Российский ресторанный рынок вышел из кризиса и ищет свое лицо

Один общий итог 2012 года для российского ресторанного бизнеса очевиден: если до этого рестораны и кафе вынуждены были просто выживать и многие форматы возникали как антикризисные, то в 2012 году расцвело многообразие форматов. Рестораторы начали задумываться о конкуренции не в разрезе выживания, а в гораздо более позитивном ключе: российские заведения явно ищут свое лицо.

От ложного хипстер-буфета до остерии

Из наиболее ярких — например, ложный хипстер-буфет «Свитер с оленями», открытый летом петербургским ресторатором Александром Затуливетровым напротив Казанского собора. Самое интересное в этом месте не название, не его загадочно сформулированная концепция (ложный? хипстер? буфет?), не обошедшие все обзоры стулья с детскими лямками, а то, что мудрый Затуливетров ухитрился создать нереально питерское заведение в самом что ни на есть туристическом сердце города. Питерское в том отношении, что не для туристов. То есть они, конечно, могут сюда зайти (и заходят, естественно), но уходят если не разочарованными, то в непонятке. Здесь прикольно, и здесь — для своих. Тех, «кто в теме». В какой? Да ни в какой: просто в теме. И в этом он мудр, Затуливетров: туристы и так придут на раз, и больше их не жди, а вот хипстеры подают надежду остаться. Пока остаются. В последнем номере ушедшего года, декабрьском, мы представляли Александра Затуливетрова в материале «Ресторатор и инвестор».

Еще один яркий пример петербургского «обычно-необычного» заведения — азиатский ресторан «Длинный хвост», открывшийся летом на Невском. На входе — тайский заяц Мадзунга, жуткий хвастун, потерявший из-за этого свой красивый длинный хвост (о чем вам сразу же непременно расскажут) а уши этого деревянного зайчика между тем тянутся и достигают-таки второго этажа; а там — птичьи клетки, клетчатые кресла, сине-белый фарфор, черное лаковое дерево… Азиатское смешение культур и стилей в атмосфере заведения совершенно нереальным образом гармонирует с азиатско-европейским миксом в меню. Кирилл Сухочев, бренд-шеф открывшей ресторан Food Retail Group, рассказал о его разработке: «Было непросто собрать конструктор из различных азиатских блюд и вкусов, сохранив аутентичность этих блюд, но адаптировав их при этом для европейского восприятия». Как результат — люди идут, не проходят мимо, гостям что-то нравится или не нравится, но все, как правило, заглядывают еще. Более подробно о «длиннохвостом» ресторане можно прочитать в сентябрьском номере нашего журнала.

В Москве, естественно, свои звезды, и одной из самых ярких стал пивбар Аркадия Новикова с таким милым питерскому сердцу названием «Камчатка». Впрочем, название — это отсыл к тем, советским временам и мироощущению и, конечно, антоним местоположению: на Кузнецком Мосту напротив ЦУМа. Самообслуживание, простота оформления, но главное — цены: собственное пиво — 70 руб. за 0,5 литра, водка — 60 руб. за 50 г, сосиски — 40 руб., салат «Оливье» — 50 руб., цыпленок табака (самое дорогое блюдо!) — 200 руб. Говорят, такого в Москве еще не было! Вполне может быть.

Кроме того, в столице, похоже, развивается вполне необычный для нашего ресторанного рынка формат остерий. Так, осенью открылась Osteria della Piazza Bianca: не первая остерия Галины Дувинг, но обещающая стать флагманской. На ее кухне работают сразу три шеф-повара: сицилиец Сальваторе Барбара, трудившийся до этого в Японии, Сингапуре, ОАЭ и Азербайджане; пиццайоло Джамбаттиста Сабиа; паста-шеф Джованни Пинто. И вроде бы все в порядке: шефы итальянцы, продукты итальянские, и все же позиционирование заведений в качестве остерий несколько смущает. Не спасает положение даже известная остерия Массимилиано Монтироли, работающая в Москве уже три с лишним года. Дело в том, что остериями у нас принято называть просто небольшие семейные итальянские заведения, и больших различий между тратториями и остериями не делается. Возможно, их и нет, больших-то различий, если бы на самом деле остериями не были те заведения, которые по закону обязаны использовать продукты исключительно данного региона: в них должен представляться исключительно местный специалитет. Это нам еще раз четко объяснила Ирина Новосельцева, эксперт нашего журнала, геральд Ордена кавалеров трюфеля и вин города Альбы, член Ассоциации сомелье Италии и прочее. Поэтому по большому счету остерии могут быть исключительно в Италии: при перевозке к нам итальянские продукты местными автоматически не становятся, а если в заведении готовить на наших местных продуктах, то оно не может называться остерией. Впрочем, спасает ситуацию то, что владельцы данных «остерий» все же называют свои заведения ресторанами: ресторан Osteria della Piazza Bianca; ресторан «Остерия» (иногда — «Остерия Монтироли»), и то, что это позиционирование также является для заведений поиском своего лица.

Для развития бизнеса привлекаются эксперты рынка

Конечно же, и в Москве, и в Петербурге за 2012 год открылось несравнимо больше ресторанов, кафе и баров, чем те, о которых мы только что упомянули, — еще поговорим об этом. И фактически каждое заведение, не исключая даже отдельных заведений сетевых проектов, владельцы пытались как-то выделить из общего ряда. Кто-то из них делал это самостоятельно, на свой страх и риск, а кто-то платил за учебу экспертам рынка.

Эксперты — Александр Мусатов, Олег Назаров, Сергей Миронов и другие — были в этом году нарасхват как никогда. Их приглашали не только в российские регионы, но и на Украину, в Казахстан и другие страны СНГ и Прибалтики. Много времени провел на Украине один из ведущих российских рестораторов и шеф-поваров Арам Мнацаканов, ставший шеф-поваром не только российского шоу «Адская кухня», но и украинского «Пекельна кухня». Таким образом, вслед за нашим развиваются и соседние ресторанные рынки: судя по всему, Россия явно становится передовиком ресторанного бизнеса стран СНГ и неким ориентиром для прибалтийских стран, которые хотя и засматриваются вовсю в сторону Лондона и Берлина, но Петербург и Москва всяко ближе и основательнее.

Через Москву — в Нью-Йорк

В 2012 году российский ресторанный бизнес продолжил осваивать зарубежные территории. Андрей Деллос открыл ресторан в Нью-Йорке, Михаил Зельман и Аркадий Новиков — в Лондоне. С другой стороны, ресторан Анатолия Комма в этом году выбыл из рейтинга S. Pellegrino World's 50 Best Restaurant.
Стартовой площадкой для выхода за рубеж часто становится Москва. Обкатав проект МариVanna в Петербурге, а затем и в Москве, компания Ginza Project представила его в Нью-Йорке. Рестораны «Счастье» (компания Global Point), только-только выйдя в Москву, уже готовят логотип для того же Нью-Йорка.
В прошедшем году вышел в Москву и петербургский ресторатор Арам Мнацаканов, представив свой новый проект — ресторан «Probka на Цветном». Это первое заведение группы компаний Probka Family в столице и, как говорит Мнацаканов, последний.