Top.Mail.Ru

Марко Аларкон: «Секрет итальянской пиццы — в ее тесте»

26 Ноября 2013
Марко Аларкон: «Секрет итальянской пиццы — в ее тесте»

Марко Аларкон родился в солнечной Сицилии и, являясь шеф-поваром в третьем поколении, с самых юных лет совершенствует свои кулинарные навыки. С семилетнего возраста Марко работал на кухне одного из трехзвездочных отелей, а по окончании школы прошел курс обучения в сицилианском Центре пиццы и начал работать пиццайоло. Интерес к русской культуре привел его несколько лет назад в Москву, где он работал в одном из популярных итальянских ресторанов. В мае этого года он был приглашен на пост бренд-шефа по пицце в рестораны «Якитория» и Mojo.

— Марко, в чем же секрет вкусной итальянской пиццы?

— Прежде всего в тесте! Тесто для пиццы, которую готовлю я, вызревает в течение около 48 часов — только тогда оно получается мягкое, нежное и в то же время хрустящее. Я использую живые дрожжи и добавляю в тесто два вида муки. Я предпочитаю сам делать микс из муки, а не покупать уже готовый, как делают многие, ведь мучные смеси для приготовления теста для пиццы выпускаются сейчас в промышленных масштабах. То же самое могу сказать про живые дрожжи: обычно в России повара добавляют сухие дрожжи. Я пробовал это делать, но пицца с ними совсем другая — более сухая, не такая нежная. Живые дают совсем другой эффект.

— А в Италии тоже используют живые дрожжи?

— В Италии дрожжи совсем другие, домашние, — они называются madre («мать»). Их делают дома, поэтому они используются в большем количестве, но это сложная система, она применяется непосредственно в пиццериях — там, где производится только пицца. Здесь я использую традиционный рецепт пиццы — дрожжи, мука, соль, оливковое масло, вода — немного в своей интерпретации.

— В чем она выражается?

— Я добавляю немного больше соли и оливкового масла, беру два вида муки и чуть-чуть больше дрожжей.

— А яйца в тесто для пиццы не добавляются?

— Нет, яйца не добавляются. Некоторые повара, чтобы тесто было нежным, добавляют пюре из картофеля. Но я предпочитаю классическое тесто.

— Марко, какие ингредиенты используете для начинки?

— Для классической пиццы «Маргарита» — томатный соус, сыр моцарелла и базилик. Исторически цвета этих ингредиентов повторяют цвета итальянского флага: красный томатный соус, зеленый базилик, белый сыр моцарелла. А в целом в нашем ресторане очень много видов пиццы, в том числе и не являющихся классическими, но любимых гостями.

Специально для нашего издания Марко Аларкон провел мастер-класс по приготовлению своей авторской пиццы «Маре о монти» — «Море и горы», где роль «моря» играют креветки, а роль «гор» — белые грибы.
Другие статьи эксперта
Смотреть все

Название этого блюда переводится как «море и горы»: «море» в нем символизируют, конечно, крев...

Другие статьи
Смотреть все

Торжественное мероприятие прошло в IT-парке им. Башира Рамеева при поддержке Государственного комитета Республик...

Торговый дом Отель  Комплект  официальный дилер бренда EVINOKS (Турция) на территории России. В ассортимент...

В Москве завершил работу 4-й Форум регионов России «Развитие туристской инфраструктуры». Форум проводился...

Профильный специалист/руководитель
бренд-шеф ресторана Savoy
Профильный специалист/руководитель
Шеф-повар Futurist, Inner, Itameshi
предприниматель, ресторатор и сооснователь барной экосистемы «#СледуйЗаКроликами»., сооснователь и совладелец заведений El Copitas Bar, Tagliatella
Основатель, владелец ресторанной группы Dreamteam (Smoke BBQ и «Траппист» в Москве и Петербурге, Self Edge Japanese, Blackchops)  
Бар-менеджер ресторана Niki и кофейни Eleven
Бар-менеджер новоорлеанского бара Nola Jazz Bar
Шеф-повар, бренд-амбассадор STANFOOD
Вверх