Российские тренды будущего: семейные рестораны, завтраки, местная кухня

На Конгрессе Sirha World Cuisine Summit немалое место было уделено российскому рынку общественного питания. Глава World Cuisine Summit Фредерик Лёб подчеркнул, что Россия впервые была включена в международное исследование, и выводы достаточно оптимистичны: люди в России открыты ресторанному рынку.

Умный подход кулинаров советского времени

Фредерик Лёб вспомнил Александра Куракина, который в 1808 году ввёл во Франции русское обслуживание на тарелках.

— Без него ресторанов не было бы вообще! — сказал он. — Я бы гордился таким земляком.

Вспомнил он и «книгу советской кухни», как он её назвал, — по всей видимости, это наша всем известная «Книга о вкусной и здоровой пище».

— Это библия новых тенденций! — отметил исследователь. — Она даёт возможность использовать небольшой запас продуктов и приготовить при этом что-то изысканное. Такой подход сейчас популярен во всём мире — это умный подход кулинаров советского времени.

Мария Ванифатова, представитель The NPD Group, Inc. в России, рассказала о тенденциях российского рынка. Они перекликаются с выводами, сделанными Фредериком Лёбом.

— В Европе более половины посетителей ходят в рестораны не затем, чтобы поесть, а затем, чтобы пообщаться, получить удовольствие, — говорит Мария. — Для них это не место, где люди едят, а часть некоего развлекательного комплекса. Роль общения в Европе с каждым годом растёт. В России люди ходят в ресторан не столько за общением, сколько за удобством, связанным с близостью заведения к дому, с тем, что не нужно готовить самому, и прочими. Но развитие тренда общения ожидается и в России.

Для европейского потребителя всё более важным становятся цена, а также вкус и качество еды, а удобство и лояльность брендам оказываются всё менее популярны. Для российского гостя цена играет меньшую роль: на первом месте при выборе ресторана как раз удобство и лояльность бренду, которая связана в сознании гостя с безопасностью.

Рынок фаст-фуда в России менее развит, чем в Европе

Рынок фаст-фуда, по выводам исследования, в России менее развит, чем в Европе, а средний чек — примерно на таком же уровне. Однако расходы на питание вне дома в российских городах в два раза ниже, чем в других странах. Это означает, что люди ходят в рестораны и кафе гораздо реже: англичане, например, в три раза чаще ходят в рестораны, чем россияне.

— В последние несколько лет и в Европе, и в США развиваются сети концепции fast casual, — рассказывает Мария Ванифатова. — В этой концепции делается акцент на еду, качественные продукты, особый способ приготовления, кухню внутри ресторана, на обслуживание и атмосферу —именно это привлекает людей. Данный формат в России фактически не развит, и российский потребитель в широком смысле слова пока не знаком с ним. С ростом дохода этот сегмент должен начать расти и у нас.

После запрета на курение ожидается рост семейных визитов в рестораны

— В России до сих пор очень мала доля семейных визитов в ресторан — только 11% посещений с детьми до 15 лет, —подчёркивает Мария. — В Европе почти треть гостей посещают рестораны с семьёй, с детьми. Для этого есть и культурные предпосылки — в России детей часто оставляют с бабушками и дедушками, — и финансовые: у семей с детьми бывает просто меньше денег. Кроме того, есть ещё одна причина, по которой в ресторан не берут детей, — курение. В Европе после запрета на курение в общественных местах, в том числе заведениях общественного питания, семейные пары стали чаще ходить в рестораны. Мы ожидаем, что то же самое может произойти и в России уже летом этого года, тем более, что российские рестораны очень активно работают с детской аудиторией — устраивают для детей мастер-классы, приглашают аниматоров.

О том, к чему нужно подготовиться рестораторам в преддверии вступления в силу закона о запрете на курение, читайте на стр. нашего издания.
Ещё один тренд — это завтраки. В России этот сегмент, в отличие от Европы, пока не развит (см. таблицу «Посещаемость ресторанов в течение дня»), хотя рост в последние годы идёт постоянно. В Европе завтрак является одним из самых быстрорастущих сегментов — это связано с ускорением темпа жизни, когда людям просто некогда завтракать дома, «и у нас есть все основания считать, — говорит Мария Ванифатова, — что этот тренд и в России получит своё развитие».

Наконец, Мария отметила ещё одну тенденцию — интерес к местной, локальной кухне. Она назвала важную особенность российского рынка: в меню наших заведений, по сравнению с европейскими странами, представлена большая доля блюд смешанной кухни и небольшая — местной. В России 69% блюд являются блюдами смешанной кухни (9% — итальянской, 13% — азиатской, 4% — других кухонь и всего 5% — местные блюда). А в Италии, к примеру, местных блюд 83%, всего 6% — азиатских и 11% — других.

— Соответственно, мы полагаем, что этот сегмент был бы для рынка интересен, и некоторые шеф-повара и рестораторы уже намереваются готовить блюда из сугубо местных продуктов, — говорит Мария. — Возможно, это станет трендом обозримого будущего.