Белое вино к рыбе, красное – к мясу? Возможны варианты!

Является аксиомой, что большинство сухих белых вин подходят к большинству рыбных блюд. Бодрящий, легкий, свежий вкус таких вин лучше всего сочетается со вкусом рыбы. Поскольку рыба в процессе приготовления требует добавления кислоты – каперсов, лимона, - то такое блюдо по вкусу будет сочетаться с таким же кислотным вином. Но специалисты утверждают, что рыбу можно сочетать и с красными винами!

Как объясняют специалисты, красное вино чаще всего не подходит к рыбным блюдам, потому что танины, которые в нем находятся, накладываясь на рыбный белок, вызывают явную горечь и неприятный привкус во рту. В целом же – да, почти все сухие белые вина подходят к почти всем рыбным блюдам. Но существуют и легкие красные вина, сочетающиеся с рыбой, - например, Божоле, руанские вина, легкие эльзасские красные вина, молодые испанские, новозеландские красные вина. Но рыба в этом случае должна быть с хорошей структурой – такой, как, например, у тунца, лосося, форели.

Определяющим в данном случае, как объясняют сомелье, является способ приготовления рыбы. Если на пару – это, конечно, легкое белое вино. Если это мощная рыба, такая как камбала или палтус, да еще и жареная – то можно взять и красное.

Важно учитывать и ароматическую составляющую блюда. Если в нем ощущаются пряные ароматы, то его можно сочетать с таким же насыщенным, пряным, ароматным вином, где чувствуются ароматы дыни, грейпфрута, груши…

В случае с рыбой нужно учитывать и йодистую составляющую, ведь аромат йода – например, в устрицах – явно перебивает аромат вина. Для таких блюд специалисты советуют взять самое простое кислотное вино. Но если к той же устрице добавить хлебные крошки, пармезан, чеснок – то простым кислотным вином уже не обойтись, оно может быть достаточно насыщенным и даже красным – например, Пино Нуар или легким Мерло.

В отношении мяса также нет совершенно четкого правила: только красное вино. К нему, например, вполне можно подать массивное, тельное белое вино, если гость не пьет красного. В связке же «мясо+красное вино» есть свои вариации.

К более постной говядине подаются деликатные вина типа Мерло, Пино Нуар, не очень выдержанный, а значит не очень танинный Каберне Совиньон. К более жирной мраморной говядине – более выдержанное, насыщенное танинное вино, чтобы танины омыли полость рта и приготовили его к новому жирному куску мяса. Здесь подойдут калифорнийские вина – такие, предположим, как Сира.
Свинине резкое вино не нужно. В паре с ней возможны варианты французских, испанских и итальянских дружелюбных и очень открытых вин.

К простым блюдам подходят домашние простые вина, а, например, к утиной печени – вина типа Сотерна.

Считается, что стоимость бокала вина должна соответствовать средней стоимости закуски.

Разумеется, барная карта любого ресторана, в том числе и винного, помимо вин может содержать и виски, и ром, и водку, и пиво, и прочее. Вариантов много, здесь все зависит лишь от фантазии сомелье, бар-менеджера или руководителя заведения. Единственное, что стоит добавить: как считают специалисты, оптимальное количество позиций в алкогольной карте ресторана может быть около 150.