Сергей Миронов: «Останутся пицца и суши»

Управляющий партнер сети «Мясо&Рыба» и вице-президент ФРиО рассказал о том, как государство поддерживает бизнес, главных ошибках предпринимателей в кризис и о том, какие форматы выживут.

Сергей Миронов – управляющий партнер сети «Мясо&Рыба» и вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров, в рамках онлайн-конференции «Ресторанный бизнес в условиях ограничений: итоги и прогнозы», организованной порталом MarketMedia, дал свой комментарий относительно нынешней ситуации в ресторанном бизнесе.

Продержимся, если не будет второго локдауна

По нашим подсчетам, в Москве спад в ресторанном бизнесе достигает 70%.

Спокойно выживут те форматы, которые могут работать и развиваться через доставку. Многие наши коллеги уже закрылись. Такими темпами останутся только пицца и суши.

Рестораны «Мясо&Рыба» пока работают. Падение хоть минимальное, но оно есть. Можно сказать, что с каждым днем ситуация ухудшается. Но, я думаю, мы продержимся, если не будет очередного локдауна. У наших ресторанов экономика, все-таки, неплохая и хорошо проработана концепция. Это позволяет оставаться наплаву.

Все меры поддержки мы уже получили

Что касается помощи рестораторам, я думаю, что все возможные меры поддержки мы уже получили, и на больше рассчитывать не приходится.

Должны быть меры не финансовой поддержки. Это декларируется и органами власти. Мы договаривались о моратории  на проверки… В итоге проверки продолжаются. С этим, наверное, уже не ничего не поделаешь.

Еще остается множество вопросов, с которыми обращаются рестораторы из разных регионов. Сейчас изменить какое-либо постановление достаточно проблематично, в отличии от первого локдауна. В частности, тогда возникла проблема, когда рестораны, по сути, не должны были получить субсидии, потому что торгуют подакцизным товаром. Мы проработали этот вопрос с Минэкономразвития, направили в Госдуму. И было принято постановление, при котором ресторанам стали выдавать субсидии. И еще был решен ряд таких вопросов во время первого локдауна. Нас слышали, потому что стояла такая задача – финансово помочь. Сейчас задача стоит другая – не потерять деньги и больше никому ничего не дать. Сейчас что-то менять очень проблематично.

Нужно работать внимательно

Рынок рушится. Он и будет рушиться дальше. Гастрономические рестораны будут уходить. Рестораны, где высокий фонд, сложные технологии, рестораны, которые завязаны на обязательном потоке гостя –мы их лишимся. Наверное, до 50% проектов перестанут существовать.

Это касается в первую очередь среднего гастрономического ресторана. Очень дорогие сильно не пострадают. Демократичные тоже никуда не денутся.

Нужно работать очень внимательно. Постоянно считать бюджет, экономику, смотреть, что можно изменить.

Очень многие в момент кризиса начинают играть не в те ворота: уменьшение размера блюд, удешевление продукта, сокращение количества сотрудников... Из-за этого падает качество, падает сервис, еще больше падает количество гостей. Все идет непонятно куда.

Смотрите, вы создаете ресторан, вы его продумываете, работаете над ним годами, выверяете каждую крошку, каждую копейку… Потом берете и все это перечеркиваете, пытаясь создать какое-то новое заведение. Тот ресторан, который у вас был и работал – это труд, органичный нормальный рабочий механизм. Когда его начинаешь как-то перекраивать непонятно во что, ты просто теряешь своих гостей. Мое мнение это происходит только в минус. Также я не вижу ничего хорошего в том, чтобы резать расходы на рекламу. Чем хуже ситуация с рестораном, тем больше нужно хвататься за рекламу.

Елизавета Грибова