Вариация из утки в сопровождении карпаччо из хурмы, «икры» из шампанского, запеченного лука-шалот и соуса с ароматом апельсина от Павла Белялова, лучшего повара Санкт-Петербурга-2012

25 Января 2013

В декабрьском (2012) номере журнала \"РесторановедЪ\" мы представляли Павла Белялова, су-шефа ресторана Olivetto в Crowne Plaza Ligovsky: он получил первое место в номинации «Лучший повар» конкурса «Лучший по профессии 2012». В этом — представляем блюдо, с которым Павел победил!

Ингредиенты на 1 порцию:
утиная грудка — половина;
утиная печень — 30 г;
копченая утиная грудка — 10 г;
лук-шалот — 1 шт.;
морковь — 30 г;
хурма — 30 г;
свежевыжатый апельсиновый сок — 100 г;
шампанское полусладкое — 30 г;
красное вино — 30 г;
микросалат — 5 г.

Технология приготовления
Утиную печень посолить, поперчить и завернуть в тонко нарезанную копченую утиную грудку.
Со свежей утиной грудки срезать кожу и жир, засушить кожу до хрустящего состояния.
Надрезать грудку посередине и вложить внутрь утиную печень. Готовить 30 минут при температуре 65°С.
Лук-шалот очистить и запечь в фольге с добавлением тимьяна, оливкового масла, соли и перца 30 минут при температуре 150°С. Морковь мелко нарезать, проварить в апельсиновом соке до мягкости, взбить блендером до однородного состояния.
Утиные кости, каркас, запечь в духовке с чесноком, луком, травами, затем залить водой, проварить 2 часа, процедить. Выпарить вместе с красным вином и апельсиновым соком до загустения, затем затянуть сливочным маслом.
Хурму тонко нарезать, подмариновать коньяком, выложить на тарелку. На нее — утиную грудку, сверху на грудку положить чипс из утиной кожи, а рядом — лук-шалот и морковно-апельсиновое пюре. Полить соусом и украсить микро-салатом и «икрой» из шампанского.

Другие рецепты
Смотреть все
29 Декабря 2011

Суши «Красный дракон» от Михаила Самшилова, сушиста суши-бара Fresh FM

Суши «Красный дракон» от Михаила Самшилова, сушиста суши-бара Fresh FM

В преддверии нового 2012 года – года Дракона по китайскому календарю! – мы просто не могли не предложить это блюдо в нашей рубрик

17 Декабря 2013

Рождественские десерты от Николя Буссана, лучшего шеф-кондитера Фра...

Рождественские десерты от Николя Буссана, лучшего шеф-кондитера Франции-2000 (титул M.O.F.)

В преддверии Рождества и Нового года в Санкт-Петербург приехал французский шеф-кондитер Николя Буссан (Nicolas Boussin), который представи...

07 Октября 2015

Утиная грудка с чечевицей и чатни с изюмом

Утиная грудка с чечевицей и чатни с изюмом

Мы представляем авторское блюдо Сергея Ярамишяна — шеф-повара ресторана Arcobaleno петербургского пятизвёздочного отеля Domina Prest...

Вверх