Шеф-повар Антон Исаков: Главное в работе с инвесторами - обоюдное доверие

В работе с инвесторами,  главное - обоюдное доверие. Об этом в эксклюзивном интервью сказал «Ресторановеду» известный шеф-повар Антон Исаков,  запустивший осенью 2017 года в Санкт-Петербурге ресторан «Сырник».

На вопрос о том, с какими  инвесторами лучше вести дела, Исаков сказал, что с теми, которым доверяешь ты и которые доверяют тебе, твоему опыту и твоей работе.

«Например, я знаю все про кухню, было бы идеально найти инвестора, который знает все про работу зала и про ресторанную индустрию в целом», - сказал Исаков.

По его словам, «идеальный» инвестор может принимать участие в работе кухни, но  только с точки зрения поддержки. 

«Я не знаю ни одной идеальной кухни, которой нельзя бы было сделать замечание. Если не предался по вкусу, то можно найти упущения по стандартам Роспотребнадзора. Поэтому, необходимо, чтобы инвестор тебе доверял», - отметил Антон.

 Есть учредители,  которые по словам Исакова, предпочитают не работать с концептуальными проектами.

«Допустим здесь (в ресторане «Сырник» - ред.) история про сыр, и десерты будут про сыр, а есть инвесторы, которые хотят, чтобы в меню  был брауни. И он приходит и говорит шефу:  «я хочу брауни по таком рецепту, как в том заведении». Если хочешь, чтобы было как где-то, значит возьми и купи это заведение. У шефа в таких ситуациях напросто пропадает желание работать. Шеф-повар и учредитель должны работать с связке. Когда инвестор подходит идейно к вопросу, и говорит: «хочу брауни, давай подумаем как это сделать», это уже другой разговор. Можно найти решение, подходящее для меню заведения - ввести брауни по особому рецепту или добавить в отдельное меню предложений и т.д.», - сказал Исаков.

По его мнению, формат концептуальных заведений набирает обороты в ресторанной индустрии.

«Развиваться концептуально - это правильнее. По крайней мере, этот формат набирает обороты, потому что так легче держать качество, нежели в больших ресторанах, где в меню 300 позиций», - заметил Антон.

Тем не менее, по словам известного шеф-повара, идеального числа позиций для меню нет. 

«Главное, чтобы официанты заведения могли рассказать о блюдах. Другой вопрос, насколько  это нужно, чтобы было много позиций. Гость приходит уставшим, ему подают меню из 400 позиций, он  тыкает пальцем и выбирает цезарь…», - сказал Исаков.

Он отметил, что в ресторане   «Сырник» меню остановится на 40 позициях.

«Для нашего заведения это будет логично», - заключи он.

Полное интервью  Антона Исакова о том, как он стал шеф-поваром,   что главное в работе повара, может ли шеф научиться чувствовать продукты, как продвигать свои концепты правильно и за какими форматами будущее ресторанной индустрии, можно прочитать в декабрьском номере журнала «Ресторановед».