Факты. Цифры. Цитаты

Альтернативные способы приготовления кофе: хорошая возможность и большая ответственность

Далеко не все гости и тем более бариста удовлетворяются сегодня только вкусом эспрессо. Прежде всего, потому, что это напиток с очень насыщенным концентрированным вкусом, который достаточно тяжело воспринимать без опыта. Поэтому в последние годы очень явно вырос спрос на альтернативные способы приготовления этого напитка — тактильно лёгкие, питкие и очень понятные для гостя. Вкус кофе в этом случае проявляется более чётко, тонко, альтернатива готовится на моносортах — зёрнах одного сорта, привезённого из конкретной страны-производителя, более того — из определённого региона этой страны, — поэтому часто кофе, приготовленный альтернативным способом, подаётся подобно изысканному вину известных домов.

Ответы к тесту для участников конкурса в номинации «Лучший официант»

Математика: что изменит альтернатива

Для ресторана считается нормальным фудкост около 30%, для кофеен — 20–25%. Но для некоторых топовых позиций фудкост в кофейне держат даже на уровне 40–45%. Это необходимо, чтобы просто привлечь людей к хорошему кофе и дать им возможность с ним познакомиться.

Татьяна Елизарова, тренинг-менеджер центра обучения Sense of Coffee, эксперт по качеству кофе: «Ваша миссия — нести кофейную культуру»

Чтобы кофейня хорошо работала, помимо оборудования и зерна, важна её концепция — идея, объединяющая команду, — и обучение этой команды. Из любого человека можно сделать хорошего сотрудника, но для этого с ним нужно работать изначально, с первого же дня его прихода в вашу кофейню.

Что необходимо для того, чтобы ввести хороший чёрный кофе

Чёрный кофе сегодня — очень перспективный продукт. Он уже пришёл на наш рынок и вряд ли уйдёт, скорее — будет только расширяться. Поэтому владельцам кофеен и прочих заведений во всяком случае стоит присмотреться к нему. Что же нужно, чтобы в заведении продавать чёрный кофе?

Чёрный кофе в кофейне, ресторане и баре

Если в отношении к еде все современные кофейные проекты разнятся, то в одном они, несомненно, схожи — в отношении к чёрному кофе. Чёрным кофе называются альтернативные методы заваривания кофе. В отличие от традиционных эспрессо и капучино, альтернативный кофе варится не на кофемашине, а на ином кофейном оборудовании. Хотя без кофемашины в брю-баре (brew bar) — именно так называются кофейни, где «играют» с кофейными вкусами и работают с разными методами кофейной подачи, — тоже не обойтись. Что же такое чёрный кофе и как его вводить в брю-баре, а также в другие заведения?

Французский завтрак

Прогуливаясь ранним утром по улицам Парижа, вы ощутите тонкий аромат кофе и свежевыпеченной сдобы или круассана. Вам наверняка захочется присесть за столик приглянувшего вам кафе. Традиционный французский завтрак это - чашка кофе, круассан, сдоба, или сэндвич, чаще всего, на основе багета.

Еда за чашкой кофе: быть или не быть?

Главное, в чём абсолютно различаются успешные проекты, — это подход к меню. Руководители кофейных сетей имеют на меню совершенно разные точки зрения — от полного неприятия еды в своих кофейнях до признания необходимости базовой кухни. Что при этом не мешает ни одной из кофеен найти путь к сердцу своего гостя!

Правильные проекты развиваются стремительно

Прошлый год можно назвать годом взлёта кофеен — он подарил Москве и Петербургу множество новых интересных кофейных проектов. Причина, по которой сегодня так активно развиваются и столь популярны новые небольшие проекты с хорошим кофе, — адекватная цена на качественный (очень качественный!) продукт. Однако продукт этот крайне дорогой: его дорого произвести, дорого доставить, и продаваться он должен тоже недёшево. Но дорогой кофе никто не будет покупать. Отсюда дилемма: как построить бизнес таким образом, чтобы сохранить высокое качество продукта по доступной цене? Рассказывают те, у кого получилось.

Кофейня вне возраста

Грядущий год обещает быть сложным. Тем не менее, как и во все предыдущие кризисы, кто-то не только останется на рынке, но и выйдет победителем, ведь, как бы то ни было, гости закрывшихся заведений всё равно будут куда-то ходить. Куда? Как минимум — в кофейни. Потому что кофе останется по-прежнему доступным и в то же время роскошным напитком, а кофейни станут средоточием современных кофейных трендов, притягательных для людей любого возраста и статуса, от школьников и студентов до бизнесменов и профессоров.

Тест для участников конкурса в номинации «Лучший официант»

В прошлом номере мы предложили нашим читателям тест, который проходили участники конкурса «Лучший по профессии» в номинации «Повар». В этом предлагаем тест для официантов. Проверьте свои знания!

Ирина Шарипова: «Стремлюсь к тому, чтобы понимать кофе с профессиональной точки зрения»

Трижды победитель конкурса «Лучший по профессии», а значит — лучший бариста Санкт-Петербурга Ирина Шарипова считает, что каждый день в этой профессии приносит новые открытия. Накануне российского чемпионата Ирина рассказала об особенностях своей работы и поделилась открытиями, которые она совершила.

Клуб ресторановедов на ЭкспоХоРеКе: новая реальность — реальные новые возможности

26 марта, в третий день выставки ExpoHoReCa-2015, приглашаем в «Клуб ресторановедов» на первую практическую конференцию «От теории к практике ресторанного бизнеса». На ней состоится конференция на тему «Новая реальность — реальные новые возможности» с участием ведущих рестораторов Санкт-Петербурга:

Еда на вынос как перспективная возможность заработать

В автобизнесе есть общеизвестная фраза: «Если ваши колёса не крутятся, вы не зарабатываете». Можно провести аналогию и для ресторанов: «Если ваша кухня не производит, не работает и ваш бизнес». Дело в том, что вы продолжаете платить аренду, зарплату, коммунальные платежи и так далее даже в затишье, когда в зале нет гостей. Поэтому главная наша задача — загрузить кухню!

Пора начать управлять!

Для рестораторов наступил трудный период. Спрос и покупательная способность клиента падает, заманивать клиентов все сложнее. Особенно после праздников, клиенты на не большой период теряют интерес к посещению ресторанов. Многие рестораторы принимают решение остаться в зоне «ожидания спроса», так сказать «переждать» проблемный период. Но для того, чтобы оставаться лидерами или занять лидирующие позиции необходимо усиливать мотивационные программы по привлечению потенциальных клиентов, сохранения постоянных и стоит уделить особое внимание бюджетному планированию, учету и управлению доходами / расходами. Если на предприятии ресторанного бизнеса отсутствует автоматизированный управленческий учет, то сейчас самое время, когда следует его установить.

ExpoHoReCa-2015: Кофейная тема в моде!

Россияне по-прежнему не отказываются от чашечки хорошего кофе. Эксперты исследовательского центра «Ромир» подсчитали, что в декабре 2014-го потребление этого напитка увеличилось на 8,5 %. Основной объём приходится на растворимый кофе. Однако любителей экспериментировать тоже немало. Поэтому нужны инновации: новые сорта, новые продукты, новые способы приготовления.

Оптимизация затрат на кухне: исключаем воровство, обучаем персонал, контролируем всех

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива журнала «РесторановедЪ», в которой шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров Константин Вагу и независимый консультант Михаил Меркулов представили свой профессиональный взгляд на эту тему.

Так можно ли курить на летних террасах и верандах ресторанов и кафе?

В двух предыдущих номерах мы рассказывали о запрете курения в ресторанах и кафе, который начал действовать с 1 июня 2014 года. В этом номере попытаемся понять, что изменилось в подходе к толкованию запрета за время его действия.

Решающим фактором выживания сегодня становится правильно выбранный формат заведения

Очередной деловой завтрак из серии Best Breakfast, где ведущие петербургские рестораторы обсудили ресторанный бизнес и пути его развития, оставил двоякое впечатление. С одной стороны, рестораторы прогнозируют сужение рынка на 20–25%. С другой — несомненно, на нём останутся (появятся?) успешные игроки, которые переживут текущий кризис и даже выйдут на новый уровень. Кто конкретно будет такими игроками, пока неизвестно — будущее ещё не сформировано. Но оно формируется именно сегодня: рестораторы нацелены выжить.