Мы все — заложники импортных продуктов, или Отечественная страусятина вместо огурцов

С наступлением экономического спада и поиском новых путей оптимизации производства рестораторы кинулись искать замену импортной продукции на отечественную. Кое-что из российских продуктов им удалось найти, но большей частью нет, ведь в России долгое время не было культуры производства продукции высокого уровня, какая всегда была в западных странах. Кроме того, даже если что-то и находилось подходящего качества, возникали проблемы упаковки и доставки в заведения — то есть, подтягивать нужно не только уровень качества продукции, но и логистику. В наших материалах мы уже много раз поднимали тему импортозамещения, но процесс крайне этот непростой, и на прошедшей в Москве XIII Международной выставке «ПИР. Индустрия гостеприимства» тема производства отечественной продукции, по сути, стала ведущей. Об этом говорили на конференциях, на съезде шеф-поваров, на семинарах.

— Удивительное дело — на кухнях ресторанов в Америке, Китае, да где угодно за рубежом я очень часто вижу местные продукты, — сказал на поварском съезде Антон Лялин, управляющий партнер сетей ресторанов «Торро Гриль» и «Строганофф Стейк Хауз». — Причем в каждом регионе они меняются, в каждом регионе они свои. У нас, к сожалению, будучи на Волге, мне очень тяжело было попробовать местную рыбу, съесть хорошую уху. В Сочи, если мы заказываем мидии, нам в ста процентах случаев приносят новозеландские мидии! Местных нет — хотя они есть: я сам из Сочи, я точно знаю. Вот такой парадокс. Мы приезжаем в Ярославль и понимаем, что там нет проблем с дорадо. Но почему-то там проблема с хорошей стерлядью, щукой, судаком… Мы сегодня все — заложники импортных продуктов

Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети стейк-хаусов «Торро Гриль», поддерживает Антона Лялина.

— Мы работаем в очень бюджетном сегменте, чтобы было все просто, понятно и не стоило безумных денег, — рассказывает он на конференции, собранной рестораторами. — Являемся довольно доступным рестораном, и я, наверное, могу сказать за всех рестораторов подобных заведений: для нас взаимоотношение с фермерскими хозяйствами и фермерскими продуктами было бы очень хорошим решением. Средний чек нашего ресторана — около 1 тысячи рублей и мы могли бы его снизить до 600-700 рублей именно за счет российских продуктов.

Но их можно пересчитать по пальцам, отечественные продукты, которые используются сегодня в данном заведении: это курица, соль, сахар, мука, гречка — и, пожалуй, все.

— И нам как рестораторам безумно обидно покупать зелень в Голландии — при той огромной территории в России, которую можно было бы под это использовать; помидоры и огурцы тоже привозим из-за рубежа, — продолжает Мартыненко. — И дело не в том, что мы не хотим это покупать здесь, а в том, что для ресторана очень важен стандарт — важно, чтобы продукт на входе в заведение был всегда очень стабильным, одинакового качества, одинакового размера. Этого нет! Мы уже на протяжении пяти лет пытаемся найти отечественного производителя, который бы с постоянным качеством и размером поставлял бы нам такой простой, казалось бы, продукт как соленый огурец или квашеную капусту. Однажды такого фермера нашли. В Чикаго… Шикарные огурцы, для ресторана подходят идеально — и что, оттуда, что ли, везти?..

Ресторатор не без гордости рассказывает об опыте работы с нашим фермером и нашим отечественным продуктом, хотя и не являющимся традиционным, — страусиным мясом. Во всех стейк-хаусах «Торро Гриль» есть страусятина российского производства, поставляемая из Брянской области. Руководители сети туда сами ездили, общались с производителями, показали, как нужно упаковывать это мясо, как обрабатывать, обозначили стандарты — и гости теперь с удовольствием едят это мясо.

— Да, я понимаю, что шеф-повар не всегда заинтересован работать с незнакомым продуктом, незнакомым блюдом, поскольку непонятно, как примет его гость и какой «выхлоп» от него будет, — уточняет Антон Лялин. — Но если это блюдо правильно подать, хорошо назвать, написать, что это натуральный продукт, указать, из какого он региона, и прочее, прочее, прочее, не забыв замотивировать персонал, — то продажи получатся.

Но говоря об отечественном продукте, нельзя не сказать еще об одном из главных аспектов сотрудничества с фермерами — о ценообразовании.

— Иногда поставщики говорят: «Мы не можем реализовать, не можем договориться», — продолжает Антон Лялин. — И я понимаю, почему: наверное, цены не соответствуют… Когда мне предлагают местную мраморную говядину по цене американской — уж, наверное, я ее не куплю, как бы ни пытался поддерживать местного производителя. Понимая при этом, что ее качество и стандарт не позволят мне на нее перейти полностью…

— Потому что, если мы платим за ту же зелень, которая везется из Голландии, из Израиля, каких-то других стран, и понимаем, из чего формируется ее стоимость, то, конечно, нам хотелось бы, чтобы российский продукт был дешевле голландского, — поддерживает партнера Кирилл Мартыненко. — Но, к сожалению, все те, с кем мы разговаривали, хотят продавать на том же уровне, на котором продается очень качественный и стабильный продукт из Европы.

Рестораторы призывают к созданию отечественного гастрономического продукта

Процесс импортозамещения сложен тем, что требует прежде всего даже не финансовых вложений самих производителей, а переосмысления потребностей рынка, переосмысления путей сбыта продукции и собственных возможностей на этом пути. На прошедшей в Москве XIII Международной выставке «ПИР. Индустрия гостеприимства» Федерация рестораторов и отельеров вынесла на всеобщее обсуждение поистине государственную проблему — цивилизованный путь развития сельского хозяйства, сельского производства. Она предложила фермерам — отечественным производителям — не просто рынок сбыта их продукции, но реальный путь повышения качества этой продукции, которое должно соответствовать ресторанному уровню. Этот путь является путем создания гастрономического продукта.

Жизненная необходимость выпуска гастрономического продукта

Сегодня российские фермеры действительно производят свой, и часто даже качественный продукт. Но путь этого продукта к потребителю лежит чаще всего через местечковый рынок, и вырученных средств порой едва хватает перекрыть расходы на производства — а нередко и не хватает. Производитель не понимает, ведь он всю жизнь так работал — и раньше все было в порядке: что изменилось? Изменились требования жизни. Например, выращивает фермер бычков…

— Наши фермеры всегда были очень избалованы тем, что государство всегда делало централизованные закупки живой туши, — объясняет Владимир Баканов, ресторатор, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров по внешней политике. — И им не нужно было заботиться о переработке всего остального. А сейчас ему нужно думать о том, куда деть шкуру, куда деть кости, куда реализовать хорошее мясо, куда — все остальное, как это все перерабатывать.

Таковы новые реалии, новые требования жизни. И фактически никто из сельхозпроизводителей к ним оказался не готов. Какое-то мясо отправляется на рынок — а остальное? Какое-то можно предложить ресторану, но ведь этому заведению общественного питания от туши животного, если говорить, например, о говядине, из живого веса от 300 до 800 кг может понадобиться две вырезки по 1,5-2 кг и еще килограммов 15 стриплойна. Все! Обо всем остальном фермер все равно должен думать, как переработать и куда отправить.

И поэтому рестораторы заговорили о возможности производства гастрономических продуктов. При этом они готовы покупать такую продукцию, если фермеры будут поставлять ее с постоянным качеством и постоянной периодичностью. Более того, надо сказать, что для фермеров единственный реальный шанс выжить — это работать с отдельными небольшими магазинами и ресторанами: объема их производства никогда не будет хватать на розничные сети.

Что такое гастрономический продукт и почему он более выгоден, чем сырьевой

Фактически, если коротко, — это бренд: продукт, выращенный, обработанный и доведенный до готовности и совершенства в конкретном регионе, соответствующим образом промаркированный, упакованный и продающийся под собственной этикеткой. Во Франции и Италии почти каждый регион производит свои гастрономические продукты, чем очень гордится. В России на сегодняшний день настоящих гастрономических продуктов нет: все рецепты утеряны за время советской власти и восстановлению не подлежат.

— Думаю, даже если сегодня кто-то начнет поднимать какие-то местные летописи и даже найдет историю какого-то сугубо местного продукта, то вряд ли сможет его воспроизвести, — считает Владимир Баканов. — У меня целая группа людей занималась изучением калиброванных каргопольских рыжиков, и единственное, что мы про них точно знаем, — то, что их не мыли, а просто протирали ветошью, и всегда доставляли в бутылках, потому что они проходили в горлышко. Но этих знаний совсем недостаточно, чтобы создать продукт и сказать, что он может носить это имя. Поэтому уже можно сказать, что рецептура продуктов в большинстве случаев утрачена и вряд ли подлежит возрождению, а территория, на которой эти продукты можно воспроизвести, тоже весьма условна.

Кстати, в Татарстане есть гастрономические продукты — 21 вид, — они выпускаются до сих пор, и одним из самых известных является татарский вяленый гусь, который делается по аналогии с хамоном — испанским гастрономическим продуктом.

— И сегодня, с нашей точки зрения, самым оптимальным для России является процесс воссоздания и если хотите даже придумывания этих гастрономических продуктов, — продолжает Владимир Баканов. — И здесь любая другая кооперация, кроме частно-государственной, вряд ли возможна.

Итальянцы, к примеру, если вспомнить пармскую ветчину, объединялись в консорциумы. Это означает, что к моменту, когда такая организация создавалась, на данной конкретной территории существовало как минимум сто предприятий разной величины — от маленьких фермерских до крупных предприятий с промышленной переработкой и кооперативов. От этого зонтичного бренда выигрывали все, ведь каждый имел право использовать свой бренд (название своей мастерии, имя своей семьи), но существовал зонтичный бренд — Прошутто круде ди Парма — Пармская ветчина. Во Франции это тоже некое объединение, подчиненное государственному институту. У нас сегодня такого нет даже в принципе — как выразился Владимир Баканов, «невозможно объединить кого-то, кто не существует в реальной жизни». Единственным выходом он видит придумывание гастрономических продуктов. На вопрос, как можно это сделать, он приводит пример хлеба с добавками.

— Есть некий базовый хлеб, — объясняет Баканов. — А на вашей местности растут какие-то, предположим, орехи, которые свойственны именно вашей территории и очень трудно благодаря особому рельефу и климату воспроизводимы в других областях. Добавляйте эти орехи! Давайте имя этому хлебу! Давайте будем вместе его продвигать, рассказывать о его особенностях и свойствах. Люди придумывают алкогольные напитки. Мы забыли, что такое дистиллят. Знаем водку, но ведь есть еще и настойки, и огромное количество других алкогольных напитков, которые могут делаться на базе дистиллята или на базе той же водки. И которые будет обладать своими характерными особенностями!..

Владимир Баканов предлагает подумать фермерам и о мясной продукции. Причем не о сыром мясе, а о ветчинах, для приготовления которых сегодня имеются все возможности — оборудование, человеческие ресурсы и прочее.

— А технологию можно заимствовать, перерабатывая ее под себя, добавляя свое лицо, — уточняет он.

И лучшим способом движения вперед он называет кооперацию между фермерами и главами местных администраций, для которых это должно иметь огромный интерес. Именно гастрономический продукт, вырабатываемый на территории района, может сделать этот район узнаваемым не только в области, но и далеко за ее пределами. А это, в свою очередь, означает новые инвестиции и новые рабочие места.

— Более того, это экспорт из региона, — подчеркивает Владимир Баканов. — Я не говорю сейчас об экспорте из страны, потому что есть достаточно заградительная система европейского СЭС-контроля, которую не каждый сможет достаточно быстро пройти. Но это, несомненно, привнесение соответствующих денег в регион.

Наконец, гастрономический продукт гораздо более выгодно продавать, чем сырьевой или даже исходный. Если, к примеру, французский фермер просто выращивает виноград (сырье), он продает его по 30-35 центов за 1 кг. Если он давит из него сок (уже получая некий исходный продукт), его цена возрастает до 40 центов. Получает виноматериал — продает его уже за 1-2 евро. А если фермер учится сам делать вино, бутилировать его, выпускать этикетки и продавать готовый гастрономический продукт в бутылках — пределов его стоимости нет, все зависит от качества.

Успех продукта зависит от кооперации производителя с местной администрацией

Сегодня, по мнению рестораторов, сложились условия для того, чтобы наконец-таки осуществлять производство и продвижение российского гастрономического продукта. Более того, они вполне представляют, как это можно сделать.

— Кроме того, сегодня для этого есть два посыла, — говорит Владимир Баканов. — Первый — это кризис, который дает хорошего пинка под филейную часть. Люди начали стараться выживать и думать, как это лучше сделать. Второй — это то, что по телевидению с начала года прошла целая волна передач, которая объяснила людям, что те продукты, которые им сегодня предлагают, не очень-то полезны для здоровья.

Но производитель не сможет пройти путем создания местного гастрономического продукта без поддержки местной администрации. Ведущие руководители Федерации рестораторов и отельеров, президент Игорь Бухаров и вице-президент Владимир Баканов, объявили на конференции, прошедшей на выставке ПИР, что готовы поговорить с теми районами, которые были бы заинтересованы создать такую структуру.

— Мы знаем точно, как это делают на Западе, и часть этого опыта можем попытаться адаптировать к тому, что происходит у нас, — говорит Игорь Бухаров.

Есть два направления развития: французское и итальянское. Французы создали свой Национальный институт происхождения и качества (ИНАО) и стали координировать все производство в масштабах государства. Итальянцы создали региональные консорциумы, контролирующие каждый конкретный продукт и его производство. Как считают рестораторы, время идти по французскому пути мы уже упустили и сегодня речь идет о том, как не упустить возможность пойти по итальянскому пути.

Национальный Институт Происхождения и Качества
(INAO) — французское государственное учреждение, следящее за качеством и происхождением некоторых агропищевых товаров, производящихся на территории Франции. Вино также входит в сферу юрисдикции INAO.
INAO гарантирует, что в упаковке именно тот продукт, который указан на этикетке, он был произведен именно там, где и предполагается в согласии с этикеткой. Таким образом, французский товар имеет гарантию качества, поскольку за его производством следит серьезное учреждение с 20-миллионным бюджетом (в евро). Что, в свою очередь, выручает местных производителей в течение долгих лет на международных и внутренних рынках от снижения цен и ущерба марке от «фальшиводела».

— Но для того, чтобы все получилось, должна быть заинтересованность конкретной администрации, потому что, к сожалению, мы пока мало демократичная страна, — уточняет Владимир Баканов. — Это в любом случае будут частно-государственные кооперации, альтернативы нет: местные администрации в координации с фермерами. Плюс финансовая поддержка со стороны заинтересованных банков.

Кстати, по наблюдению Баканова, демократичным государством является то, в котором есть компания с деревенским происхождением, являющаяся при этом мировым лидером в производстве какого-либо продукта. Примеров таких компаний в других, более развитых, чем наша, странах очень много: McCain является маленьким городком на границе США и Канады; в датской деревне Пиун берет истоки компания «Лего». В Российской Федерации такой компании нет.

— А ее появление без координации работы с властью невозможно, — подчеркивает Владимир Баканов. — И мы сегодня предлагаем фермерам две вещи: во-первых, правила, по которым, как мы считаем, можно добиться успеха; и во-вторых — рынок сбыта. Поверьте, я бы сейчас во многих ресторанах заменил итальянское или французское мясное ассорти нашим отечественным — если бы оно было. Так вот, сегодня есть реальный шанс создать бОльшую прибавочную стоимость у вас на месте за счет движения в направлении гастрономических продуктов. Конечно, фермер должен рисковать своими средствами, своим временем, своим интеллектом — но другого способа нет! Альтернативно — надо идти в большую корпорацию, торгующую нефтью, получать доходы там. Если у него нет такой возможности — значит, шевелись, думай! А чиновники должны координировать и не мешать. Местная власть — быть как минимум заинтересованной в долгосрочной перспективе.

И примеры такой заинтересованности местной властью есть даже сегодня, более того — появились и фермеры, сами осознавшие неизбежность собственной перспективы по производству гастрономического продукта. И об этом — в нашем следующем материале.

Вместе мы сможем что-то создать

Прецеденты создания собственного гастрономического продукта и, соответственно, сотрудничества фермеров с местными администрациями, с одной стороны, и рестораторами и магазинами, с другой, уже есть. Правда, необходимо отметить, что пока по этому пути идут исключительно энтузиасты.

Мини-завод для производства ветчины

Александр Бродовский, владелец фермерского хозяйства «Горчичная поляна», свою ферму называет страстью. Будучи владельцем сети магазинов одежды, он всю прибыль этих своих предприятий, «всаживал», как он называет, в ферму. Хотел заниматься сельским хозяйством!

— Мне с самого начала было понятно, что если я не создам свою сеть и не смогу сам выйти на розничного покупателя, всю эту идею с сельским хозяйством можно забыть, — рассказывает Александр Бродовский. — Конечно, у меня были возможности — те самые магазины одежды. На пятый год мне удалось через Интернет-магазин создать свою сеть.

Александр понимал, что невозможно привезти покупателю, который в результате появится, привезти целую свинью: она ему не нужна. Значит, надо перерабатывать. И с самого начала думал, как это можно сделать.

— Я познакомился с колбасниками из Германии, построил маленький мясоперерабатывающий заводик, — говорит он. — И сегодня я поставляю продукт, который не испортится. Это не только мясо, которое пользуется спросом, но и колбасы, сало, ветчину — то, что может храниться чуть подольше, чем непосредственно мясо.

Но, надо отметить, путь Александра — исключительный. Пять лет он налаживал производство и сейчас вышел только на оперативное покрытие всех расходов — зарплаты, бензин, запчасти на технику, не более.

— Но я надеюсь, что таких, как я, будет больше, они есть, я их вижу, — говорит фермер. — И вот тогда, может быть, все вместе мы сможем что-то сделать…

Краснодарский край виноделия

Надежду, что вместе действительно возможно что-то сделать, подает не кто иной как чиновник — Александр Починок, сенатор от Краснодарского края. Починок взялся за кажущееся неперспективным для России дело — создать качественное отечественное вино. И сделал это по одной простой, но крайне важной для него причине — «вытащить» свой регион, сделать его по-настоящему винодельческим и успешным.

— Обычно фраза «вино — гастрономический продукт» по отношению к России вызывает отторжение, — объясняет Александр Починок. — Для Франции вино всегда было таким продуктом, для Италии, а вот Россия… Сразу говорится: большие объемы (а мы даем больше 20 млн. декалитров в год) — это не гастрономия, это массовый рынок. И казалось бы, задача виноделия сегодня — давать именно массовый продукт, тем более, он пользуется спросом. И наши заводы в последние годы строили свою политику именно в расчете на этот рынок — старались производить много.

Но! На винном рынке обнаружилась интересная вещь, говорит Починок. Если вы будете подражать, вы сможете что-то продать, но вас не запомнят. Если у вас не будет флагманов и лидеров вин, не дающих кассу, но узнаваемых, — никто не будет о вас знать, не будет помнить ваше вино, и оно уйдет в пропасть, в никуда.

Как быть? Делать только массовый продукт? Да, есть местные сорта Красностоп, есть Рубин Магарача, есть кубанские сорта винограда, которые давали урожай 150-200-300 центнеров с гектара… Но какую ценность этот продукт будет иметь, кто его будет знать?.. Сказать — нет, давайте делать только элитные вина, — тоже невозможно: разоримся. Рынок не сформирован. И сегодня в России нужно параллельно формировать рынок, делать флагманские вина и создавать винодельческие хозяйства.

— Краснодарский край пошел именно этим путем, — продолжает Александр Починок. — Первой нашей задачей стало понять, на каких территориях мы производим виноград. Мы только сейчас начали заниматься районированием. Во Франции и Италии множество гастрономических районов, и наша беда в том, что мы не создали такие районы в России. И я скажу, что у нас больше климатических поясов, а значит — возможностей формировать районы, чем в Италии и во Франции вместе взятых. Но мы этого не делали никогда!

Поэтому сейчас нам придется вычленять климатические природные районы, понимать, какие продукты там могут быть, и пробовать сформировать этот район. Вся беда в том, что мы потеряли и русскую кухню как таковую, и кухни областей и субъектов федерации как таковые. У нас нет особенностей, мы не пробовали культивировать продукт! И когда мы договоримся о районировании, мы должны договориться о стандартах, о том, как мы будем это все выращивать.

Следующее — попытка создать флагманские вина, которые будут вытаскивать и делать узнаваемой всю продукцию. Наконец, обязательным условием для развития региона и вина как продукта является дегустация — винный туризм.

Сегодня в Краснодарском крае строятся гостиницы, дегустационные залы, и его руководители надеются выйти на 1 миллион винных туристов в год. Для развития виноделия край сейчас раздает по 5 га для небольших фермеров.

— При этом мы обязательно субсидируем страховку, потому что выращивание винограда — занятие рискованное, у нас бывают очень сильные заморозки и очень плохие годы для урожая, — уточняет Александр Починок. — Мы создаем условия: появились мощные питомники, которые делают хорошие саженцы, причем не только французские и испанские — сейчас пошла такая Австрия!.. И мы в состоянии обеспечить новые виноградники этими своими же саженцами.

Далее — фермеры выращивают виноград. И что им делать дальше — строить свой завод, свою винодельню? Это кустарно. Сейчас ведущие заводы Краснодарского края стали предлагать такие варианты: берите участки, выращивайте виноград и заказывайте у нас изготовление вина — такое, какое вам хочется. И появились энтузиасты, которые начали строить свои шато, и постепенно появляется некий бутиковый продукт.

— А чтобы этот продукт не «расползался», нивелируясь среди множества иных продуктов, мы пробиваем сейчас закон о техническом регламенте на вино и винодельческую продукцию, — поднимает важнейшую и для своего региона, и для всей России тему Александр Починок. — И чтобы отсеять разливщиков и производителей виносуррогата, я уверен, мы добьемся принятия этого закона. Потому что четверть вина, выпиваемого в России, является вином, сделанным без применения винограда, из невиноградного спирта и сахара, — и это еще самое минимальное! И оно у нас продается на рынке под маркой вина. С этим необходимо бороться! Поэтому нам крайне нужен закон, определяющий, что же такое вино: топовая часть — вина, контролируемые по происхождению (сорта, место, год), и вина столовые. А все, что остается, можно называть винными напитками — это не является вином.

Следующее, что обязательно должно быть сделано, — четкая классификация виноградников. Если стоит задача сделать виногастрономический продукт, то надо пройтись по всем терруарам, выделить все потенциально возможные для виноградников зоны, жестко их прорайонировать, определить потенциально разрешенные объемы производства. В Краснодарском крае уже появились участки, на которых следуют правилу «одна лоза — одна гроздь», — для очень хорошего вина. Появились очень большие участки с зеленым сбором с контролируемым объемом — и, видимо, будут вводиться контрольные цифры для вин, которые идут в элитную часть.

— Раз мы знаем виноградники, знаем специализацию, сортовой состав, который рекомендуем, знаем объемы производства — мы можем уже отвечать за качество вин своего апеласьона, — говорит Починок. — Как Бордо, как Бургундия, как прочие винопроизводственные регионы. Понятно, что это очень долгий путь и пройдет немало времени, пока этот апеласьон сформируется, но если мы сейчас не зададим это направление, — мы работаем впустую. И последний этап — это поддержка тех, кто идет в этом направлении: поддержка финансовая, банковская. И я надеюсь, что таким образом, по истечение каких-то пары десятков лет, мы сможем, с одной стороны, объяснить потребителю, что существует наше российское вино, с другой — сможем создать узнаваемые и отражающие наш терруар вина, которые будут флагманами для целой гаммы продуктов, которые идут вслед за ними.

Этот путь возможен — именно таким путем шли все винодельческие страны мира. Таким путем шли все гастрономические регионы. Наступила очередь России.