Не может быть отечественной гастрономии без отечественных продуктов

Хотя русская кухня действительно не может жить в изоляции, отечественный продукт, тем не менее, — это первая необходимость, когда речь заходит об отечественной кухне.

Сегодня существует конфликт между ГОСТом и наименованием места происхождения товара

— Мы все видим, что эта тема очень свежа, очень молода, мало понятна, — говорит Иван Меркулов, президент компании «ПИР Экспо», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров. — Мало реальных примеров тех продуктов, с которыми действительно можно работать, и даже те продукты, которые существуют, вызывают массу споров. Но всё только начинается! Я говорю о производителях мяса, птицы, рыбы — вроде бы процесс потихоньку структурируется, опытные критики дают свою оценку этой продукции, но для нас важно сформулировать и высказать чёткое собственное мнение: да, это нужно! Важно помогать этим людям — производителям — поддерживать их и, конечно, указывать на элементарные ошибки — кто другой это ещё может сделать?

И уже сегодня есть рестораторы, которые работают в этом направлении, есть шефы, работающие полностью на российском продукте, — одному из них, шеф-повару петербургского ресторана «КоКоКо» Игорю Гришечкину, мы даём слово на страницах нашего издания. Потому что, конечно же, не может быть национальной гастрономии без отечественных продуктов.

— Довольно странно называть кухню русской, если она приготовлена из немецкого мяса, итальянских овощей, голландских специй и так далее, — считает знаменитый ресторатор Владимир Баканов, эксперт по региональным продуктам, долгое время ездивший по стране, чтобы понять, какая же продукция у нас производится. — Региональный продукт связан с территорией его происхождения, с природными особенностями, а также с человеческим фактором. Как ни парадоксально, те старые региональные продукты, которые были до революции и список которых у нас есть, сегодня процентов на 50 уже отсутствуют и не подлежат возрождению. Более того, могу сказать, что за советское время активно уничтожались сами региональные продукты; они переводились из плоскости сегодняшнего понимания этого термина в плоскость ГОСТа, а ГОСТ позволял любому предприятию, любой территории, вне зависимости от того, откуда берётся сырьё, называть этот продукт региональным.

В качестве примера Владимир привёл хорошо всем известный адыгейский сыр. Сейчас работает несколько предприятий, которые, в соответствии с гражданским кодексом, зарегистрировали это наименование места происхождения товара, определили границы в пределах Республики Адыгея, где он может производиться, и сегодня ФАС продолжает бороться с теми 120 предприятиями, расположенными по всей территории страны, которые по-прежнему эксплуатируют это название. Потому что существует конфликт между ГОСТом и наименованием места происхождения товара.

— Мы сегодня говорим о региональных продуктах, у которых есть два основополагающих фактора: территориальное происхождение (продукт напрямую связан с этой местностью) и человеческий фактор, — продолжает Владимир Баканов. — Любая миграция людей приводила к тому, что они привозили на новую территорию свои рецепты и соответствующие кулинарные правила, а также свои продукты. Поэтому сталинское переселение народов тоже повлияло на формирование региональных продуктов, и мы сегодня напрямую с этим связаны. Более того, хорошо, что из гражданского кодекса, принимавшегося в 2006 году, убрали историческую справку. Потому что доказать то, что этот продукт исторически существовал, сейчас очень сложно: за время советской власти была разрушена взаимосвязь территории и продукта. Это нужно сейчас возрождать, а продукты для этого — придумывать. Поскольку такие продукты действительно существуют.
 

За 20 лет мы позволили заместить наши сырьевые региональные продукты на европейские

Все региональные продукты Владимир Баканов разделил на три типа.

Первый — сырьевые продукты: то, что вылавливается и выращивается на территории, являясь основой будущего приготовления пищи. За 20 лет хорошо подготовленные европейцы смогли произвести замещение наших сырьевых региональных продуктов — вернее, мы позволили заместить наши продукты на европейские. И, к примеру, селёдку никто не выращивает именно потому, что на рынке сегодня прекрасно себя чувствуют другие известные «русские» рыбы — дорада, сибас и так далее. Мы все знаем, что даже на Волге в ресторанах подаются сейчас в большинстве случаев именно они.

Второй тип — гастрономический продукт. Такие продукты возникали, как правило, при отсутствии высокой температурной обработки сырьевого продукта, но с целью увеличения срока его хранения.

Как пример: если сама сельдь, которая вылавливается в водоёме, — сырьевой продукт, то засоленная селёдка — уже гастрономический. Или применительно к молоку: само молоко, что выдаивается из коровы, — сырьевой продукт, а сыр — продукт переработки — гастрономический.

И третий тип региональных продуктов — кулинарный. Он, как правило, предполагает высокотемпературную обработку и имеет очень короткий срок потребления. Исчисляемый часами!

— За исключением отдельных небольших примеров, которые являются именно исключениями, все региональные продукты можно разделить на эти три категории, — считает Баканов. — Так вот, сегодня, когда мы говорим об отечественных региональных продуктах, я абсолютно согласен, что ни в коем случае нельзя замыкаться только на наших продуктах: у нас ограниченные климатические территории, а в мире есть то, что мы не выращиваем, не производим и никогда производить не будем. Но всё, что мы можем производить внутри, должно быть произведено внутри!

Например, никакой разницы между йогуртом и простоквашей с точки зрения производства нет: это одни и те же кисломолочные бактерии, которые коагулируют молоко. Чем более свежее молоко, тем лучше простокваша. Добавьте её в джем или мёд, и вы получите тот самый йогурт без консервантов, но с небольшим сроком хранения.
 

Мы столкнёмся с тем, что современная деревня не производит нужной нам линейки продукции

— Мы столкнулись с огромным количеством существующих продуктов, — объясняет Владимир Баканов. — Но поскольку они существуют на своём единственном рынке и являются лидерами этого рынка, то их производители считают, что эти продукты в своей — прямо скажем, отвратительной — упаковке способны выйти на рынок, например, Москвы. Никогда! Сюда приходят все. И здесь если ты не отличаешься качеством, калибровкой, стандартизацией, привлекательной упаковкой, ты не сможешь реализоваться на большом рынке. И этого не понимает большинство производителей!

И проблема не только в упаковке. И даже не в количестве продукции.

— Когда я начал год назад искать частных российских поставщиков и фермеров, столкнулся с тем, что проблема не в оборотах продукции, а в самой продуктовой линейке — в количестве продуктов, — говорит Максим Ливсий, основатель компании, поставляющей фермерские продукты, и партнёр нескольких заведений общественного питания. — Потому что на тот момент, когда я стал этим заниматься, корова у фермеров производила три, максимум четыре вида продукции: молоко, творог, сметану и у редких фермеров — сыр. Когда я просил сделать какие-то йогурты, ряженки и так далее, на меня смотрели просто как на инопланетянина: я просил что-то невероятное. Потом, конечно же, я стал возить шефов из ресторанов, прежде всего итальянских, мы начали налаживать производство сыров на базе нашего сырья и так далее, но всё это в небольших объёмах. Потому что никогда не было спроса на эту продукцию! Современный ресторан использует в приготовлении своих блюд порядка тысячи видов продукции, а современная деревня может предложить порядка ста. И мы в первую очередь столкнёмся именно с этим.

— Дело в том, что мы построили модель потребительского общества, которая основана на крупных дистрибьюторах, — согласен с коллегой Юрий Михайличенко, исполнительный директор Российской ассоциации франчайзинга. — А сейчас, когда этот рынок начинает падать, вдруг осознаём, что наша потребкооперация вообще не работает! И это сигнал, что нужно вводить механизмы, которые позволят автоматизировать процессы между поставщиками продукции — производителями — и непосредственно между небольшими магазинами или ресторанами по реализации. Нужно налаживать коммуникационные сети. Потому что тот, кто имеет возможность варьировать качество продукции, не сильно завязан на стандартах и наладит связь с поставщиками, он и будет сейчас более стабилен, будет более прочно стоять на ногах.

— Учтите ещё невозможность фиксации цен. Разность продуктов. Сейчас масло жёлтенькое, через два месяца оно стало беленькое, потому что травка разная. И для фермера это нормально, а для ресторатора — критично, — добавляет Максим Ливсий. — То есть с одной стороны, когда мы путешествуем по Старой Европе, нам даже это нравится: ой, что значит натуральность… А в условиях франшизы привезти разных цыплят на десять тысяч ресторанов — это нонсенс.