• Мы:

Ризотто с уткой и лисичками от Анатолия Чекурова, бренд-шефа итальянской кухни «Якитория» и Mojo

25 Ноября 2013
Анатолий Чекуров

Свою любовь к средиземноморской кухне Анатолий объясняет близостью этой кухни к нашей: «Там все плотно, сытно и разумно калорийно». Как пример такого плотного, сытного и разумно калорийного блюда он предлагает ризотто.

Ингредиенты на 4 порции:
рис — 300 г;
белое сухое вино — 100 г;
оливковое масло;
чеснок — 20 г;
лук-шалот — 50 г;
репчатый лук;
черри — 100 г;
сыр пармезан — 80 г;
сыр таледжио — 100 г;
лисички — 200 г;
утиное мясо — 200

Технология приготовления
▶ Из 1 кг утки сделать конфи. Для этого сырую утку обжарить, выдержать порядка 6 часов в красном вине с травами, специями и овощами, а потом в этом же маринаде поставить в жарочный шкаф с температурой 110 °С. Потом мяса утки понадобится 200 г.
▶ Приготовить рис. Для этого взять сотейник с толстым дном. Налить примерно 0,5 столовой ложки оливкового масла, положить половину головки репчатого лука, поставить на плиту. Как только лук начнет обжариваться, высыпать рис.
▶ Рис прогреть — прокалить на медленном огне, постоянно помешивая. Залить теплым (подогретым до температуры 40–50 °С) вином. Греть вино нужно для того, чтобы не было термического шока, — иначе рис превратится в вату.
▶ Мешать. Добавить 200 г горячей воды (кипятка). Выпарить бульон.
▶ В соседний сотейник на холодное масло положить чеснок, лук-шалот, перец чили и подогреть.
▶ Добавить лисички, обжарить.
▶ Соединить все с рисом и добавить 200 г воды и утку.
▶ Довести до готовности, постоянно мешая.
▶ Перед снятием с огня добавить помидоры черри, выжав их рукой.
▶ Добавить сыры, зелень, травы.
▶ Дать ризотто отдохнуть.
▶ Добавить оливковое масло и взбить лопаткой, активно перемешивая.
▶ Сверху для вкуса можно положить сыр маскарпоне.

Рис лучше всего использовать сорта карнароле: в нем маленькое содержание крахмала и он не разваривается — как говорят в Италии, он прощает ошибки повара.
Другие рецепты
Смотреть все
25 Января 2012

Кофейный напиток «Голландский шарф» от Антона Зуева, бариста сети к...

Кофейный напиток «Голландский шарф» от Антона Зуева, бариста сети кофеен «Идеальная чашка»

Освежающий кофейный напиток, удивляющий интересным сочетанием кофейно-сливочного вкуса с нотками апельсина и карамели. Дольки апельсина, п...

Суп из сладкого печеного чеснока с миндалем и чиабаттой от шеф-пова...

Суп из сладкого печеного чеснока с миндалем и чиабаттой от шеф-повара ресторана «Культ. Личности» Руслана Ступицкого

- Рецепт чесночного супа мне «подсказал» именно Джейми Оливер, - рассказывает Руслан Ступицкий. – Правда, рецепт я несколько изменил. Блюдо и

Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.
“Финоко” разрабатывает системы управленческого учета и финансового анализа предприятий. Веб-сервис ко...
Компания ООО «ТЕХНО ЗИП» помогает Хлебопекарным и Кондитерским предприятиям подобрать исходя из потре...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх