Смысл адаптации: сделать национальное блюдо понятным для европейца, оставив его несомненно родным и вкусным для азиата

Паназиатская кухня, адаптированная к европейскому вкусу, сегодня активно продвигается шеф-поварами и рестораторами

Надо сказать, что объединение кулинарии стран Юго-Восточной и Южной Азии в одну паназиатскую кухню достаточно логично. Это крайне обширный регион с богатыми кулинарными традициями, которые на протяжении многих веков неизбежно должны были переплетаться и оказывать друг на друга взаимное влияние. Кухня каждой страны данного региона, более того — каждого региона этих стран, — несомненно, уникальна и имеет свои национальные особенности. Что не мешает ей впитывать кулинарный опыт ближайших соседей, включая Индию и Китай — конечно, перерабатывая его под свои особенности.

Тот же Вьетнам, например, чья кухня разительно отличается от других азиатских кухонь, перенял из китайской кулинарии умение и любовь к приготовлению блюд из свинины и рыбы с кисло-сладким соусом. Другое дело, что если в китайской кухне все готовящиеся продукты, будь то рыба или мясо, пропускаются через кипящее масло, то во Вьетнаме этой процедуры тщательно избегают, предпочитая обеззараживать продукт, просто обрабатывая его при более высокой температуре.

В целом, паназиатский регион — это настоящий сплав многих народов и народностей, в меню которых входят самые разнообразные блюда, не только непонятные, но и противопоказанные европейцам. Чего стоит, например, тот же камбоджийский соус Прахок, изготавливающийся на основе рыбы «с душком», которую не только европейский, но и далеко не каждый азиатский повар примет на свою кухню. А всяческие насекомые, пауки, змеи и прочие экзотические животные?

Однако, и это стоит подчеркнуть особо, никакой азиатский повар, работающий в европейском заведении, не предложит подобное блюдо в своем меню. Каждый из этих поваров обращает внимание на необходимость адаптации азиатской кухни для европейского желудка. Это касается далеко не только таких экстремальных вещей, как паук в качестве ужина, но прежде всего острых специй и пряностей, а также большого количества масла, к которым привыкли в странах Южной и Юго-Восточной Азии, но совершенно не готовы в Европе.

— Очень трудно нести знания о своей кухне за рубежом, — говорит Паван Кумар Мангера, шеф-повар петербургского ресторана «Фиолет». — Для этого нужно понимать не только непосредственно свою кухню, и даже не только свою и французскую как основу европейской, но и кухню той страны, где работаешь. Это необходимо для того, чтобы правильно представлять вкусы ее жителей, правильно рекомендовать блюда своей кухни, правильно их готовить и подавать. Потому что здесь я являюсь представителем своей страны. И я могу, конечно, приготовить вам какое-то блюдо и сказать: это только так и никак иначе! Кто меня проверит? — он улыбается. — Но я должен готовить то, что есть, — иначе будет некорректно. Да, я могу это блюдо модифицировать, немного адаптировать для данной страны — и здесь уже идет речь о моем таланте, моих умениях, — но оно должно при этом остаться моим национальным блюдом.

В качестве примера адаптации Паван Кумар Мангера называет, например, снижение жирности некоторых блюд. Европейцы и мы в том числе, как он понял, не принимают вкус некоторых очень жирных азиатских блюд — их нужно модифицировать, снижая жирность. С другой стороны, как он объясняет, некоторые блюда, которые в Индии подаются постными, у нас приходится делать более жирными. Если там блюдо готовится на кокосовом жире, то у нас используется растительное или сливочное масло.

— При этом, — говорит он, — мне нужно готовить так, чтобы все эти блюда оставались несомненно национальными — чтобы азиатский гость, который пробовал их непосредственно в Азии, почувствовал их вкус, более того — чтобы они оказались для него даже более вкусны, чем он пробовал когда-то. То есть моя задача не изменить блюдо, а поднять его на более высокий уровень — чтобы его понял российский гость и принял азиатский.

Паван Кумар Мангера, уже около 15 лет работающий на российском ресторанном рынке, виртуозно решает эту задачу. Он периодически и очень осторожно вводит в меню новые блюда, причем часто в них непосредственно азиатским является лишь один ингредиент, остальные — привычные нам продукты. Например, он пробовал подавать любимую нами картошку на кокосовом молоке, использовал в работе кокосовый жир.

— Это действительно можно делать, — заключает шеф-повар, — но аккуратно, в небольших количествах. Несколько ложек такого блюда приятны, а потом человек начинает наедаться — здесь это тяжелая для него пища. А в ресторане должны быть такие блюда, чтобы гости могли их съесть, а не только попробовать! — он вновь улыбается.

Не всем нравятся острые блюда, но Паван Кумар Мангера замечает постепенное изменение вкуса россиян: если раньше, как он говорит, такие блюда мог есть каждый сотый человек, то теперь — уже примерно каждый тридцатый. Но с этими блюдами все равно надо быть очень аккуратным: всегда предупреждать гостя об их остроте, и даже если он сам просит блюдо поострее, лучше дать ему специю в сухом виде: если захочет — потом добавит самостоятельно.