Журнал «Ресторановед», Номер №2 2016

Нюансы мясного концепта

Мясо — продукт, который понятен и прост для гостя: возможно, именно в этом секрет его сегодняшней популярности. Люди, уставшие от сюрпризов рынка, идут туда, где ожидаемо получат спокойствие и привычный вкус. Но ресторатору следует учесть некоторые нюансы выбранного концепта. Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива.

«Я продолжаю быть учеником в кулинарной вселенной!»

Фабрицио Фатуччи — один из первых именитых итальянских шеф-поваров, кто перебрался из Европы в Петербург и создал здесь свою авторскую кухню, показывая, что итальянские блюда вполне можно готовить из русских продуктов. Более того, он считает, что только так и нужно поступать, если шеф-повар стремится отдавать гостю свежие интересные блюда.

Авторские рецепты

Подкопчённый тартар из оленины с можжевельником, ягелем и ягодами брусники

Олений оковалок для приготовления тартара поступает на кухню ресторана в замороженном виде непосредственно из Ямало-Ненецкого автономного округа. Далее его размораживают и коптят на протяжении около 20 минут — «подкапчивают», чтобы мясо оставалось сырым, но приобретало колер. Потом его охлаждают на льду и хранят в вакууме. Тартара из оленя продаётся очень много, и вторичной заморозки мясу не требуется. Можжевеловую вытяжку в ресторане варят самостоятельно — так же, как и брусничный соус, выпаренный с сахаром и красным вином.

Блючизбургер из мраморной говядины

В день гости спрашивают два-три бургера, а по выходным их количество может доходить до 10–12 штук, поэтому в одном из холодильников ресторана всегда лежит несколько 200-граммовых котлет для этого блюда.

Руководитель компании USTAGE GROUP
российский бизнесмен, владелец сети "Вкусно и точка"
Сыровар
Вверх