Олег Назаров. Как не погубить ресторан на корню

Следуя за модой, не забывай о вкусе

Самой сильной стороной российских ресторанов считается кухня. Наши повара — ничего не могу сказать! — действительно научились хорошо готовить. Но учтите, что есть кухня модная, а есть немодная. Однако выбирать между ними нужно осторожно.

Что такое модная кухня? Мы пережили бум японской кухни — «дешевой Японии». В Японии нет столько японцев, сколько в Москве — поваров японских ресторанов… Японцев не хватает — узбеки пошли, калмыки, буряты… Потом пошла Италия. Девочки выучили слова «руккола», «моццарелла», «соус Песто». Далее, сколько-то лет назад, начался бум восточной кухни — узбекская, азербайджанская. Любой узбек открывал свой ресторанчик, начинал варить плов — и к нему тут же выстраивалась очередь!

Совсем недавно я был в Нижнекамске: 250 тысяч жителей, раньше там была химическая зона. Сейчас город населен потомками этих ссыльных: контингент в целом понятен. И вот в Нижнекамске открывается ресторан-клуб под названием «Кино»: концептуальное место. Каждый зал посвящен определенному фильму: «Бриллиантовая рука», «Семнадцать мгновений весны» и так далее. Все, вроде бы, сделано правильно, а народу — никого. Год они мучались и уже задумывались о закрытии. А потом к ним зашел узбек, предложил приготовить плов. И приготовил! Всем понравилось, узбека сделали шеф-поваром, сейчас – самое популярное место, от гостей нет отбоя. Владелец клуба считает, что ему повезло.

В Москве меня приятель из Андижана пригласил в кафе, которое открыли его земляки. Мы ехали два часа — пустыри, промзоны, дальняя даль. Я думаю: «У-у-у-у…» Приезжаем. Я такого количества «Бентли» на таком маленьком участке вообще никогда не видел. Хорошо, мы были на «Порше Кайен». Эдак рядом с этими «Бентли» встали, заходим внутрь — не бандиты, не кто-то еще — нормальная публика: люди просто пришли поесть. Просто, вкусно, здорово, хорошо. Они сюда специально едут! Вот это модно или вкусно?

Есть одна кухня, которая никогда не была модной, но всегда имела своих почитателей. Это русско-советско-«хохляцкая». У нас в крови борщ, пельмени, салат Оливье, все то, что сверху полито майонезом, посыпано сыром и запечено: есть невозможно, но людям нравится! В Саратове, помню, открыли хорошее, крутое, модное заведение — абсолютно московское. Год просуществовало и умерло: народ не пошел — там не подавали эту «холестериновую шапку» с майонезом и сыром.

Абстрактное шеф-поварское творчество не для нас

Поваров нужно предостерегать от двух вещей. Первая называется авторская кухня. В принципе, это явление неплохое. Авторская кухня означает, что повар придумал что-то, что есть только в его ресторане. Но хорошо, если этот повар умеет готовить одно, другое, третье и десятое и плюс еще что-то придумал. А иногда он не научился готовить азы, а вот придумать ему очень хочется…

Был я в городе Волгоград. Там есть некое кафе, которое мне сразу понравилось. Заходя в любое заведение, я сразу смотрю на цены вин, и в этом кафе хорошее испанское вино, помню, стоило 420 рублей — столько, сколько у нас в Москве в супермаркете. Я его сразу заказал и выбираю блюдо. Читаю: «Теплый салат из селедки с дыней». Сразу спрашиваю официантку: «Что это за блюдо-то такое странное?» Она гордо говорит: «Авторское!» «Ну, несите». Принесли… Не буду говорить о последствиях, но всех очень прошу: не надо ничего выдумывать, чтобы просто выделиться! Лучше готовить то, что хорошо умеешь.

Вторая большая ошибка поваров, которая тоже губит рестораны, — это молекулярная кухня. У нас это никто не ест и никто не понимает. Где-то, возможно, в Испании или во Франции, есть люди, которые могут себе позволить иногда заплатить 500 долларов за ужин, чтобы им принесли креветочный коктейль из одной креветки и они бы весь вечер восхищались ее вкусом. Но даже они вряд ли будут приходить и есть это ежедневно! Для нашего же гостя это вообще неприемлемо: ему нужна понятная, простая, вменяемая еда.

Словом, повара, конечно, пусть творят, но в рамках разумного. Творят то, что понимает народ. Абстрактное творчество ради самого процесса творчества — это не для нас.

Не стройте гламурные рестораны

Что такое атмосфера? Все говорят: «Это самое главное в ресторане!» Это, в принципе, правильно, но что это такое само по себе? Интерьер? Обслуживание? Аромат, идущий из кухни? Нет, нет и нет.

Атмосфера — это аура, которая создается пришедшими в ресторан людьми.

Очень часто атмосферными называют рестораны дорогие — пафосные, гламурные — те, которые делает, к примеру, Аркадий Новиков. Но его опыт и его путь — это его опыт и его путь. Повторить их каждому ресторатору невозможно. К Новикову ходит своя публика, которой в Москве — 20 тысяч человек. Публика богатая, гламурная — элита, власть, и ей важно присутствие именно в этом ресторане для того, чтобы ощущать себя в верхних эшелонах, давать знать окружающим: «У меня все о'кей!»

Но вот в Москву приезжает ресторатор из Ханты-Мансийска. Он хочет устроить у себя в городе «что-нибудь эдакое!» — чтобы народ пошел. И идет в «Галерею» к Аркадию Новикову. И видит: вот это да! Здесь сидит одна высокая персона, там другая, за соседним с ним столиком — известный шоумен, а в соседнем зале — известный политик. И все пьют шампанское по тыще долларов. Он сам выпил кофе, съел тирамису, заплатил 10 тысяч рублей, у него сразу включается арифмометр: это ж сколько я сейчас денег заработаю! Он достает мобильный телефон, снимает интерьеры, приезжает к себе в город, делает там такой же ресторан и ждет, когда к нему кто-нибудь придет. И очень удивляется, что никто не идет. А потому и не идет, что эта публика осталась у Новикова, здесь ее нет.

Поэтому делать ресторан гламурным, чтобы при этом он был еще и успешным, можно только тому человеку, который сам входит в эту элиту, в этот гламур. Если вы сами не из этого мира — даже не смотрите на него: ничего хорошего не получится. Потому что гламурная аудитория пойдет только к своим.

Однажды ко мне обратилась pr-директор ресторана «Лубянский» — был у нас в Москве такой ресторан, сейчас он закрыт. Обратилась с простым вопросом: помогите разобраться, почему у нас нет гостей? А ресторан-то был известный! Он располагался в здании КГБ, и там все время что-то происходило: то пати Анастасии Волочковой, то вечеринка «Комеди Клаб», то презентация еще чего-то — то есть, он постоянно был на слуху. Я объясняю, что говорить-то надо с хозяевами, потому что управляющий со всем согласится, но мало что сможет сделать. «Да, конечно, хозяева будут».

Подъезжаю к ресторану. А подъехать к нему — это, кстати, отдельная проблема. В Москве и так пробки, а тут еще ФСБ везде, и надо ехать определенной дорогой, чтобы запарковаться, словом, в результате все получилось. Захожу в ресторан. Встречают двое красивых мужчин, садимся. Внутри — красота нереальная, очень хорошее место. Цены — нормальные. Кухня — Италия, Япония, Марокко — актуальная, модная. Все хорошо. Народу — ноль.

Я у них спрашиваю: «А почему вы именно такой ресторан открыли?» Они отвечают: «Мы ведь не специалисты в этом деле, мы чекисты. Поэтому мы заключили договор с продюсерской конторой». А продюсерская контора, кто не знает, — это такие юноши в стиле унисекс, которые сказали: «Мы сделаем вам гламурный ресторан!» Они заключили договора с дизайнерами, с поставщиками, сформировали кухню, провели презентацию — то есть, все сделали. Как только они проводят свои акции — народу полно, все на халяву едят, пьют, веселятся. Как только заведение начинает работать на город — никого нет.

Я говорю: «Хорошо, вы сделали такое заведение, для гламурной публики, а сами-то вы ходите туда, где она собирается, эта публика?» Они отвечают: «Если честно, не ходим. А если быть еще честнее, была бы наша воля — большинство из этой публики уже бы валила лес на таежных просторах нашей Родины». Я говорю: «Я вас понял! А вы с ними ездите в Куршавель на лыжах зимой? А на яхте в Ниццу летом?» «Нет». «Они к вам не придут никогда! Что бы вы здесь ни обустроили».

Потом спрашиваю: «А вы видели своего парковщика?» «А что с ним не так?» А его надо было видеть. Отставник, возможно, даже полковник, который всю жизнь ловил диссидентов, а тут он вышел на пенсию, и ему надо открывать двери буржуйской машины непонятно кому непонятно какого пола, и он должен их ублажать — да у него в глазах столько ненависти, он одной рукой бы за горло их взял и… У меня-то нормальная, обычная машина, но он и на меня с некоторым недоверием смотрел…

«А гардеробщика своего видели? Двоюродного брата парковщика?..» Они говорят: «Да ладно!» «Вы знаете, к вам гламурная публика не придет еще и потому, что ее здесь все ненавидят — и это сразу чувствуется». «А что делать?» «Так постройте заведение для своих, для братьев по оружию!» «Нет, нам сказало руководство, что мы должны их днем кормить обедами не дороже ста рублей…» Ага, а по вечерам они идут в ресторан напротив, пьют пиво за тыщу рублей, и у них все хорошо.

«Так что нам делать? — спрашивают. — У нас запасов шампанского «Кристалл» больше, чем во всех остальных ресторанах Москвы вместе взятых. Делать-то что-то надо». «А вы переименуйтесь хотя бы! — говорю. – Назовитесь, к примеру, кафе «Диссидент». Прикольно: кафе «Диссидент» в здании КГБ. Замечательно! Иностранцев можно водить!..» «Нет, начальство запрещает».

Печальная история. Ресторан в результате закрылся.