Андрей Зайцев: «В Россию туристы не едут за вкусной едой, как в Италию»

Прожив 12 лет в Италии, Андрей Зайцев узнал все секреты итальянской кухни. «В этой стране — культ еды, — говорит он. — Невозможно не научиться готовить: в этом живешь». Итальянцев сложно удивить приготовлением местных блюд, но у Андрея это получилось. Однако открывать рестораны в Италии он не хочет: «Нужно заниматься этим бизнесом там, где живешь». Поэтому, вернувшись в Россию, Андрей Зайцев занялся популяризацией итальянской кухни в родной стране.

Первым ресторанным проектом Андрея в России был ресторан «Синьери», который он открыл в Москве в 1998 году. Он успешно проработал до 2002 года, когда заведение было закрыто по техническим причинам: рядом развернулась масштабная стройка.

Следующий проект Андрея Зайцева, ресторан НОА, открылся в 2003 году. Это заведение рассчитано в первую очередь на солидную искушенную публику, знающую толк в хорошем отдыхе, гастрономии и сервисе. В 2008 был открыт ресторан l`Albero, который расположился посреди тихого московского парка в центре столицы. Последний проект Андрея Зайцева, ресторанный комплекс «Старый телеграф», появился в декабре
2009 года.

В планах Андрея — открыть новый ресторан, который, по его словам, будет представлять собой «нечто среднее между ресторанами высокой кухни и демократичными заведениями». Отличительные черты нового ресторана — небольшое количество столиков, высокое качество продуктов, быстрота приготовления блюд. В заведении будут работать два официанта и 3-4 повара. Последним, не исключает Андрей, возможно, даже будет принадлежать доля в бизнесе. Подобный формат напоминает маленькие семейные рестораны в Италии, где хозяева сами встречают гостей, готовят и обслуживают посетителей.

В школе Андрей Зайцев мечтал стать спортивным тренером и поступил в институт физкультуры. После окончания учебы переехал в Италию, где у него появился бизнес в сфере высокой моды. Принадлежащая Андрею компания Diamant S.r.l., офис которой находится в центре Милана, занимается дистрибьюцией итальянских марок одежды и обуви в странах Восточной Европы. Андрей Зайцев первым привез в Россию такие марки как Alberto Guardiani, Roberto Botticelli, Rocco-Pi. Сейчас компания представляет бренды ALV by Alviero Martini, Woolrich, Strenesse GS, John Varvatos, Bogner и многие другие.

Недавно в Италии у Андрея появился новый бизнес: консъерж-служба luxury-класса Diamond-LL. Прожив в Италии много лет, Андрей всегда с удовольствием рекомендует друзьям рестораны, отели, спа-центры, маршруты путешествий. Сейчас это стало новым направлением его бизнеса.
Любовь к спорту Андрей сохраняет по сей день: катается на сноуборде и на лыжах, занимается виндсерфингом, кайтсерфингом, вейкбордингом. Все путешествия Андрея Зайцева связаны с активным отдыхом — спортом, охотой, рыбалкой. По его собственному признанию, увлечения так захватывают его, что занимают все свободное время, поэтому гараж ресторатора вместе с машинами под завязку забит спортивными принадлежностями — резиновыми лодками, кайтами, лыжами, специальными костюмами и обувью. Но самой сильной страстью Андрея Зайцева является гастрономия.

Сейчас Андрей с удовольствием готовит в своих заведениях для гостей и друзей после каждой удачной охоты или рыбалки. Меню регулирует, но поваров, по собственному признанию, «не напрягает», доверяет им: «Я бы не пригласил повара к себе в ресторан, если бы не был уверен, что это повар высокого класса».

Разброса концепций у нас нет

— Андрей Владимирович, помимо ресторанного, Вы имеете и другие виды бизнесов. На каком месте в Ваших личных приоритетах находится Ваш ресторанный бизнес — московские заведения? Зачем они Вам?

— Рестораны для меня на первом месте, модный бизнес существует уже почти без моего участия. Я всегда был окружен людьми, которые любили готовить. Интерес к приготовлению еды мне привила бабушка — на ее столе никогда не было разогретых блюд. К моему дяде все, кто его знал, ездили на манты. Несмотря на то, что готовить я любил всегда и хорошо умел это делать еще до приезда в Италию, там я убедился, что в Италии невозможно не научиться готовить. Разговоры о еде итальянцы ведут круглые сутки! За обедом они обсуждают, куда пойдут ужинать, за ужином говорят о том, что будет на завтрак. Когда я вернулся в Россию, друзья постоянно спрашивали меня: «Когда же ты откроешь собственный ресторан?» И вот, это случилось…

— Как соотносятся в финансовом плане все эти виды бизнесов — Вы допускаете финансирование одного за счет другого или считаете это недопустимым?

— Вполне допускаю!

— Очень многие рестораторы говорят, что «на ресторанах много не заработаешь» — и в большинстве случаев они не кривят душой, если, конечно, речь не идет о каких-то очень высоких статусных заведениях или сетях. Как Вы считаете, насколько справедливо это утверждение?

— Полностью справедливо, сейчас рестораны уже не приносят такого дохода, как раньше. Сейчас все виды бизнеса находятся примерно в одинаковом состоянии, у всех спад — и в модном, и в алкогольном бизнесе, и в других сферах.

— В настоящее время Вы занимаетесь в Москве тремя разными ресторанными направлениями: рестораном высокой кухни НОА, итальянским рестораном l,Albero и ресторанным комплексом «Старый телеграф». Как справляетесь с таким разбросом концепций, каждая из которых требует своего подхода и определенных конкретных знаний?

— У нас нет разброса концепций: итальянская кухня везде является основной за исключением кафе «Суши-Румба» (входит в комплекс «Старый телеграф»), в котором объединились два направления — японское и латиноамериканское. Суши мы подаем с латиноамериканскими соусами, интерьер оформлен в стиле бразильского карнавала, и каждые четверг, пятницу и субботу здесь проходят веселые вечеринки. Когда я задумывал проект «Старый телеграф», японская кухня хорошо работала. Она и сегодня работает, но сейчас наблюдается некоторый спад интереса к этому направлению. Но даже в «Суши Румбу» мы добавляем и русское, и итальянское меню.

— Контролируете ли Вы лично все открытые заведения? Удается ли это?

— Контролирую, насколько могу. У меня отличная команда, которой я доверяю.

— И здесь, в продолжение, неизбежно: как подбираете кадры? Приходилось ли отказываться от людей по причине их профнепригодности?

— Отказываться приходилось, конечно. Подбираем традиционным способом — объявления в Интернете, затем собеседование. Разумеется, это не касается шеф-поваров. В l’Albero и НОА шеф-повара — итальянцы, профессионалы высокого класса, которые до приезда в Россию руководили кухней ресторанов с тремя звездами Мишлена. В частности, Никола Канути (l’Albero) стал известен в Европе как руководитель нескольких ресторанных проектов знаменитого Алена Дюкасса. На таких людей я выхожу через знакомых, отслеживаю, когда у них заканчиваются контракты и предлагаю сотрудничество. Кроме того, в моей команде есть люди, которые работают со мной с самого начала (с ресторана «Синьери») и выросли с официантов до директоров и заместителей директоров ресторанов.

— Изменилось ли отношение к кадровой проблеме в связи с мировым экономическим спадом? Изменилось ли отношение к работе штатных специалистов, в том числе и линейного звена — поваров, официантов?

— Нет, отношение не изменилось, так как у нас в команде всегда были жесткие требования к кадрам.
Лучше, чем итальянцы, блюда итальянской кухни никто не может приготовить!..

— Андрей Владимирович, Вы прожили в Италии 12 лет, знаете правила ведения бизнеса в этой стране. Насколько они отличны от российских реалий? Насколько тяжело (или легко?) Вам работается у нас и в Италии? Это касается и взаимоотношений «бизнесмен-чиновник», и отношений «владелец-управляющий-персонал», да и подход к работе сотрудников предприятий у нас и за рубежом, вероятно, отличается.

— Что касается взаимоотношений с чиновниками, то разрешения трудно получить и у нас, и в Италии, но, возможно, у нас это несколько сложнее, больше бюрократии. В Италии больше профессионалов. Везде можно найти школы для поваров, для официантов, поэтому среди обслуживающего персонала больше людей, умеющих делать свое дело. В России школ для официантов нет, приходится обучать самим. Владельцы итальянских ресторанов, как правило, сами работают в своих ресторанах вместе с семьей, чтобы минимизировать расходы. Это позволяет всегда контролировать качество продуктов. Если в ресторане нет владельца, то для итальянца это является минусом. У нас такая традиция почти нигде не распространена. Поэтому я стараюсь как можно чаще бывать в своих ресторанах.

В Италии больше профессионалов. Везде можно найти школы для поваров, для официантов, поэтому среди обслуживающего персонала больше людей, умеющих делать свое дело. В России школ для официантов нет, приходится обучать самим. Владельцы итальянских ресторанов, как правило, сами работают в своих ресторанах вместе с семьей, чтобы минимизировать расходы. Это позволяет всегда контролировать качество продуктов. Если в ресторане нет владельца, то для итальянца это является минусом. У нас такая традиция почти нигде не распространена. Поэтому я стараюсь как можно чаще бывать в своих ресторанах.

— Как Вы оцениваете уровень российских поваров и официантов? Как, по Вашему мнению, отличается ситуация с обслуживающим персоналом за рубежом и у нас?

— В последнее время стали появляться российские повара высокого уровня. Но из них, я считаю, только Анатолий Комм готовит блюда русской кухни, остальные готовят не русскую еду. С официантами сложнее, сильных официантов высшего класса я не знаю. Это связано с тем, что в России нет школ официантов. Поэтому официанты не профессионалы; в отличие от европейских стран, они не выбирают профессию официанта на всю жизнь, отсюда и соответствующее отношение. В Италии, например, за работу официанта, во-первых, хорошо платят и, во-вторых, это уважаемая профессия и всегда есть возможность работать. Между прочим, в советское время в России была большая школа официантов международного класса, с изучением иностранного языка.

— Вы приглашаете в свои московские заведения шеф-поваров иностранцев. Чем Вас привлекают иностранные повара, что именно они умеют делать лучше наших?

— Я приглашаю специалистов экстра-класса, и, по моему глубокому убеждению, — лучше, чем итальянцы, блюда итальянской кухни никто не сможет приготовить!

— Однако то, что повар сумел стать очень успешным за рубежом, еще не означает, что он справится с нашим персоналом и нашими житейскими трудностями — один контроль за поставщиками чего стоит! Как решаются подобные сложности у Вас?

— В этом отношении мне везет на поваров. Бывает, что они жалуются, но приспосабливаются, а я им всегда оказываю поддержку. Если шефа не устраивают продукты, он может вернуть их поставщику.

— Чему стоит поучиться нашим людям у иностранцев и, напротив, чему, может быть, иностранцы могли бы поучиться у нас?

— Поучиться у иностранцев стоит нам, и прежде всего — серьезному отношению к работе!

Ноа — это полинезийский бог жемчуга, который стал символом одного из заведений Андрея Зайцева. Здесь предлагаются блюда средиземноморской, европейской и итальянской кухнонь. Шеф-повар ресторана — признанный мэтр haute cuisine Мирко Калдино, который до НОА работал шеф-поваром в ресторане il Rosmarino (3 звезды самого авторитетного ресторанного рейтинга Мишлен) на Лигурийском побережье Италии. Особенность построения ресторана НОА — наличие двух аквариумов в зале с живой продукцией: столько видов морских обитателей сразу нечасто можно где-то увидеть. Камчатский край, рыба тюрбо, бретонские и камадские омары, лангусты и лангустини — на выбор!

Кризис находится в самом начале

— У Вас в Москве три заведения, одно из которых — целый ресторанный комплекс! — был открыт незадолго до кризиса, в 2008 году, а второй — вообще в самый его разгар, в декабре прошлого года. Как они выдержали этот кризис?

— В НОА упала выручка на 30-40%, l’Albero и «Старый телеграф» открылись как раз во время кризиса, поэтому сравнивать не с чем, — раньше эти заведения не существовали. В кризис люди действительно не хотят много тратить на рестораны. Однако комплексу «Старый телеграф» было проще пережить экономический спад, так как там демократичный средний чек — 500-1000 рублей, тогда как в НОА и l’Albero — 3000 рублей.

— Для того чтобы выстоять, пришлось ли оптимизировать работу заведений и как именно?

— Пришлось сократить расходы и персонал, найти новые, более оптимальные решения с поставщиками по закупке продуктов, в некоторых случаях найти новых поставщиков, если старые не хотели идти нам навстречу.

— Как, по Вашему мнению, повлиял кризис на российский ресторанный рынок в целом?

Ресторан l’Albero находится между двух крыльев особняка, благодаря чему дарит каждому посетителю ощущение загородного итальянского паллацио в центре Москвы. По словам Андрея Зайцева, ему хотелось создать по соседству с Садовым кольцом очень тихий немосковский уголок, «чтобы ничто не напоминало о том, что мы находимся в центре Москвы, а было ощущение загородного, уютного дачного места, вдалеке от города». Кухней l’Albero заведует итальянец Никола Канути (Nicola Canuti), который стал известен в Европе как руководитель нескольких ресторанных проектов знаменитого Алена Дюкасса (среди них — лондонский ресторан Alain Ducasse at the Dorchester, имеющий 3 звезды Мишлена, и Spoon des Iles на Маврикии).


— В целом на ресторанном рынке произошел спад. В России походы в ресторан и дорогие развлечения стали одними из основных позиций, на которых люди решили экономить. Впрочем, у нас и до кризиса существовала проблема, связанная с тем, что в России нет культуры похода в ресторан. В Москве есть 10 ресторанов, куда ходят одни и те же люди, и нет туристов, которые бы приезжали сюда за вкусной едой.

— А как экономический спад повлиял на ресторанный рынок Европы? Насколько наши сегодняшние ситуации отличаются друг от друга?

— В Европе он начался чуть позже. Там тоже на 30-40% сократилась посещаемость ресторанов, но в Европе всегда есть туристы, готовые потратить деньги на ресторан, у нас же такого нет. Если и приходят иностранцы, то, как правило, это те, кто работает в Москве.

«Старый телеграф» объединяет заведения трех самых популярных среди москвичей направлений — кофейню, пиццерию и ресторан японской кухни. В данном проекте воплотилось желание Андрея Зайцева открыть демократичное заведение с максимально вкусной кухней и уютной домашней атмосферой. Кофейня «Старый телеграф» предлагает гостям собственную выпечку и десерты в сочетании с умеренной ценовой политикой (средний чек — 200-500 рублей). Также в меню предлагаются супы, салаты, лораны и сэндвичи. В пиццерии Sorriso пицца готовится на глазах у посетителей, которым также предлагаются мясные блюда с открытого огня мангала. Ресторан «Суши-Румба» представляет японскую кухню с латиноамериканским акцентом.

— Как Вы считаете, можно ли сейчас говорить о конце экономического спада или следует ждать «вторую волну»?

— В этом плане я не оптимист. По моему мнению, кризис находится в самом начале, и экономический рост пока не прогнозируется.

В целом на ресторанном рынке произошел спад. В России походы в ресторан и дорогие развлечения стали одними из основных позиций, на которых люди решили экономить. Впрочем, у нас и до кризиса существовала проблема, связанная с тем, что в России нет культуры похода в ресторан. В Москве есть 10 ресторанов, куда ходят одни и те же люди, и нет туристов, которые бы приезжали сюда за вкусной едой.


— Андрей Владимирович, в Ваших планах — открыть новый ресторан, который будет представлять собой «нечто среднее между ресторанами высокой кухни и демократичными заведениями» по типу семейных ресторанчиков в Италии. И в данном случае интересно было бы узнать Ваше мнение о будущем российского ресторанного рынка, так как, похоже, такие ресторанчики у нас вряд ли приживутся из-за «сетизации» рынка. За счет чего Вы думаете выстоять?

— Если я буду сам присутствовать и готовить и найду концепцию между высокой кухней и домашней едой, найду подходящие по цене продукты и недорогую аренду, то уверен, что заведение будет иметь успех!