Значимые события в ресторанном бизнесе в 2016 году

Кафе-трансформер "Имбирь" открылось летом 2016 года. В меню - вегетарианские блюда для быстро перекуса

Мы подготовили список основных тенденций в ресторанном бизнесе, которыми запомнился 2016 год. 

Увеличение заведений стрит-фуда

«Быстрая» еда становится все более популярным явлением. Если раньше в числе самых известных сетевых точек были Макдональдс, «Бургер Кинг», «Теремок» и другие, то теперь солидную конкуренцию им составляют и заведения стрит-фуда. Ввиду популярности таких заведений пришлось всерьез задуматься и владельцам ресторанов. К примеру, в меню стали появляться позиции, хорошо прижившиеся в заведениях стрит-фуда - к примеру, бургеры. Кстати, само понятие «бургерная» стало чаще употребляться именно в минувшем году.

По данным NDP Group, 39% российского рынка занимает фастфуд, 34% - рестораны, 9% - столовые, 8% - это ритейл и заправочные станции. Кофейни - это 5% рынка России. На текущий период, быстрее всего средний чек растет в столовых и ресторанах, 8% и 4%, соответственно. Однако, представители ресторанного бизнеса имеют свою точку зрения. Юрий Врацких, идеолог и основатель уличного кафе-трансформера «Имбирь», специализировавшегося на вегетарианской кухне, говорит: «Рынок не такой уж и конкурентный, как кажется, чтобы отнимать друг у друга «солидных клиентов». Солидный клиент ресторана не будет питаться на улице. Лучше пропустит обед. У стрит-фуда своя аудитория, у вегетарианского стрит-фуда эта прослойка еще тоньше, но здесь действительно нет конкуренции. Маркетологи ухмыльнутся, конечно же - где-то эти люди едят. Мы даем новое предложение, и у наших любимых посетителей появляется выбор».

Сложности рестораторов

Генеральному директору, управляющему компанией «СкайРест» Александру Затуливетрову летом пришлось закрыть ресторан «МыЖеНаТы», ранее располагавшийся на улице Рубинштейна в Петербурге. После ряда сложностей, закрытия еще одного заведения «Вредные лепешки Бугурсок» ресторатор открыл обновленный ресторан «МыЖеНаТы» на улице Марата, 5.

«Ресторанный бизнес - это работа 24 часа в сутки и семь дней в неделю, но потом, конечно, хочется дать себе отдых. В целом бизнес забирает 100% времени.  Чем выше инвестиционная стоимость ресторана, тем длиннее сроки его окупаемости и выше риски не возврата», - так заключил Максим Кораблев-Дайсон, Руководитель УК PARUSA RMC на встрече делового клуба, устроенной издательством «Наша деловая пресса».

Экзамен на профстандарты работников ресторанов

В 2016 году работники ресторанного бизнеса ждали грядущих перемен - с 1 января 2017 года должен был вступить в силу пакет законов, направленных на улучшение качества индустрии гостеприимства - это введения независимой оценки классификации работников и кандидатов на вакансии. Так как, пока закон не имеет обязательного характера, то рестораторы пока не паникуют, однако - присматриваются, и понимают - изменения наступят.

Наталья Кулакова, бизнес-тренер и консультант ресторанного рынка, директор в «Школе бизнеса Натальи Кулаковой»: «Рестораторы немного взволнованы законом, но все понимают, что на данный момент мера является не принудительной, и сильно не переживают по этому поводу. Те рестораны, которые я открываю, будут обучать персонал сразу, подготавливая его. Они сразу делают программу производственного контроля. ЦОКи еще неполноценно работают. Новые рестораторы, запускающие проект, стараются сразу соответствовать закону и проводить сотрудников через классификационные мероприятия. «Старые» рестораторы пока присматриваются».

Эльдар Кабиров, совладелец ресторана Red Steak&Wine и пиццерии «22 сантиметра» отмечает, что после проверок рестораторы могут «получить» сполна:

«Если возьмутся за исполнение закона во всю силу, то конечно, будет коллапс, кадров и так не хватает. И если у поваров хоть специальное образование есть, то что делать официантам? На данный момент, как я понял, сертификация добровольная, но если трудовые инспектора пойдут по ресторанам, то мало никому не покажется».

В результате, для новичков в ресторанном бизнесе гораздо проще добавить в список подготовительных мероприятий перед открытием заведения параграф оценки классификации будущих работников. Рестораторам, давно открывшим свои заведения, придется постепенно включаться в квалификационный процесс.

Сергей Малаховский, владелец ресторана «Рёбра house»: «Большей несуразицы сложно было придумать. Для того, чтобы это установить, надо ввести четкие стандарты, построить специальный институт, выделить разряды».

Петербург - мировая туристическая столица, российские заведения - в числе лучших в мировом рейтинге

В рейтинг 1000 лучших заведений мира, составленный французским La Liste вошли 17 ресторанов, находящихся в Москве и Санкт-Петербурге. Среди лучших из лучших в мире московские заведения - White Rabbit, «Dr. Живаго», «Савой», «Рыбный базар», Twins, «Русская охота», Savva, «Воронеж» и MØS. Шесть ресторанов из Петербурга - «Европа», «Русская рюмочная №1», «Летний дворец» в Петергофе, «Русский ампир», Sevilla, La Maree. Еще два заведений, попавшие в рейтинг, располагаются в Подмосковье: La Colline и «Царская охота».

Первое место в рейтинге занял парижский ресторан-обладатель трех мишленовских звезд Guy Savoy, названный в честь владельца и шеф-повара Ги Савоя.

Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада и владелец «Русской рюмочной №1» рассказал о том, как отреагировал на попадание своего ресторана в авторитарный рейтинг:

«Ресторану все-таки 9 лет - это тоже о чем-то говорит. Начиная с открытия, сразу последовала награда «Лучшая концепция в России», после чего я представлял концепцию в Лионе - в мировом сообществе, хотя там все-таки французы стояли за французов. "Русская рюмочная" - моя идея, которая была когда-то реализована на Конногвардейском бульваре, и до сих пор приносит плоды, даже спустя девять лет».

В 2016 году Северная столица стала обладателем важного статуса - ее признали туристической столицей мира по версии премии World Travel Awards. Петербург опередил такие города как Пекин, Лондон, Нью-Йорк, Париж, Рио-де-Жанейро, Рим, Сидней и Венеция.