Как повару открыть свой ресторан выездного обслуживания без стартового капитала

Евгений Никифоров, шеф-повар, бизнес-консультант и владелец выездного ресторана «Идеальный фуршет» в кафе «Кайзен» в Санкт-Петербурге.

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива, актуальные и сегодня. Евгений Никифоров рассказывает о том, как простой повар может стать на путь ресторатора и открыть свое дело.

Прежде всего, у вас должна быть репутация хорошего повара

Есть два условия, которые надо соблюдать ещё на этапе поварской карьеры. Это создание вашей репутации хорошего повара и принцип личной ответственности. Как только вы начинаете работать поваром в ресторане, вам сразу же следует быть проактивным, креативным и объективным в отношении своей профессии.

Говоря об объективности, я имею в виду, что если вам нравится то, что вы готовите, то надо убедиться, что это нравится не только вам. Я знаю поваров, которые готовят отвратительные и нелепые блюда, подают их настолько уродливо, что странно, как гости в ресторанах соглашаются такое есть. И эти повара считают, что делают всё вкусно и красиво. Один такой повар из моих знакомых даже открывал своё кафе, и наши общие друзья — его гости — рассказывали мне, что побоялись у него в кафе заказывать еду. Поэтому объективность и креативность — это очень важно. Надо быть готовым воспринимать критику потребителей ваших услуг. Я об этом заранее пишу потому, что, уверен, по моей методике открытия кейтеринга после прочтения этой статьи огромное количество поваров возьмётся открывать свои компании. Ведь это так просто и интересно!

Репутация хорошего повара должна быть не только внутри ресторана, но и среди ваших знакомых и друзей: это необходимо, чтобы получить первый заказ на кейтеринг. Так было у меня самого: однажды друзья моего брата обратились ко мне с просьбой организовать фуршет на художественной выставке, я согласился и выполнил заказ. Я в то время работал су-шефом в ресторане.
 

Для первых заказов предоплата обязательна

В первую очередь, чтобы открыть свой бизнес, вы должны получить заказ на выездной банкет или фуршет. Появиться он может, если к вам обратятся люди, которые доверяют вам как повару, или вы сами обзвоните своих друзей и знакомых, рассказав им о том, что теперь занимаетесь выездными банкетами и фуршетами. Кроме того, для этого можно сделать свой сайт, обязательно правильно его оформив: загрузить туда фотографии, меню, услуги, цены, контакты и прочее. Бесплатных ресурсов, на которых это можно сделать, в Интернете полно, и я свой сайт сделал на таком ресурсе, а сейчас у меня есть деньги, чтобы его продвигать. Словом, первое, о чём следует позаботиться, — чтобы все, кто мог, узнали, что у вас своя кейтеринговая компания.

Далее вы получаете заказ: кто-то к вам обратился, чтобы вы организовали банкет человек на 30 (не больше!). Скорее всего, это будут люди, которые просто хотят сэкономить и обращаются к вам как к выездному повару. Если так, то продукты они сами купят, а вам захотят заплатить за работу. Встаёт вопрос: сколько денег взять за такой заказ? Я рекомендую минимум трёхразовую оплату одного рабочего дня повара. То есть если вы работаете поваром со ставкой 2000 рублей в день, берите за первый заказ 6000 рублей. Это нормально.

Если люди просят банкетное меню с ценами, то, конечно, ставьте среднерыночные цены и сделайте первым клиентам скидку. Здесь ваша основная задача — отработать первый выезд и получить опыт.
К примеру, вы отправили меню и клиент выбрал один из вариантов. Самый частый вопрос, который я слышал от своих учеников: где взять деньги на продукты? Ответ очевиден: предоплата! Я всегда брал предоплату 100%. Есть клиенты, которые не готовы давать такую предоплату, тогда предлагайте 50% или 70%: только в этом случае вам легко будет организовать банкет.

Поиск места и команды: для хорошего повара это просто

Итак, вы согласовываете меню, дату, место и время проведения мероприятия, берёте предоплату и занимаетесь поиском места, где будете готовить.

Здесь тоже всё просто: это может быть какое-нибудь кафе или кулинарная студия, и вам надо договориться взять кухню в аренду: всегда есть кафе, рестораны и столовые, в которых не очень хорошо идут дела. Кулинарные студии тоже легко идут на такие сделки. На этих кухнях есть всё необходимое оборудование, а договориться можно на почасовую оплату, оплату в сутки или за ночь. Когда начинаешь свой бизнес, можно и ночью потрудиться: у меня первые банкеты бывали такие, что мы с командой работали по 25 часов без сна и отдыха, и это стоило того!

Можно договориться платить 10% от своей выручки. У меня была однажды арендована кухня в отеле, с хозяином которого я договорился платить процент от своих мероприятий. Для меня это было тогда выгодно потому, что я принимал очень маленькие заказы с выручкой от 6000 рублей — ради того, чтобы получать опыт и собирать клиентскую базу.

Вы взяли предоплату, нашли кухню и договорились об аренде. Теперь вам нужна команда поваров и официантов. У хорошего повара, лидера, этот пункт вообще не вызовет проблем, ведь у вас уже должны быть проверенные профессионалы, коллеги и друзья среди поваров, а официантов найти можно в ресторане, где вы работаете, или у их знакомых.
 

Нет заказов — нет издержек

Ко дню Х, дня подачи фуршета или банкета, вы закупаете продукты хоть на фирмах, хоть в магазине или на рынке — неважно: вы же повар с хорошей репутацией — значит, найдёте самые лучшие продукты.

Если на мероприятии понадобится посуда, то возьмите её в аренду на той же кухне или в специальной фирме — их сейчас много. Привозите все продукты в кухню, делаете заготовки и везёте их на место накрытия.

Но вам обязательно нужно побывать на площадке, где будет проходить мероприятие, заранее, чтобы обозначить себе подсобное помещение, где вы будете доделывать блюда и выкладывать еду и откуда её будут разносить официанты. Если мероприятие маленькое, то вы можете обойтись без официантов. Я до сих пор такое практикую: повар, который готовит, а потом сам обслуживает гостей в зале. Это прямой контакт с целевой аудиторией: так вы можете гарантировать качество своей работы лично и оперативно реагировать на вопросы гостей и форс-мажоры. Плюс так вы сможете получить новых клиентов, ведь на таких мероприятиях всегда есть люди, которые, если им понравится то, что вы делаете, захотят заказать банкет для себя.

И вот вы откатали первое мероприятие, гости заказчика довольны, сам заказчик доволен, вы получили свои деньги полностью. Теперь у вас есть полное представление о том, как заниматься кейтерингом, есть мощности в виде арендованной кухни, проверенной команды и точный алгоритм действий. Далее — только развиваться и улучшать свой проект: у вас своя кейтеринговая компания. И, по этой схеме, если у вас нет заказа, то нет и издержек, и вы можете продолжать параллельно работать по найму и развивать свой бизнес, пока количество заказов не станет таким, что вам уже неинтересно станет работать поваром на кого-то.

Ответы на вопросы

А теперь ответы на вопросы, которые могли у вас появиться.

А как же регистрация фирмы? Не надо ничего регистрировать, пока нет заказа и денег. Это стратегия прошлого столетия: открыть фирму, снять офис и ждать клиентов. Сегодня: сначала деньги, потом фирма. 99% ваших первых клиентов будет платить наличными.

А если понадобятся реквизиты фирмы? Договоритесь с кем-нибудь из знакомых использовать их реквизиты.

А Роспотребнадзор? Это проблемы директора того ресторана, которому вы платите аренду. Пусть у вас будут медицинские книжки — этого достаточно.

А если спросят, где мы всё это готовим? Скажете, что базируетесь на кухне того ресторана, в котором готовите.

А если то, а если сё…? Вы теперь бизнесом занимаетесь — эрго, можете решить любой вопрос. Действуйте по ситуации!

Продолжайте работать над своей репутацией, это приведет вас к своему стационарному ресторану. Как это произойдёт, я напишу в следующей статьей. Читайте журнал «РесторановедЪ», следите за трендами. Сегодня становиться поваром-ресторатором в России уже стало трендом: надоело хорошим поварам томиться взаперти и слушать домохозяек, как им готовить.

А я верю, что повара России будут признаны лучшими в мире!