Top.Mail.Ru

Пирожное «Бокал Миллас» от Александра Кислицина

23 Мая 2012

Ингредиенты



Для молочного мусса Гуанара с бананом (брутто):

желатин – 5 г;
молоко – 25 г;
шоколад молочный – 170 г;
банановое пюре – 100 г;
сливки – 250 г.

Для бананового пюре (брутто):

бананы – 1 кг;
молоко – 25 г.

Для песочного теста Штрейзель с кофе (брутто):

мука – 100 г;
миндальная мука – 100 г;
масло сливочное 82% - 100 г;
тростниковый сахар – 100 г;
кофе – 7 г.

Для ананаса конфи (брутто):

ананас – 300 г;
вода – 170 г;
сахар – 200 г.

Для малинового конфи с вишней (брутто):

малина замороженная – 250 г;
вишня – 130 г;
сахар – 200 г;
вода – 100 г;
лаймовый сок – 30 г.

Для итальянской меренги (брутто):

белок – 125 г;
сахарный песок – 15 + 175 г;
вода питьевая – 100 г.
 

Технология приготовления



Это пирожное можно использовать под заморозку, сделав его заранее и размораживая по необходимости.

Приготовить ананас конфи для декорации. Для этого ананас порезать кубиком и уварить в воде и сахаре. Можно добавить ваниль, анис, бадьян – чтобы ананас насытился их ароматами.

Приготовить итальянские меренги для декорации. Для этого взбить яичный белок с 15 г сахара. Уварить воду с остальным сахарным песком до 121оС и вылить тонкой струйкой на взбивающийся белок. Взбивать до полного охлаждения.

Приготовить первый слой пирожного – малиновое конфи с вишней. Для этого малину размягчить блендером, протереть, довести до кипения, снова пробить блендером и вновь протереть через сито. Добавить вишню, сахар и воду. Вместо сахара можно добавить 50 г глюкозы. Довести до кипения, когда сахар растворится, снять с огня и добавить лаймовый сок (можно сок лимона).
Влить в форму, остудить.

Посыпать вторым слоем – песочным тестом Штрейзель с кофе. Чтобы его приготовить, лопаткой в миксере перемешать муку, миндальную муку, масло сливочное и тростниковый сахар. Добавить кофе. Тесто выложить на фольгу для выпекания небольшими кусочками, выпекать при температуре 150оС 15-20 минут. Это тесто можно добавлять в любое изделие, даже в кекс (например, посыпать им сверху).

Приготовить третий слой пирожного – мусс Гуанара. Для этого сначала приготовить банановое пюре: почистить бананы, добавить молоко, все пробить блендером. В пюре можно добавить 10-15 г пюре маракуйи, а вместо банана использовать манго.

Приготовить мусс Гуанара. Замочить желатин в холодной воде. Растопить шоколад. Молоко довести до кипения и разбавить размельченный желатин. Влить третью часть горячего молока для образования эмульсии. Постепенно добавить оставшееся горячее молоко и банановое пюре для сохранения текстуры эмульсии. Получившееся пюре добавить в растопленный шоколад, пробить блендером – очень аккуратно, на маленькой скорости, чтобы не насытить массу воздухом. При температуре 35-40оС добавить нежнее взбитые сливки.

Залить третий слой в форму, поставить в морозильную камеру хотя бы на 15-20 минут. Можно заморозить.

После заморозки декорировать пирожное ананасом конфи, итальянскими меренгами и прочим – как пожелает кондитер.

Другие рецепты
Смотреть все

Кнели с лососем и микс-салатом в сырной корзинке от шеф-повара рест...

Кнели с лососем и микс-салатом в сырной корзинке от шеф-повара ресторана «Бергамот» Алексея Божко

О шеф-поваре Алексей Божко начал заниматься кулинарией сразу после школы: окончив Лицей флота, отходил две навигации на теплоходе «Сергей...

Стейк из говядины с овощным пюре и соусом из белых грибов

Стейк из говядины с овощным пюре и соусом из белых грибов

Алексей Хиро хотел плавать - ходить в море за границу. И решил избрать для этого кратчайший путь - стать коком. Он поступал в ПТУ, а закон...

29 Декабря 2011

Патагонский клыкач с томатно-рыбным соусом от Юрия Дедова, шеф-пова...

Патагонский клыкач с томатно-рыбным соусом от Юрия Дедова, шеф-повара ресторана «Бали»

Эта рыба, которую любят готовить наши повара, является одной из самых вкусных рыб мирового океана. Но чаще всего из клыкача делают стейки, че

Генеральный Директор ООО "ДИННЕР СЕРВИС"
Профильный специалист/руководитель
Руководитель товарного направления «HoReCa, медицина и пищевые производства» в компании «Союзспецодежда»
Вверх