands neo-bistro, шеф-повар Hands Asian, сооснователь Saiko
Шеф-повар ресторана "Лаффа"
Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Вверх