Марко Аларкон: «Секрет итальянской пиццы — в ее тесте»

Марко Аларкон родился в солнечной Сицилии и, являясь шеф-поваром в третьем поколении, с самых юных лет совершенствует свои кулинарные навыки. С семилетнего возраста Марко работал на кухне одного из трехзвездочных отелей, а по окончании школы прошел курс обучения в сицилианском Центре пиццы и начал работать пиццайоло. Интерес к русской культуре привел его несколько лет назад в Москву, где он работал в одном из популярных итальянских ресторанов. В мае этого года он был приглашен на пост бренд-шефа по пицце в рестораны «Якитория» и Mojo.

— Марко, в чем же секрет вкусной итальянской пиццы?

— Прежде всего в тесте! Тесто для пиццы, которую готовлю я, вызревает в течение около 48 часов — только тогда оно получается мягкое, нежное и в то же время хрустящее. Я использую живые дрожжи и добавляю в тесто два вида муки. Я предпочитаю сам делать микс из муки, а не покупать уже готовый, как делают многие, ведь мучные смеси для приготовления теста для пиццы выпускаются сейчас в промышленных масштабах. То же самое могу сказать про живые дрожжи: обычно в России повара добавляют сухие дрожжи. Я пробовал это делать, но пицца с ними совсем другая — более сухая, не такая нежная. Живые дают совсем другой эффект.

— А в Италии тоже используют живые дрожжи?

— В Италии дрожжи совсем другие, домашние, — они называются madre («мать»). Их делают дома, поэтому они используются в большем количестве, но это сложная система, она применяется непосредственно в пиццериях — там, где производится только пицца. Здесь я использую традиционный рецепт пиццы — дрожжи, мука, соль, оливковое масло, вода — немного в своей интерпретации.

— В чем она выражается?

— Я добавляю немного больше соли и оливкового масла, беру два вида муки и чуть-чуть больше дрожжей.

— А яйца в тесто для пиццы не добавляются?

— Нет, яйца не добавляются. Некоторые повара, чтобы тесто было нежным, добавляют пюре из картофеля. Но я предпочитаю классическое тесто.

— Марко, какие ингредиенты используете для начинки?

— Для классической пиццы «Маргарита» — томатный соус, сыр моцарелла и базилик. Исторически цвета этих ингредиентов повторяют цвета итальянского флага: красный томатный соус, зеленый базилик, белый сыр моцарелла. А в целом в нашем ресторане очень много видов пиццы, в том числе и не являющихся классическими, но любимых гостями.