Четыре способа эффективно справляться с запарой на кухне ресторана

В кухне каждого ресторана хотя бы иногда бывает запара, а некоторые страдают от неё хронически, как от болезни. Причём шеф-повара и рестораторы уже давно ищут серьёзные решения этой проблемы — такие серьёзные, что в Японии уже появились роботы-повара, а до России пока что добрались только вендинговые аппараты, которые готовят пиццу. Как говорится, «нет человека — нет проблем». Есть ли решение не столь глобальное, как замена человеческого ресурса на механический роботизированный? На самом деле есть, и даже более эффективное.

Начинаем с системного подхода к поварскому труду на кухне

Производить улучшения и достигать нужного результата можно и, я считаю, нужно в деталях, начиная с самого простого — с «головы». Называется эта голова «эффективно организованный повар и его рабочее место». Системный подход к поварскому труду на кухне (а многие считают работу повара сугубо творческим процессом) и есть залог успешного управления и выполнения большого объёма заказов в очень короткий временной промежуток.

Всё, что нужно, — это внедрить в сознание поваров с самого начала карьеры четыре правила эффективной работы на кухне и добиться, чтобы эти правила выполнялись всегда! На страницах журнала я представляю их как способы борьбы с запарой.

Тогда в ресторанах вместо запар начнётся просто хорошо поставленная работа, вследствие чего гости будут получать свою еду вовремя, а на кухне исчезнут скандалы, истерики и испорченные продукты. Соответственно, гости будут довольны, а касса ресторанов полна!

Итак, если вы управляете рестораном или работаете шеф-поваром, то обратите внимание: пользуются ли повара на вашей кухне вот этим.

Точное знание граммовок меню

Повар должен знать точно, грамм в грамм, сколько и какого ингредиента идёт во все блюда. И, разумеется, знать технологию приготовления! Это позволит максимально быстро отдавать заказы, сократить время на раздумья, подглядывания в книгу техкарт и иногда взвешивания. На первый взгляд, это абсолютно элементарно, но редко где этому придают должное значение. Чаще всего повара не запариваются изучением граммовок, и результаты нам всем известны.

Вот пример. Ресторан в центре города. Поздний вечер, шеф уехал домой, на кухне остался один повар. Зашла группа иностранцев из 14 человек, все заказали разные блюда. Повар вместо того, чтобы начинать их быстро готовить, лезет в тетрадь с техкартами, чтобы найти подтверждение своим догадкам: да, к стейку рибай на гарнир идёт обжаренный в сливочном масле гриб портобелло — «Всё правильно, я это знаю, я молодец!». В результате вместо 40 минут гости получат свою еду через 45 минут, ведь в заказе было много позиций, ради которых он полез в тетрадь и неоднократно был «молодцом».

Знание неизменного места хранения всех продуктов

Именно неизменного места хранения: когда у товаров нет своего места, я их называю «продукты-бомжи». Происходит это, когда повара одной смены принимают товар и убирают его на одни полки, а повара другой смены — на другие. Отсутствие определённых и неизменных мест хранения однозначно ведёт к запаре.

Пример. Вспомним про нашего героя, который работал целый день и остался один на кухне в вечернее время (в течение всего дня не было заказов на стейк рибай, а поскольку он точно не знает, что в него идут грибы портобелло, то они ему и не попадались в холодильниках). И вот наш повар находит в техкартах портобелло и вместо того, чтобы, опять же, начинать их быстро готовить, рыщет по всем холодильникам в поисках диковинки. Так иностранные гости получат свои заказы уже через 50 минут…

Правильно организовать рабочее место

Это правило — залог успешной подачи уже готовых блюд и гарантия эффективного алгоритма приготовления всех блюд по скорости. Часто бывает, что повар в запару, когда надо уже оформлять блюдо на раздаче, бежит в другой цех за зеленью для оформления. И вообще бегает целый день — то за зеленью, то за тёртым сыром, то ещё за чем-то необходимым.

И даже знание техкарт и мест хранения продуктов не смогут компенсировать невыполнение этого правила!

Поленился с утра подготовить рабочее место — в результате, возвращаясь к нашему повару, получаем очередную проблему. Прочитав в техкарте подсказки по приготовлению рибая и других блюд, наш герой нашёл все необходимые ингредиенты и уже собирается отдавать блюда на раздаче. Но для оформления ему нужны: зелень веточками, тёртый сыр и сушёные овощи — с утра он не подготовил себе раздачу и в течение дня тоже не позаботился об этом. Сейчас он бежит в холодный цех, ищет в холодильниках и на полках всё необходимое. А время идёт… В итоге он, разумеется, всё находит («молодец!»), но гости получат блюда уже через 55 минут…

Ротация времени и действий в работе

Это правило позволяет бережливо использовать своё время и силы при приготовлении блюд и вообще при работе на кухне. Самый простой пример: если в холодильнике лежит лук и морковь, а повару надо сделать пассировку, то он идёт к холодильнику один раз и берёт всё сразу.

А в рамках ситуации с нашим поваром, который готовит для иностранцев, это будет выглядеть так. Прочитав в техкарте подсказки по приготовлению рибая и других блюд, наш герой нашёл все необходимые ингредиенты и уже собирается отдавать блюда на раздаче. Ему для оформления нужны определённые ингредиенты, он бежит в холодный цех, ищет необходимое. Но пока он всё это найдет, на раздаче уже остынут все горячие блюда, плюс ко всему, когда он будет отдавать тарелки официанту и увидит, что слегка их заляпал, побежит ещё искать салфетки. В итоге гости получат свои блюда остывшими и через 60 минут после того, как сделали заказ. Но повар при этом постоянно себя хвалит, за то, что он «молодец — справился с такой запарой!». Кто бы спорил…

И так у нас чуть ли не в каждом ресторане в России. А всё потому, что поваров не учат правильно работать и относиться к своему труду и к гостям с уважением!

Вот как это могло бы быть. Ресторан в центре города. Поздний вечер, один повар на кухне. Группа иностранцев из 14 человек, все заказали разные блюда. Повар, точно зная рецепты, рассчитал в уме, что сейчас поставит разогревать сковороды и за один заход в овощной цех возьмёт все гарниры и дополнительные ингредиенты (он точно знает, где и что лежит), а по пути захватит салфетки. По возвращении из овощного цеха на разогретые сковороды он кинет мясо, в закипевшую воду бросит варить макароны и начнёт готовить соусы, приглядывая за мясом и пастой в воде. Он найдёт пару секунд, чтобы подойти к раздаче и подготовить тарелки, вернётся к плите, проверит всё, что готовится, и пойдёт выбирать зелень — из той, что уже давно на раздаче. Далее он снимет с плиты блюда и оформит их в тарелке, польёт соусами, украсит зеленью и сушёными овощами. В итоге гости получат свои блюда в течение 30 минут горячими, вкусными и красиво поданными. Хвалить себя повару было некогда, но после отдачи блюд он поймёт, что получил огромное удовольствие от процесса, потому что всё сделал идеально.

Пользуйтесь этими правилами, коллеги, и удовольствие от работы вам гарантировано!