Иностранный шеф-повар: сложности адаптации

Еще один важный вопрос, который ставит перед собой ресторатор, задумав открыть пиццерию, — приглашать ли итальянского шеф-повара или своего, местного? И еще несколько лет назад чаще всего приглашали итальянского. С одной стороны, это сразу же повышало статус заведения. С другой — резко сужало поток гостей, поскольку шеф-иностранец получал столь высокую зарплату, что небольшому демократичному заведению его было просто не «вытянуть», и ресторатор открывал сразу пиццерию высокого уровня либо сеть. Сегодня же именно небольшие демократичные заведения наиболее успешны в плане открытия.

— Положение на рынке труда сейчас гораздо лучше, чем, к примеру, 10 лет назад, — считает Юрий Цымбал. — В больших городах уже не составляет труда найти специалиста нужной квалификации. Сформировалось поколение пиццайоло, прошедшее качественное обучение и способное обучать других. К тому же нынешняя доступность качественных итальянских продуктов позволяет раскрыться им в полной мере.

— Кроме того, иностранному шеф-повару неизбежно придется учитывать российский менталитет, — говорит Сергей Малаховский. — Многие повара-итальянцы, например, считают, что не нужно салаты заправлять оливковым маслом и бальзамическим уксусом: их достаточно поставить на стол, и каждый заправит сам. И в Италии действительно все так и делают. Но у нас к этому не привыкли: люди не знают, сколько лить, не знают, когда остановиться, и наливают либо много, либо мало. Блюдо в любом случае испорчено! Зачем?
Пусть повар сам заправит, а если человеку нужно — он что-нибудь добавит: именно для этого эти бутылочки с маслом и уксусом должны стоять на столах. Еще один пример: россияне и сейчас, в отличие от итальянцев, не любят подсушенную пиццу — пиццу с сухой корочкой. У нас корочка должна быть мягкой... Все это необходимо учитывать при построении итальянского заведения.

Несомненно, сложность работы с поварами-экспатами составляет еще и существенное отличие их менталитета от менталитета регионального персонала да и, что говорить, гостя. Приглашать иностранного повара, как считают специалисты, есть смысл для открытия полноценного итальянского ресторана, в котором пицца является лишь одним разделом из широкого ассортимента блюд. В случае же открытия специализированного монопродуктового заведения, коим и является пиццерия, можно сосредоточиться на выборе местного специалиста.
Эти постулаты доказываются успешным ведением бизнеса во многих заведениях. Так, к примеру, рестораны «Якитория» и Mojo представляют, соответственно, японское и итальянское направления кухни. В своем штате они имеют русского бренд-шефа по итальянской кухне Анатолия Чекурова и итальянского бренд-шефа по пицце Марко Аларкона. Марко периодически обновляет меню пиццы в заведениях. При этом итальянская кухня занимает 60% от общих продаж, а непосредственно пицца — около 20%.

И Марко, и Анатолий провели мастер-классы для нашего журнала по приготовлению блюд итальянской кухни.

— А мы решили обойтись без иностранного шеф-повара, — рассказывает Сергей Кузьмичев, управляющий кафе Costa Azzurra. — При открытии у нас был неудачный опыт приглашения «крутого» шефа, который уверил нас, что все знает и может и действительно — многое знал и мог. Но этими своими знаниями он ни с кем из поваров не делился и когда как-то раз уехал на неделю из города, мы остались фактически без рук: никто толком не понимает, что делать и как готовить то или иное блюдо. Поэтому мы с этим шефом быстро распрощались и сейчас работаем с нашим шеф-поваром, обучавшимся у итальянцев и знающим итальянскую кухню.

Словом, многое зависит от уровня притязаний заведения и его внутренней направленности. Сегодня множество российских поваров прошли обучение в Италии или, во всяком случае, у своих итальянских коллег в России. Все зависит от выбранной концепции и формата: если человек планирует открыть ресторан с авторской итальянской кухней, то, как минимум, на разработку и инсталляцию меню ему потребуются услуги специалиста с Апеннин. Если же речь идет о заведении со стандартным набором итальянского меню, то можно обратиться к прошедшему обучение российскому специалисту.