Организация корпоративного питания стала заявкой на успех

Повар: самоконтроль и учеба

В поварскую профессию я пришел в юности, после окончания лицея, куда попал, впрочем, случайно: надо было куда-то поступать после школы — почему не на повара? Но так сложилось, что меня направили в очень хорошее заведение — ночной клуб «Луна». Тогда это было известное в городе место, и меня взял под свою опеку шеф-повар: он и привил мне настоящую любовь к работе и научил, наверное, самому главному — самоконтролю, умению работать без каких-либо понуканий.

Именно самоконтроля, как мне кажется, не хватает многим начинающим специалистам. Ведь очень многие идут «в повара» точно так же, как я, — случайно: ладно, почему бы нет? В результате изначально складывается к профессии точно такое же отношение: да ладно, поработаю как-нибудь… И только на практике, если попадется хороший учитель, это отношение меняется. Меня по-настоящему учили — прежде всего своим примером. Я видел, как работают су-шефы, как пашет шеф, насколько все это можно делать с удовольствием и всерьез. Но этого мало — был период, когда меня, конечно, переламывали, гоняли, я злился и мечтал уйти отсюда, все бросив, но не уходил и не бросал. Сейчас-то я понимаю, что все это было совершенно необходимо, и очень благодарен этим людям.

На изменение отношения к своей профессии мне потребовалось около двух лет. За это время я понял, насколько яркой может быть профессия повара, насколько хорошая у меня специальность и насколько сильным может быть старт в карьере. Я понял, что мне интересно работать поваром, но в будущем оставаться только на этой должности не хочу: мне нужно учиться, нужно расти, чтобы стать сначала су-шефом, а потом и шеф-поваром.

Через несколько лет я действительно стал су-шефом — в ресторане «Миклуха»; затем меня пригласили в ресторанную группу «Аргус» с несколькими пивными ресторанами в Петербурге и в регионах, и здесь я также за несколько лет из су-шефа пришел к должности бренд-шефа компании. За это время я много ездил, общался с шеф-поварами Петербурга и регионов, проходил обучение во Франции, а здесь открывал новые точки и ставил в них кухню. Словом, это было крайне интересное время бурного развития, активного движения вперед — время, которое, я думаю, обязательно должно быть у каждого повара, стремящегося к чему-то большему.
 

Бренд-шеф: лидерство и учеба

Переход к должности бренд-шефа компании для меня прошел, если можно так сказать, безболезненно: я знал свое дело, знал предприятие и вполне логично взял под свой контроль все его рестораны. В этой должности на первый план выходят уже менеджер-ские, организаторские качества.

Будучи шеф-поваром, ты отвечаешь за кухню одного ресторана: утром приходишь, контролируешь закупку, раздаешь свои указания поварам и продолжаешь работать, видя свой участок полностью. Когда у тебя несколько ресторанов, ты понимаешь, что участок увеличился настолько, что ты не сможешь единолично контролировать всех поваров, находясь с ними каждую минуту. Надо делегировать полномочия — а это уже другое умение. Здесь ты должен быть не просто шефом-контролером, шефом-руководителем: ты должен быть лидером, учителем, контролером — очень сложно установить надолго качество выпускаемых блюд, когда ты фактически готовишь «чужими руками».

Для меня это был первый опыт, и не всегда все удавалось так, как хотелось. Не всегда я мог отстоять перед руководством необходимое штатное расписание; не всегда мог утвердить должную заработную плату и поэтому не мог привлечь или удержать ценного сотрудника. Тем не менее в целом все шло так, как надо, и однажды я понял, что достиг некоего уровня, некоей стабильности, и надо идти дальше.

Вариантов было несколько. Можно было уйти в какую-то более крупную сеть; искать некий ресторан высокого уровня и с хорошим именем; наконец, можно было попытаться работать на себя.
Я выбрал третий вариант — безусловно, самый сложный. Просто после «Аргуса» у меня был очень неудачный короткий опыт работы в одной крупной компании, после чего я пересмотрел свои взгляды на рентабельность ресторана, рентабельность сети, и понял, что рассчитывать можно только на себя.
 

Свой бизнес: ответственность и… учеба

Свой бизнес я начал именно с принятия принципиального решения: надо работать на себя. Сказать, что после этого начал целенаправленно искать, что конкретно могу сделать на этом рынке самостоятельно, я не могу: я уже знал, что буду делать. В это время, в конце 2011 года, мне уже предложили организовать корпоративное питание в бизнес-центре «Балтийский порт», и я взялся за эту организацию.

На тот момент в Loft-cafe этого БЦ питались порядка 120 человек, и я видел, как можно улучшить качество их питания и обслуживания. Сегодня в нем питаются порядка 350 человек, рекомендующих кафе своим друзьям и знакомым. У нашей компании заключен с бизнес-центром долгосрочный договор, и это лишь одно из наших предприятий.

Примерно через полгода работы в «Балтийском порту» нам заказали организацию корпоративного питания в другом бизнес-центре. Сложность состояла в том, что там нет кухни. Поэтому сейчас мы все готовим централизованно, в одном месте, и привозим туда фактически готовую еду. Там установлена линия раздачи, стоит небольшой конвектомат, и персонал лишь доготавливает блюда.
Кроме обслуживания кафе в бизнес-центрах мы занимаемся доставкой еды на дом; кейтеринговым обслуживанием; у нас есть свой небольшой кондитерский цех, выпечка продается в нашем же небольшом кафе.

А месяц назад мы выиграли тендер на корпоративное питание банка ВТБ и в ближайшее время начинаем кормить сотрудников этого банка. И это уже серьезная заявка на успех! Но все это исключительно благодаря тому, что мы очень хорошо себя зарекомендовали в своем первом бизнес-центре. А секрет успеха в этом БЦ — высокое, а главное — постоянное качество продукции.

Наша продукция простая: никаких блюд высокой кухни в корпоративном питании не требуется. Все блюда должны быть просты, понятны, но вкусно, а значит — правильно приготовлены, а ассортимент их должен ежедневно меняться. Вот и весь секрет.

Конечно, мне сегодня очень сложно развиваться как шеф-повару, но, поверьте, поддержание постоянно стабильного качества — это гораздо тяжелее, чем приготовление несколько раз хорошего блюда. Однако у меня есть свои дальнейшие планы.

И хотя сейчас я выступаю прежде всего как топ-менеджер, на котором лежит ответственность за свой персонал, необходимость платить сотрудникам зарплату, социально их защищать и прочее, я продолжаю учиться, продолжаю общаться с другими шеф-поварами. Моя нынешняя деятельность позволяет с оптимизмом смотреть в будущее и, конечно, как почти каждому человеку моей профессии, рассчитывать на открытие впоследствии собственного заведения.
Пока я чувствую, что мне не хватает знаний для того, чтобы сделать это так, как нужно, и не хватает средств, чтобы открыть его на долгие годы. Но когда буду готов к открытию, благодаря моему поварскому, шеф-поварскому и менеджерскому опыту я смогу быть в тренде!