Top.Mail.Ru

Азиатский повар: мастер аромата

Азиатский повар: мастер аромата

Азиатская кухня очень богата: каждая из небольших стран, входящих в этот регион, насчитывает не менее 500 национальных блюд. Если же страна является большой, то это количество подсчитать просто невозможно.

— Если я начну сейчас готовить свои индийские блюда по одному каждый день, то много лет уйдет, пока они чуть-чуть приблизятся к завершению, — говорит Паван Кумар Мангера, шеф-повар ресторана «Фиолет». — Азиатская кухня имеет свой ярко выраженный вкус, который сегодня активно сочетается с европейским, и множество поваров в настоящее время, и я в том числе, работают в этом направлении, добавляя в европейские блюда азиатскую «изюминку».

Так, к примеру, возьмем пасту: на первый взгляд, обычное итальянское блюдо — мука, яйцо. Но если мы посмотрим вглубь веков, то увидим, что в древнем Китае уже было известно подобное блюдо. Правда, готовилось оно несколько по-другому, и Паван Куман Мангера сейчас тоже пробует не варить пасту, а обжаривать ее в воке с определенными добавками, например, сушеной телятиной. Получается европейское блюдо с явно азиатским привкусом!

Вок — это особая сковорода, в которой азиатские повара готовят фактически все блюда, включая супы. Но чтобы вводить подобные блюда в меню европейского ресторана, у повара должны быть очень хорошие знания и европейской, и азиатской кухни, которыми он умеет правильно пользоваться. Он должен очень точно выбрать ингредиенты, из которых собирается готовить блюдо.

Азия — это совмещение множества пряностей, трав и различных приправ, их необходимо уметь различать и абсолютно правильно сочетать. Тайская кухня более острая, чем вьетнамская; Индия — это прежде всего специи; Китай — некая сладость. Во Вьетнаме исторически намешано множество кухонь, в том числе французская. Многие из азиатских трав и пряностей лечебные — например, бадьян. Повару необходимы точные знания, сколько этой специи можно положить в блюдо, чтобы оно стало полезным, чтобы не навредить — и это является целой наукой, которая вырабатывалась веками. Такие знания вряд ли возможно получить самостоятельно: повар может это сделать лишь с помощью квалифицированного шефа, который обучит его тонкостям азиатской кухни.

— Я считаю, что если человек серьезно подходит к своей профессии, он должен ехать в Азию, чтобы именно там получать знания, своими глазами смотреть процессы приготовления пищи и перенимать навыки, которыми азиатские повара пользуются много лет, — говорит Паван Кумар Мангера. — Да, европейский повар может прочитать, какая трава и как именно используется в азиатской кухне, — это легко. А вот понять, на каком конкретно этапе приготовления добавлять ее в блюдо (и очень часто — потом вытаскивать!), какое именно количество взять лучше всего — это уже труднее. Чуть-чуть, щепотка — это сколько? Один грамм, полграмма — а на какое количество остальных ингредиентов? На данное в рецепте — и вы всегда будете его соблюдать? А если нужно взять чуть меньше мяса или рыбы или чуть больше, вы думаете, в той же пропорции возьмете траву и все получится? И вообще — вы уверены, что азиатский повар ведет измерение в граммах? — опытный шеф-повар улыбается.

А уж чтобы точно знать, когда именно, на каком этапе приготовления блюда чеснок или имбирь даст свой правильный вкус — тот, который выверен на азиатской кухне тысячелетиями, когда гость, с одной стороны, его ощущает, а с другой — он не перебивает основной вкус блюда, — тут уж никакие книжные знания не помогут: надо ехать, надо пробовать, надо учиться непосредственно на той самой кухне.

— Для каждого азиатского блюда есть строго определенное время, когда конкретно добавляется какой-то аромат, какая-то специя, — учит Паван Кумар Мангера. — Более того, очень часто для этой специи есть время, когда ее нужно обязательно удалить из блюда, поскольку потом она станет помехой аромату и вкусу. Именно поэтому эти блюда столь насыщенны и столь разнообразны: за многие сотни лет азиатские повара получили обширные знания о тысячах специй и трав, сумели найти к каждой из них свой индивидуальный подход и понять, когда и как они полностью раскроются и в каком именно блюде. При этом правило, отлично работающее для одного продукта, может быть совершенным табу для другого.

Азиатский повар может абсолютно не задумываться над данными правилами — он их просто знает и использует. Но европеец, не выросший в данной культуре и не чувствующий ее особенностей, вполне может растеряться, а то и сломаться под гнетом правил. Ему, таким образом, нужен проводник в бурном море азиатской кухни.

В самой Азии, кстати, очень мало кулинарных школ, где давались бы знания именно по своей, азиатской кухне.

— В Индии, например, есть хорошие кулинарные учебные заведения, — говорит Паван Кумар Мангера, — но они дают нам европейские базовые знания.

Что, в общем-то, вполне логично: свою культуру приготовления пищи азиатские повара перенимают у своих же учителей, им не хватает тех знаний, которые им не могут дать на национальных кухнях. Зато когда они заканчивают кулинарную школу, они обладают базовыми знаниями французской и итальянской кухонь.

Если же мы посмотрим, как учат приготовлению каких-то азиатских блюд, азиатской еды, то увидим, что у каждого повара должен быть свой учитель — гуру. И в Азии молодому повару не нужен никакой учебный центр: если конкретный учитель хочет научить ученика, то тот получает знания, если не хочет научить — тот так и останется мальчиком на побегушках: подай то, принеси это, сбегай туда… На этом карьера молодого повара может закончиться, толком не начавшись. Хорошего гуру получить трудно. Для этого надо доказать ему, что ты действительно готов работать — много, тяжело, долго. Зато потом, когда учитель поверит в тебя, он откроет тебе все тайны профессии.

— У нас в Азии нет поваров, которые окончили какую-то школу и стали мастерами, — объясняет Паван Кумар Мангера. — Они все учились у конкретных людей, набивали руку, долгое время дорастая до повара. У них нет такого понятия как калькуляционная карта: они точно знают, какое количество какого ингредиента требуется для приготовления конкретного блюда — одной порции, двух, трех, десяти. И их поддерживают тысячи гостей! У нас много ресторанов, которые работают исключительно на имени шеф-повара.

Паван Кумар Мангера также учился у шеф-повара, которого считает своим гуру. Есть у него и французский шеф, которого он называет своим французским гуру. Теперь Паван Кумар Мангера является гуру для своих учеников, работающих у него на кухне ресторана.

— Конечно, поваров нужно обучать и контролировать, — говорит он. — Человек работает глазами и руками, и если он переборщит с какой-то специей — испортит все блюдо. Но через какое-то время повар руку набивает, привыкает к количеству ингредиентов, начинает их чувствовать.

Азиатские повара работают большей частью на глаз, они не взвешивают конкретное количество специй — это вообще вряд ли возможно в массовом заведении, — поэтому пришедший на кухню человек не менее года работает только помощником повара.

— У нас очень жесткая дисциплина, — подчеркивает Паван Кумар Мангера. — Мы требуем от повара хорошей работы и полной самоотдачи для этого — иначе он не сможет готовить азиатские блюда. Но сначала мы, несомненно, должны подготовить для него комфортную атмосферу, помочь решить домашние проблемы, ведь если он чем-то удручен или заморочен, он не сможет хорошо работать. Вы можете ругать своего повара, требовать от него многое — я это тоже делаю, и ругаю, и требую, — он смеется, — но сначала вы должны обеспечить ему условия и для работы, и для жизни. Если этого нет, у поваров нет настроения, они думают о своих проблемах — на кухне нет порядка, а в ресторане — успеха.

Кухня, как учит Паван Кумар Мангера, — это храм, где царит взаимоуважение. Это одна большая семья, где собраны разные, но делающие одно большое дело люди. И шеф должен уметь отличить человека, который действительно хочет стать поваром, от того, кто пришел просто подработать, чтобы через месяц уйти в другой ресторан.

— На моей кухне не бывает, чтобы человек год-полтора работал и занял какой-то ответственный пост, — подчеркивает опытный шеф-повар. — У меня на важную должность человек может прийти не раньше чем через 5 лет — когда мы все его уже хорошо знаем, когда он многое умеет. Тогда он станет качественным поваром. И нам очень дороги все наши повара, которые с нами работают!

В следующих статьях речь идет об оборудовании для ресторанов паназиатской кухни - текстиле для ресторана, посуде для ресторана, технологическом оборудовании для ресторана.
Другие статьи эксперта
Смотреть все

Индиец Паван Кумар Мангера, шеф-повар петербургского ресторана «Москва City», живет в России более 18 лет...

Индус Паван Кумар Мангера, шеф-повар петербургского ресторана «Москва City», живет в России более 17...

Европейские, итальянские и японские рестораны своей популярности не теряют, но петербургские рестораторы все чаще обр...

Другие статьи
Смотреть все

Оптовая компания METRO активно развивает винную полку российских вин, предлагая широкий ассортимент как для розничных...

С 20 по 22 мая 2025 года в крупнейшем выставочном центре города-курорта Сочи в Гранд отеле «Жемчужина» со...

Новый сезон – новые тренды. Заметили, как с приходом весны на улицах мгновенно расцветают плащи необычного кроя...

Бренд-шеф AgalarovRest Кирилл Бергер (Mela, Peach, Chin·Chin)
Ресторатор, Эксперт/консультант, Профильный специалист/руководитель
Шеф-повар plant based бар Soil
Совладелец компании LB Group
Бренд-шеф ресторана Osteria Osso
Бренд-шеф ресторана Osteria Osso
Шеф-повар ресторана Madame Roche
Бренд-шеф ресторанов «Сыроварня» (Москва и Московская область)
Бренд-шеф ресторанов «Сыроварня» (регионы России и зарубежные страны)
Вверх