В погоне за прибылью и новыми гостями не создавайте «винегрета» в концепте

Что нужно учитывать владельцу и шеф-повару

Александр Овчаров, шеф-повар ресторана Capricci, Сочи

Сегодня уже никого не удивляют такие названия блюд как суп том ям, спринг-ролл, лапша удон и огромное количество прочих, объединённых понятием «паназиатская кухня». Этот термин подразумевает сочетание тайской, китайской, малазийской, сингапурской, вьетнамской, индонезийской, камбоджийской, корейской и лаосской кулинарий. Это своего рода фьюжн, который был адаптирован на европейский лад. Своё развитие данное направление и в мире-то получило не так давно — всего лишь в 70-х годах прошлого века. А моментом начала популяризации в России ориентировочно можно назвать 2007 год: паназия в нашей стране получила довольно резкий старт, очень быстро став конкурентом европейскому направлению. В связи с этим повсеместно открылось колоссальное количество заведений как премиум-класса, так и с демократичной ценовой политикой и даже быстрого питания. А сегодня, с введением экономических санкций, роль азиатских заведений и вовсе возросла.

Является ли паназиатской кухней японская?

Японская кухня считается модным предшественником паназии. И до сих пор идут споры о принадлежности этого сегмента к списку вышеперечисленных стран. Я сам считаю, что японская кухня является также паназиатской хотя бы потому, что исторически сложилось так, что такое течение как «паназиатизм» Япония продвигала еще в 40-х годах прошлого века, хотя и в несколько другом подтексте.

Также многим известно, что в своё время родоначальником теперь уже всемирно известных роллов и суши был Китай, который впоследствии передал этот опыт Стране восходящего солнца. Таким образом, весомая часть гастрономического наследия просто перекочевала из одной страны в другую, и впоследствии японская кулинарная история оказала большое влияние на становление кухни Азии в целом.

Насколько же сложно открыть заведение с паназиатским меню и какие моменты необходимо учесть? С высоты своего опыта уверенно могу сказать, что при продуманном системном подходе запустить предприятие такого рода более чем реально. Разумеется, если изначально соблюдать сугубо азиатскую концепцию, то начинать нужно одновременно с двух наиболее важных моментов.

Первый — это подбор компетентного в этой сфере шеф-повара, который в разумные сроки разработает меню и обучит штат подчинённых. И второй — создание соответствующей атмосферы как внутри зала, так и снаружи, посредством антуража входной группы в будущий ресторан или кафе.
 

Вок: не только оборудование, но и возможность шоу!

Конечно, не менее важное значение имеют и такие детали, как рекламная кампания, подбор персонала, фотосессия блюд для книги меню, организация работы бара с выбором соответствующих восточному колориту напитков. Но среди всего прочего хочется выделить такой нюанс как выбор подходящего оборудования.

В первую очередь, азиатская кухня славится таким интересным приспособлением как вок. По своей сути это сковорода в виде полусферы, внешне напоминающая казан. Стенки этой посуды толстые и способны выдерживать достаточно высокую температуру. Особенность вока в том, что продукты в нём подвергаются шоковой тепловой обработке, тем самым сохраняя в себе максимально возможное количество полезных свойств.

Помимо жарки, в воке можно варить супы и соусы, тушить различные наборы из мяса и овощей. Вкус блюд получается действительно неповторимым! Важным критерием для грамотной работы вока является соответствующая плита. Она может быть индукционной, повторяющей форму самой сковороды, но опытные повара отдают предпочтение специальной газовой, с виду напоминающей жерло вулкана. Именно газовая плита позволяет интенсивно и равномерно поддерживать нужную температуру.

Сравнительно недавно в России появился такой способ привлечения гостей как вок-шоу, где в процессе приготовления мэтры восточной гастрономии демонстрируют свои возможности путём проделывания различных трюков как с самим воком, так и с используемым инвентарем. Это чем-то сродни с тепан-шоу, но о тепане несколько позже.
 

Итальянская пастоварка на службе азиатской кулинарии

В паназиатской кухне визитной карточкой, помимо легендарных соусов, являются различные виды риса и лапши. Как правило, повара для ускорения процесса отдачи блюд используют заранее подготовленные полуфабрикаты. В заведениях и меню, которые довелось запускать мне, я прибег к достаточно необычному, но очень действующему способу, который я перенял у итальянской кулинарии для приготовления лапши, — это пастоварка. Вариаций этого прибора — великое множество. По своей функциональной характеристике он напоминает фритюрницу, только вместо раскаленного масла — кипящая вода. Удобно и быстро.
 

Тепан: вещь не дешёвая, но в умелых руках впечатляет

Наконец, о тепане! В ресторанах, где японскую гастрономию всё же относят к разделу паназиатской кухни, хотя и редко, но можно встретить конструкцию, с виду напоминающую барную стойку. За ней стоит совсем не бармен, а повар, демонстрирующий чудеса владения различной кухонной утварью — от мельниц до ножей.

В процессе этого представления он и виртуозно готовит, и развлекает гостей, которые сидят непосредственно за специальной столешницей. Дело в том, что тепан — это большая плоская жарочная поверхность с одним уникальным свойством: в процессе приготовления не нужны ни сковороды, ни сотейники, ни кастрюли. Всё происходит прямо на самой плите. Вещь не дешёвая, но в умелых руках очень впечатляет.

Всё остальное «обмундирование» паназиатского ресторана достаточно стандартное — такое же, как и для европейских заведений.
Отдельную роль нужно отвести посуде и «примочкам» для подачи. Тут фантазия не ограничена никакими рамками, главное — чтобы подчёркивалась общая концепция заведения.
 

Три варианта действия, когда ресторан другой концепции, а паназию нужно ввести в меню

Также хочу отметить, что открыть и запустить азиатское заведение с нуля — это дело одно, а облагородить необычным азиатским меню уже действующее — к примеру, европейское — совсем другое. Тут действительно важно не допустить значимую тонкость: в погоне за прибылью и новыми гостями не создать сумбура и «винегрета» как в самом меню, так и в концепте. Для меня одним из идеальных вариантов является разработка отдельного зала со всеми вытекающими отсюда нюансами.

Но что делать, если помещение не позволяет расширяться? На самом деле, всё довольно просто, только не в таких масштабах, как с автономным залом. Вариант первый: вводится эксклюзивное предложение от ресторана в виде настольной брошюры или отдельной странички в меню. Тут главное не увлечься, дабы меню не стало раздутым и гость в нём попросту не потерялся. Должно быть несколько топовых позиций, которые периодически будут обновляться.

Вариант второй: разрабатывается полноценное паназиатское меню, но функционирует оно в определённый день недели или этому посвящаются семь дней целиком с какой-либо периодичностью. В качестве третьего варианта можно предложить банальный, но на практике, тем не менее, действующий выход — организацию доставки готовой продукции на дом и в офисы, а также самовынос.

Эти три альтернативы могут сэкономить вложения в оптимизацию нового помещения и показать уровень востребованности такого решения.
 

Используйте в меню местные продукты!

Создавая паназиатское меню, необходимо продумать ряд важных моментов. Главный — территориальная и географическая составляющая местности плюс гастрономический менталитет людей, проживающих там. Сравнивая, допустим, юг и север страны, выход к морю и его отсутствие, наличие леса и прочие факторы, можно отчётливо увидеть, какие продукты являются доступными, в каком количестве и качестве. На это и нужно делать часть акцента. Остальное — авторское видение шеф-повара способа приготовления и подачи.

К примеру, в одном из ресторанов на севере я использовал вместо привычной семги деликатесный муксун. Так же и с мясом. Там доступны оленина, различного рода дичь и прочие. Эти продукты пользуются спросом у местного населения. А это важно! Они составляют вполне адекватную альтернативу всем привычным сортам мяса и не выходят за рамки допустимых финансовых ресурсов заведения, так как не нуждаются в длительной транспортировке и затратах на хранение.

Таким образом, паназиатская кухня, не теряя своей аутентичности и обособленности, в регионах нашей страны зачастую претерпевает изменения и трансформируется в более «удобную» и привычную для населения.
Честно говоря, меня как ценителя Азии безмерно радует процесс обогащения наших отечественных кулинарных знаний иным для нас колоритом восточных веяний. Искренне надеюсь, что данное направление будет восприниматься не только как модный временный тренд, но и займёт свою нишу в российской гастрономической истории.

Все данные об эксперте приведены на момент публикации в журнале - март 2015 года.