Где прибыль вашего ресторана

Наталья Кулакова, бизнес-тренер и консультант ресторанного рынк

Наталья Кулакова, бизнес-тренер и консультант ресторанного рынка, основатель собственной школы для профессионалов ресторанного дел дает рекомендации: как ресторатору выжить в условиях экономической действительности 2016 года.

Рекомендации от Натальи Кулаковой посвящены тому, как ресторатору выжить в условиях экономической действительности 2016 года.

1. Проанализируйте ваши расходы

Затраты – важная часть бюджета любого ресторана, кафе или бара. В кризисные времена они приобретают особое значение. Понимание структуры расходов и рациональное их планирование – залог успеха любого заведения. От того, насколько правильным будет расчет, зачастую зависит не только настоящее, но и будущее ресторана.

Давайте ещё раз проработаем возможности экономить. Смотрите детально на каждую статью, на каждую тысячу рублей. Договаривайтесь о снижении цен, меняйте поставщиков услуг, убирайте из меню невостребованные и низкомаржинальные блюда, повышайте квалификацию персонала,
автоматизируйте производство, используйте энергосберегающее оборудование, анализируйте эффективность маркетинговых усилий.
 

2. Составьте план по продажам

Например, у нас кофейня в центре города с арендой в 500 000 рублей. План по продажам — 2 500 000 рублей. Мы прогнозируем, что завтраки нам принесут 10% от выручки, посещаемость на завтраки должна составить 250 000 рублей / 150 рублей / 30 дней = 55 человек. Ланчи нам принесут 50% выручки, посещаемость должна составить 1 250 000 / 300 / 22 = 189 человек. Ещё 1 000 000 рублей нам должны принести выходные и вечера. Предположим, что 500 000 нам принесут выходные, тогда посещаемость должна составить 500 000 / 500 / 8 = 125 человек. Вечера будни 500 000 / 500 / 22 = 45 человек.

Или у нас кафе в спальнике с арендой 500 000 рублей. План по продажам 2 500 000 рублей. Завтраков нет, ланчей нет. Банкеты в пятницы, субботы — 3 банкета по 15 человек по 2 000 рублей * 8 дней = 720 000 рублей. Семейные обеды в субботу и воскресенье — 50 человек * 750 рублей * 8 дней = 300 000 рублей.

Доставка 10 заказов * 1000 рублей * 30 дней = 300 000 рублей. Будни вечера 20 человек * 1000 рублей * 22 дня = 440 000 рублей. Вечер пятницы, субботы 50 * 1500 * 8 дней = 600 000 рублей. Продажа навынос и сувениры на 140 000 рублей в месяц / 30 дней = 4666 рублей в день / 300 рублей = 15 человек.

План по продажам — важнейший инструмент управляющего и маркетолога, грамотного шеф-повара. Меню должно обеспечить средний чек с заданными нормативами маржинальности, маркетолог — привлечь нужное количество гостей на нужные услуги, управляющий — успеть хорошо обслужить, а повар накормить.
 

Статья-дайджест из журнала "РесторановедЪ". Все данные лб эксперте действительны на момент публикации.