• Мы:

Про цифры. О чём говорит статистика - в редакционной статье журнала "Ресторановед"

25 Февраля 2020

Вышел свежий номер журнала "Ресторановед" (№1, январь-февраль 2020)

Про цифры. О чём говорит статистика - в редакционной статье журнала "Ресторановед"

Оборот предприятий общественного питания по итогам прошлого 2019 года вырос на 4,9% и достиг 1,656 трлн рублей в денежном выражении. При расчете оборота Росстат учитывал результаты работы ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также предприятий, поставляющих продукцию общественного питания.
 

Казалось бы, неплохо! Но, как всегда в наших реалиях, есть кое-какие нюансы.
Во‑первых, цифры роста оборота нужно соотносить с уровнем инфляции в стране. Средний чек, если и растет в вашем ресторанах, то скорее – вынужденно. Дорожают продукты, ползут вверх коммунальные платежи, автотранспорт требует больше денег, оборудование, услуги сервисных компаний тоже не становятся дешевле. В итоге: рост выручки не всегда означает увеличение доходности.
Кроме того, в статистику включили оборот «предприятий, поставляющих продукцию общественного питания». Да, доставка растет. Действительно, люди больше тратят на питание вне дома. Но что в большинстве случаев они заказывают через сервисы доставки? Изысканные блюда с красивой подачей? Так это разве что в рекламном ролике одного популярного агрегатора. Да и существенная доля денег идет сейчас через столовые и бюджетные заведения. Недавно мой друг Макс Беляев, вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров, рассказал о рестораторе, который запускает проекты по принципу: хочешь зарабатывать много – корми бедных. В принципе, в этом тоже нет ничего плохого.
Я о другом. Цифры часто бывают лукавыми. И рост ниже уровня реальной инфляции – это падение или, как минимум, стагнация. На увеличение доходов вместе с таким «ростом» рассчитывать не приходится.
На самом деле, конечно же, картина не такая грустная. Работать успешно и, что самое важное, прибыльно можно в разных форматах и ценовых сегментах. Есть много востребованных проектов, замечательных рестораторов и талантливых шефов, которые ежедневно это доказывают. Но в кризис как никогда важен высочайший профессионализм и внимание к каждой мелкой детали в своем бизнесе. Это главные факторы успеха и основные оставляющее рецепта успешного ресторана. Собственно, об этом все номера нашего журнала, но этот – особенно.
Поэтому, на Росстат надейся, а сам не плошай!

Александр Марков,
Учредитель журнала «Ресторановед»

Подробнее о факторах успеха ресторанного проекта читайте в новом номере журнала "Ресторановед"

Другие статьи
Смотреть все

Ежегодная «слепая» дегустация осетровой икры во второй раз прошла в Икорном баре и магазине CAVIAR RUSSIA...

О том, какие возможности предоставляет своим пользователям модуль товарного учета StoreHouse автоматизированной систе...

Константин Гонтмахер, сооснователь сервиса tgEDA и директор агентства ИЮЛЬ, — о том, какие возможности открывае...

Бар-менеджер ресторана Niki и кофейни Eleven
Бар-менеджер новоорлеанского бара Nola Jazz Bar
Шеф-повар, бренд-амбассадор STANFOOD
владелец ресторанного холдинга Family Garden, РК «Мандарин», ТЦ «Апельсин.Базар» и фабрики «Mr.Food»
фромажер, победитель конкурса «Лучший сырный сомелье России» 2021
шеф-повар EFKO FOOD Professional
бренд-шеф компании «Тамаки»
Бренд-шеф отеля «Амбассадор» в Санкт-Петербурге: ресторан Zeрhyr Bistro Marine, бар «Консерватор» «Венское кафе» в лобби отеля)
операционный управляющий ресторанного альянса White Rabbit Family
Вверх