Top.Mail.Ru

Номер №5 2013

02 Июня 2013

В помощь повару: кухонные видео-системы KDS и VDU. Альтернатива сервис-печати

Компания UCS SPb продолжает новую рубрику, рассказывающую о современном оборудовании и программном обеспечении, применяемом при автоматизации предприятий общественного питания. Мы рассмотрим наиболее эффективные технологии, которые уже работают в ресторанах, помогая им достигать успеха. И ноу-хау, которые только появились на рынке.

01 Июня 2013

Арам Мнацаканов: «Успешный финансовый проект — это часть твоей ответственности»

С недавних пор, а именно с выхода телепроекта «Адская кухня», Арам Мнацаканов стал фактически самым известным ресторатором в России — и среди своих российских коллег, и среди зарубежных, и среди совсем не коллег, а гостей и даже не гостей ресторанов. Он действительно яркая творческая личность и строит свои заведения — а их уже более десятка — совершенно не по классическим законам жанра. Он считает себя совершенно свободным и предпочитает один небольшой ресторан крупной ресторанной сети, он потакает своим сотрудникам, строя в своих заведениях семейные отношения, и иногда — иногда! — выгоняет гостей. Парадоксальным образом и сотрудники, и гости его бесконечно любят, подтверждая правильность выбранного им пути. А он утверждает, что никакой путь не выбирает, а просто живет в свое удовольствие. Разговаривая с Арамом Михайловичем и посещая его семинары и выступления, мы попытались разобраться в мироощущении этого остроумного и самобытного человека. Интервью с ним мы решили разделить на два номера, чтобы продлить общение и поделиться наблюдениями этого видного ресторатора с нашими читателями.

01 Июня 2013

Фестиваль франшиз: не бойся сделать первый шаг

22-23 апреля в Москве прошел Международный фестиваль франшиз — бизнес-форум федерального уровня, направленный на развитие франчайзинга. Организатором мероприятия выступила компания Exponenta. Генеральным партнером мероприятия выступил «Сбербанк России». В качестве официального партнера был представлен банк «Уралсиб».

01 Июня 2013

Чемпионы России по барменскому искусству едут в Прагу

В Москве завершилась Международная выставка Russian Bar Fair 2013, организованная выставочной компанией «Асти Групп» и Барменской Ассоциацией России. Наиболее зрелищным событием выставки стал отборочный тур чемпионата мира среди барменов World Cocktail Championship 2013. Сам чемпионат WCC 2013 пройдет с 16 по 22 августа в Праге (Чехия), где за чемпионский титул будут бороться представители 55 стран мира.

30 Мая 2013

Европа не сдает позиции, но Азия движется вперед

Фактически параллельно с вручением в Москве российско-украинской «Пальмовой ветви» в Лондоне состоялась церемония награждения The World’s 50 Best Restaurants Awards. С каждым годом влияние этого рейтинга растет, с чьей-то легкой руки он давно именуется гастрономическим «Оскаром», и многие ставят его даже выше всех «звезд и званий». Прежде всего здесь побеждают яркие творческие концепции и воплощающие их шеф-повара, а не самые известные рестораны мира — известными они становятся как раз после победы. И тенденция, выявившаяся в этом году относительно мировой гастрономии, крайне парадоксальна, но не менее показательна — она подтверждает парадокс современных вкусов: с одной стороны, мировая гастрономия тяготеет к аутентичным продуктам и блюдам, с другой — экзотические вкусы буквально завоевывают мир, порой становясь поистине космополитическими.

30 Мая 2013

Экзотические блюда как проводники в мир чужой кухни

Интерес потребителей к экзотической кухне, которой у нас считается прежде всего азиатская — таиландская, индийская, китайская, — и к новым необычным специям, практикующимся в этих кухнях на ресторанном рынке отражается самым прямым образом — введением в меню блюд этих кухонь и открытием ресторанов. Причем многие блюда претендуют на аутентичность — полное подобие тому, что готовится в тех странах, откуда эти блюда привезены. И если необычное азиатское блюдо в обычном меню, несомненно, вызовет удивление и как минимум сомнение в профессиональных знаниях шеф-повара, продвигающего незнакомую ему кухню, то когда повар сам является представителем данной страны, экзотическое блюдо становится проводником в мир его кухни.

30 Мая 2013

Кондитерское искусство: лучший — Константин Романов

Отборочный тур Кубка мира по кондитерскому искусству, в котором приняли участие четыре кондитера, завершился в третий день работы Салона Sirha Moscow.

30 Мая 2013

Москвич Игорь Сусь вышел в полуфинал конкурса Bocuse D’Or

Престижный конкурс поварского искусства, созданный в 1987 году Полем Бокюзом, впервые прошел в Москве в рамках Салона Sirha Moscow. Почетная миссия возглавить российский конкурс выпала Анатолию Комму, самому известному современному российскому шеф-повару. Талант и революционный подход Комма произвел сильнейшее впечатление на международное профессиональное сообщество.

30 Мая 2013

«Пальмовая ветвь»: время детей

«Российский ресторанный рынок стремительно развивается», — такой общий итог подвели на конгрессе Sirha World Cuisine Summit исследователи этого рынка из международной компании NPD Group. А вот куда он развивается, стало ясно, или, скорее, так и не ясно, на VIII торжественной церемонии вручения премии «Пальмовая ветвь», также прошедшей в рамках этой выставки. В процессе церемонии была выбрана лучшая российская ресторанная концепция.

29 Мая 2013

Gourmet burger — правильный бургер

Блюдами завтрашнего дня планеты были определены вкусные гамбургеры и хот-доги. Россия не согласна!

29 Мая 2013

Российский рынок стремительно развивается

В рамках конгресса Sirha World Cuisine Summit, были определены и российские тенденции: исследования рынка питания вне дома в России специально к международному саммиту провела компания NPD Group. Единственное, но очень важное уточнение: исследование было проведено в восьми российских городах-миллионниках, и получившиеся результаты характерны именно для них — для крупных городов. Картина в средних и мелких городах может существенно отличаться.

29 Мая 2013

Мировое гастрономическое сообщество: надежда на Россию

В рамках Sirha Moscow был проведен конгресс Sirha World Cuisine Summit, где Фредерик Лобб (Frederic Loeb), известный автор, маркетолог, независимый консультант и президент одноименной академии, представил главные тенденции и тренды мирового общественного питания. «Часто тенденция — это интуиция, — сказал он. — Но мы смотрим на это абсолютно с научной точки зрения, опросив 550 экспертов в 10 странах мира, чтобы выяснить модные тенденции. Наша работа заключалась в том, чтобы определить, какие тренды появятся на рынке в будущем». Опрос проводился во Франции, Великобритании, Испании, Италии, Бразилии, Китае, Германии, Японии, Турции и США. Россия в нем участие не принимала, но к следующему Sirha она будет включена в список стран, подлежащих опросу. Выводы экспертов рынка таковы.

29 Мая 2013

Россия — в центре гастрономического мира

В Москве прошел Салон Sirha Moscow. Крупнейшее международное мероприятие для профессионалов ресторанного бизнеса состоялось в ЦВЗ «Манеж» и длилось три дня, с 23 по 25 апреля.

29 Мая 2013

Итоги Салона Sirha - в майском номере журнала «РесторановедЪ»

Майский номер журнала «РесторановедЪ» выходит с итогами крупнейшего международного события для профессионалов ресторанного бизнеса — Салона Sirha, проходившего в Москве и на три дня приковавшего внимание мировой ресторанной общественности к России. Эти итоги неоднозначны: гости, посещающие кафе и рестораны в разных концах планеты, с одной стороны, ждут полезную и здоровую пищу, с другой... выбирают гамбургер! Это очень короткий вывод, сделанный в результате исследования международных ресторанных тенденций и озвученный на конгрессе Sirha World Cuisine Summit.

Авторские рецепты

Фестиваль хот-догов

Интерес к качественному быстрому питанию сегодня столь велик, что с ним экспериментируют не только заведения фаст-фуда, но и полноценные рестораны, и пабы, и клубы. Если традиционные для быстрого питания блюда не вводятся в постоянное меню, то шеф-повара разрабатывают специальные предложения или объявляют проведение фестивалей с ними так, как это сделал московский клуб Life Pub. В нем с легкой руки шеф-повара Анны Дарвай прошел этой весной фестиваль хот-догов, на котором гости могли познакомиться не только с традиционным американским хот-догом, но и попробовать английский, мексиканский, французский и немецкий хот-доги. Мы попросили Анну провести мастер-класс для нашего журнала.

Бургер от Кирилла Сухочева, бренд-шефа сети ресторанов «Две палочки»

Бургер может быть большим — 120 мм в диаметре, средним — 100 мм и маленьким — 70 мм. Для мастер-класса Кирилл выбрал большой бургер. Само по себе это блюдо — бургер — очень удобно для повара, если заранее все приготовить к его подаче и правильно подготовить главные ингредиенты — булочку и котлету.

Специалист по роботизации компании SPI robotics
Мастер высокого класса
Руководитель компании АДВАНТШОП
Вверх