Рассыпчатая каша не требует вмешательства повара

Каша на Руси всегда была блюдом номер один: доступным, сытным, простым в приготовлении. Русская печь, считай, сама, без участия хозяйки, варила кашу, которая спасала от голода в любое время года. Русские печи сегодня заменили конвектоматы и плиты, и процесс варки каши несколько изменился, однако процесс вмешательства повара остался фактически точно таким же — по сути, его можно назвать процессом невмешательства.

Гречка для тургруппы и простого гостя готовится по-разному

Рассыпчатые каши готовятся обычно на гарнир, и наиболее широко распространенным из них является гречневая каша.

— Особых секретов ее приготовления нет, но некоторые правила, конечно, нужно знать, — говорит Игорь Горшков, шеф-повар петербургского ресторанного дома Genius House. — Например, то, что перед приготовлением гречневую крупу надо обязательно промыть холодной водой и перебрать, а потом лучше ненадолго замочить, желательно в теплой воде.

Чтобы каша получилась рассыпчатой, ее варят в малом количестве воды: Игорь Горшков советует залить гречку на два пальца выше крупы крутым кипятком и оставить постоять часа четыре — в этом случае ее даже варить не нужно, она сама дойдет до кондиции (только стоять она должна в теплом месте).
Гость, конечно, не будет ждать своей каши несколько часов, поэтому такой способ подходит, скорее, когда ожидается туристическая группа или обед участников какого-либо семинара. В обычных ресторанных обстоятельствах гречневую кашу все-таки варят. А варить ее повара советуют либо в пароварке, либо в кастрюле с плотной крышкой, причем лучше всего с толстым выпуклым дном — например, в казанке: тогда жидкость будет выкипать со дна так, как нужно — обеспечивая равномерное прогревание всей каши. В течение первых нескольких минут огонь под кастрюлей должен быть сильным, но как только каша закипит, его нужно фактически выключить, чтобы она прела, а не варилась.

Иногда повара солят гречку в самом начале варки. Игорь Горшков предпочитает делать это, когда каша фактически готова:

— До вкуса я кашу довожу в конце — когда выпаривается вода, — говорит он.
И главное правило, требующее беспрекословного соблюдения кашеваром: гречневую кашу во время варки нельзя мешать. Ее вообще не нужно трогать, пробовать — и даже крышку с кастрюли снимать крайне нежелательно: каша должна создать внутри кастрюли свой микроклимат, в котором вполне дойдет до готовности без поварского вмешательства.

Единственное — примерно в середине приготовления можно засыпать в полуготовую кашу мелко нарезанный репчатый лук: он является фактически идеальной приправой для гречки. Но, опять же, ни в коем случае не трогать саму кашу. Алгоритм действий в данном случае очень простой: приоткрыть крышку — засыпать сверху лук — закрыть крышку. Все!

Кроме лука, гречку заправляют маслом и грибами, в непостное время добавляют яйца.
 

Зачем замачивать крупу

— Пшено, как и гречку, нужно замачивать, но потом обязательно варить: эта крупа имеет более твердую структуру и требует приготовления, — говорит Игорь Горшков. — При этом воду, в которой она была замочена, необходимо слить, пшено промыть и вновь залить водой для варки.

Еще до замачивания пшенную крупу следует несколько раз промыть теплой водой: если этого не сделать, каша получится горькой. Замачивать же крупу в теплой воде на несколько часов, в кипятке — минут на 15 нужно потому, что во внешней оболочке любого зерна содержится фитиновая кислота, и если ее не нейтрализовать, она может затруднять усвоение кальция, магния, железа и прочих необходимых микроэлементов. При замачивании же эта кислота расщепляется и нейтрализуется.

— Все привыкли подавать либо гурьевскую кашу — сладкую, — либо гречку с грибами, а про пшено почти забыли и мало где его подают, — считает Игорь. — А ведь ее можно приготовить и подать очень вкусно и интересно — например, в тыкве.

Игорь Горшков провел для нашего журнала мастер-класс по приготовлению пшенной каши, но подал ее не в тыкве, а с тыквой, показав, что каша в любом случае впитает тыквенный вкус и станет настоящим ресторанным блюдом.