Гунджи-сан: «Для повара японской кухни важна педантичность и чувствительность пальцев»

Японский шеф-повар, работающий в ресторане на постоянной основе, – безусловно, редкое явление для России. Слишком тяжело им с нами, такими непослушными, такими самовольными. Господин Гунджи Хироюки, приглашенный холдингом Ginza Project ставить кухню нового петербургского заведения – ресторана Ginger, – был готов к сложностям взаимодействия с нашими поварами: до приезда в Россию он много лет работал в Нью-Йорке. Сейчас, отработав в ресторане более полугода, Гунджи-сан уже может сказать, что нашел своих учеников и последователей – любителей здоровой японской кухни.

Фактически все составляющие блюд японской кухни сейчас можно найти и в России

- Гунджи-сан, сегодня много говорится о том, что японская кухня – одна из самых здоровых кухонь мира. На чем базируется это утверждение?

- Ощущение того, что в Японии – самая здоровая еда, появилось у людей потому, что еще три века назад у японцев вообще не было мяса: люди питались лишь рыбой и овощами. И хотя сейчас 21-й век, и Япония, конечно, отошла от тех исторических традиций, японцы до сих пор стараются как можно меньше использовать мясо и жиры, и даже оливковое масло применяется минимально. Используется в основном соевый соус, основанный на соевых бобах; мисо-паста, также являющаяся переработкой соевых бобов; и рисовый уксус – эти три продукта полностью заменяют все, в общем-то, бесполезные масла. В российской и американской кухнях множество блюд готовится на бульонах – курином, бараньем и прочих. Но поскольку они достаточно жирные и калорийные, в Японии считают их неполезными и все бульоны основывают на рыбе. Все, что используется в японской кухне, в частности, в суши – это самая свежая рыба, водоросли нори, рис и уксус. Это основа! Когда человек ест пищу, основанную на рыбьих жирах и рисовом уксусе, эти ингредиенты вступают в организме во взаимодействие, начинают перерабатываться и освобождают большое количество энергии. То есть рисовый уксус с рыбьими жирами превращается в энергию! Это – источник здоровья.

- Но давайте попробуем перенести эту кухню в Россию. Насколько это возможно сделать, насколько позволяют продукты?

- Здесь на первый план, конечно, выходит географический размах: представьте себе размеры Японии и России и сравните их. Однако уже и в России есть достаточное количество качественной рыбы – ведь, в конце концов, существуют авиаперевозки и прочее.

- Что Вы можете сделать – и делаете – у нас, какие возможности своей национальной кухни видите здесь?

- Я думаю, возможности есть, потому что сегодня можно привезти абсолютно все. Кроме того, есть и российские продукты, с которыми тоже возможно хорошо работать. Фактически все составляющие – рис, нори, уксус – можно найти и в России.

- Но главное-то – рыба!

- Есть, например, свежая дорада! (он улыбается) В любом большом супермаркете мы можем найти все, что необходимо для суши: водоросли, рис, рисовый уксус, соль, сахар – все это есть. Также там есть и рыбный отдел, где представлена хорошая рыба – свежая дорада, свежий лосось, живые крабы, живые лобстеры, гребешки, маринованная макрель. В Японии ведь не только свежая рыба используется, но точно так же и маринованная, и копченая – копченый лосось, например. Та же маринованная макрель является одной из фишек японской кухни. То есть все это сделать здесь вполне реально, главное – чтобы повар был добросовестный и ответственно подходил к своему делу!
 

Сегодня происходит адаптация культур: в Америке и в России начинают ценить японскую кухню, а в Японии – любить суши Филадельфия

- Гунджи-сан, Вы уже год живете в России. Какое у Вас мнение о русском вкусе и насколько, как Вы считаете, нужно переносить сюда аутентичную японскую кухню? Я имею в виду – любя, на американский манер, суши с сыром Филадельфия, поймем ли мы тонкий вкус японской кухни?

- Японский соевый соус очень соленый, поэтому японцы лишь чуть-чуть обмакивают в этот соус суши. Американцы и русские любят макнуть побольше, и им настоящий японский соевый соус вряд ли бы понравился. Это, наверное, базовое отличие вкуса, и мы делаем здесь другой соус: разбавляем, немножко перевариваем, чтобы он был более адаптирован под европейский вкус.

- Что еще приходится адаптировать?

- До России я 25 лет жил в Нью-Йорке. И 20 лет назад японская кухня там не была так приближена к Японии, как сейчас – она была больше похожа на фьюжн. Постепенно, шаг за шагом, американцы приближаются к основам японской кухни, к этой самой базе. Постепенно их вкусы становятся похожими на вкусы японцев. Ситуация в России сегодня похожа на ту, что была в Нью-Йорке примерно лет 20 назад: русские люди, так же, как и американцы, постепенно начинают приближаться к Японии. Пока они еще в начале пути, здесь больше любят фьюжн, но уже начинают понимать, как должно быть на самом деле. Спрос постепенно растет, и моя задача – привнести сюда как можно больше японской культуры, чтобы русские люди к ней привыкли, натренировав свой вкус.

- Гунджи-сан, это, конечно, зависит от повара: он, несомненно, должен воспитывать вкус гостя. А у нас повара готовят Филадельфию! И говорят: «Гости спрашивают!» Что делать – ждать, пока сменится поколение поваров и гостей?

- Вы знаете, вполне возможно, что японцы изменят свои вкусы и через пять лет в Токио будут спрашивать суши и роллы с Филадельфией! (он смеется) Суши сегодня популярны во всем мире, их готовят везде и, скорее всего, будет происходить некий культурный взаимообмен вкусами. Конечно, все началось в Японии, но, скорее всего, все это будет вариться в общем котле и приходить, в конце концов, к какому-то общему знаменателю. Поэтому что-то европейское придет и в Японию – произойдет взаимопроникновение культур. Еще 50 лет назад в суши-барах Японии не было ничего похожего ни на Филадельфию, ни на Калифорнию – никаких особых суши со специальными топингами, которые представлены в Америке и в России. Но сейчас в любом уважающем себя ресторане в хорошем районе Токио это все представлено.

- А как к этому относятся сами японцы?

- Сейчас меняются и вкусы японцев, они тоже это любят!
 

За пределами Японии с японским шефом работать трудно

- Понятно! Это говорит, опять же, о важной роли повара, который должен обучать своих гостей, представлять им новые блюда, новые продукты и учить не бояться их пробовать. Гунджи-сан, а как Вы учились своей профессии? Насколько я понимаю, в Японии очень долгий путь становления…

- Примерно десять лет у нас длится базовое обучение. В этом смысле японский стиль обучения похож на французский – когда человек приходит на ресторанную кухню в 16-17 лет и примерно к 30-35 годам становится полноценным шеф-поваром, имеющим возможность управлять заведением. Так же было и у меня.

- То есть на то, чтобы встать на ноги, уходит около 20 лет. А какого мнения Вы о наших поварах, которые хотят все получить очень быстро, не понимая этой дотошности в обучении?

- В Америке я около 25 лет работал шеф-поваром и обучал американских поваров. Они не такие чувствительные, как русские люди, и в этом смысле русские ближе к японцам – их легче учить. Но, может быть, это связано с тем, что в США поварами, как правило, работают выходцы из Южной Америки – мексиканцы, сальвадорцы и так далее. Они не столь чувствительны, и с ними труднее. В России, несмотря на то, что есть языковой барьер, в этом смысле легче. Но, Вы знаете, возможно, если сюда приедет повар прямо из Японии, то у него может ничего не получиться – слишком велики языковые и культурные различия. Мне очень помогает то, что я до этого 25 лет провел в Нью-Йорке, но все равно есть моменты, когда я нахожусь в некоем ступоре и думаю, что же мне надо сделать, потому что здесь все не так, как я привык.

- На что Вы посоветуете обратить внимание нашим поварам, к чему они должны быть готовы, решив обучаться японской кухне?

- Японцы очень требовательны к мелочам. Если что-то должно стоять в определенном месте – оно должно там стоять. Профессиональная тщательность, скрупулезность в любом случае состоит из мелочей. И если мы на эту мелочь сразу не обратим внимания, общая картина испортится. Эта педантичность очень важна. И еще – чувствительность пальцев, потому что блюдо иногда представляет собой достаточно сложную ювелирную работу. И поварам порой не хватает именно этой старательности. Потому что европейская кухня базируется немножко на другом. Кроме того, если на ресторанную кухню приезжает какой-то шеф из Японии, из Токио, повар должен быть готов к тому, что у него и этого шефа разные системы воспитания, и должен быть готов поменять свое отношение к некоторым вещам – у нас разные культуры.

- К каким вещам, например?

- Например, если шеф говорит: «Это должно быть так!» – то это должно быть так и не иначе. Но! Если он же через некоторое время решит, что это плохо, то повар должен быть готов это изменить и запомнить за один раз: это – плохо и должно теперь быть вот так.

- Важно абсолютное послушание.

- Да! Молодые всегда слушаются старших.

- Согласитесь, для этого у нашего повара должен быть определенный склад характера…

- Да, поэтому с японским шефом за пределами Японии нелегко работать. Но если человек к себе и окружающим относится с уважением, он найдет общий язык с любым коллегой по работе.
В планах – представление кайсеки и японских десертов

- Гунджи-сан, возвращаясь к японским блюдам, – какие из них нам здесь могут быть интересны? Ведь одними суши японская кухня не ограничивается, более того, насколько я понимаю, это даже не повседневная еда. Что еще Вы предложите своим гостям в России?

- Более повседневной едой в японской кухне являются кайсеки. В Россию они еще пока не интегрировали, и вы их здесь еще не видели. Они могут быть рыбными и вегетарианскими – только из овощей. Они представляют из себя пять-шесть-восемь – до двенадцати! – небольших порций одного продукта, приготовленного разными порциями. Одна порция может быть из отварного продукта, другая – из жареного, третья – из маринованного и так далее. Все это подается шаг за шагом, одно за другим, вкус сменяет вкус.

- Это действительно очень интересно! Вы планируете это вводить в меню?

- Да, это в планах. Но у нас уже представлено в меню такое блюдо как татаки. Татаки по-японски означает, что блюдо сверху опалено огнем. Его история уходит на много веков назад, когда один из японских императоров запретил своим подданным – а это вся Япония! – есть свежую рыбу. Он говорил, что ее нужно либо пожарить, либо отварить. Но так как японцы с большим трудом расстаются с традициями, они нашли выход: рыбу опаливали сверху, и она была как бы прожаренной, но внутри оставалась свежей. Так японцы и императору подчинились, и традиций не нарушили. В меню нашего ресторана сейчас представлено несколько видов традиционных татаки, приготовленных так, как они готовятся в Японии: сверху – обжаренные, а внутри – свежие. Туда добавлены некоторые топинги – те, которые добавляются на родине блюда.

- Гунджи-сан, повара, которые интересуются японской кухней, нас очень часто спрашивают о японских сладостях. Эта тема в нашей стране широко не раскрыта, и людям сложно найти информацию…

- Пока еще мы не представляем в меню японские сладости. Дело в том, что для них нужна абсолютно другая мука: тапиока, или маниоковое саго – крупа из крахмала, который производится из корней растения, выращиваемого в странах с теплым климатом. Словом, в России пока нет достаточного количества ингредиентов, чтобы широко представлять японские сладости. В этом самая большая сложность. Даже из того, что у нас сейчас представлено в меню, некоторые виды соусов в России достать крайне сложно, и мы вынуждены возить их из Америки.

- Что, вероятно, очень дорого…

- Не то что дорого – это проблематично по времени. Поэтому сложность изготовления сладостей заключается в том, что какая-то часть ингредиентов в России присутствует – например, кукурузный или картофельный крахмал, – но бОльшей части здесь просто нет. Именно в этом заключается загвоздка в приготовлении традиционных японских десертов. Но мы тем не менее планируем в будущем представить их в меню.
 

Блюдо без права на ошибку

- Гунджи-сан, разговаривая с Вами – шеф-поваром с большим стажем, носителем японской культуры и дипломированным специалистом по приготовлению рыбы фугу, – не могу не спросить об этой загадочной для нас рыбе…

- О, фугу!.. (улыбается) Есть около сотни разновидностей этой рыбы. Но только одна из них ядовитая – тола-фугу. В ней очень много мощного яда, который называется тетродотоксин, и чтобы ее приготовить, у повара действительно должна быть лицензия.

- И у Вас она есть?

- Есть.

- То есть теоретически – Вы можете здесь приготовить рыбу фугу?..

- В принципе, можно (улыбается). Японцы импортируют эту рыбу в другие страны, и можно приготовить ее и в России.

- Не планируете в будущем это сделать?

- Это очень опасно. Иногда рыбаки ловят ее, дома сами готовят, и вся семья, которая ест эту рыбу, умирает. Поэтому для того, чтобы представить это блюдо, обязательно нужен повар, но кроме этого – рыба обязательно должна быть правильно выловлена и правильно выпотрошена. Ведь даже маленькая ошибка может привести к летальному исходу. Поэтому по закону просто так поймать рыбу фугу и съесть в Японии нельзя. Но существуют определенные рестораны, где работают дипломированные специалисты, и там эту рыбу съесть можно. Но даже это не спасает от примерно 10-15 смертей в Японии ежегодно от отравления рыбой фугу.

- Ясно. А у нас это был бы фурор!

- Нет. Очень опасно! Если что – придется делать харакири (смеется).
Поэтому вместо фугу Гунджи-сан презентовал нашему изданию традиционное японское блюдо сашими. Говоря о нем в нескольких словах, то это слегка опаленная огнем рыба, красиво разделанная и хорошо декорированная. Прежде всего оно очень красиво – настоящее произведение искусства. Водопад? Сад камней?