Игорь Бухаров. Дефицит кадров призывает сокращать расходы

По последним данным РБК, предприятия питания вновь оказались в невыгодном положении, и в этот раз остро встал кадровый вопрос: дефицит поваров и линейного персонала в столичных заведениях за летний период 2023 года возрос на 20-30%. Небывалый вакуум в кадровом вопросе вызвал волнения у игроков ресторанного бизнеса.  Нехватка кадров спровоцирована ростом курса валют, в том числе. Какие еще факторы негативно отражаются на отечественной индустрии питания, влияют на развитие бизнеса, создают помехи, то и дело всплывая на поверхность – в беседе с Игорем Бухаровым, президентом Федерации рестораторов и отельеров России.

Стремительный рост курса валют сказался на мигрантах.

Как сообщает РБК, доля иностранных граждан, занятых на ресторанном рынке Москвы в качестве линейного персонала, составляла около 60%. Однако валютный аспект значительно понизил эту цифру: с начала года доходы трудовых мигрантов в России снизились на 40%. Игорь Олегович, можно ли сказать, что стремительный рост курса валют – главная причина кадрового голода?

– Понятно, что условия работы для мигрантов перестали быть приемлемыми и комфортными: заработная плата осталась на прежнем уровне, а цены продолжают расти. Поэтому многие решили уехать за границу или вернуться на родину.

 Эта проблема касается не только отечественной индустрии питания, но и других отраслей, сферы торговли и т.п. На низкооплачиваемые профессии всегда набирали мигрантов – людей из провинциальных городов, где возможности заработка отсутствуют. И это тенденция есть не только России, но и в западных и европейских странах.

Существует и другая серьезная проблема. У нас сильно повысился уровень ресторанного бизнеса, и в столицах, и в регионах России. Идет реальная конкуренция за квалифицированные кадры. Если персонал из ресторанов высокого уровня уезжает работать за границу, то профессионалов забирают из массового сегмента. В результате нарушается баланс, происходит нехватка кадров. Иностранные граждане уезжают к себе на родину, а молодых профессионалов, которые сразу после окончания учебных заведений готовы работать на кухне, у нас практически нет.

Проблемы подготовки кадров.

Кадровый голод мучает отечественную ресторанную отрасль со времен Советского Союза. И этот неуемный аппетит связан не только с нестабильной экономической ситуацией, но и проблемой образования. Изменилось ли что-то сегодня?

– По-прежнему существует разрыв между системой образования и реальным бизнесом. У нас не выпускают квалифицированных кадров, готовых сразу работать на профессиональной кухне. Более того, кулинарные профессии в нашей стране не популярны и не престижны. Мало кто поступает в колледжи питания, видя свое развитие и карьеру на кухне.   Для многих – это вынужденная мера и доступная корочка, не более. Кроме того, работа на кухне – это сложный и адский труд без каких-либо гарантий на карьерный рост и развитие.  Когда процесс работы превращается в рутину без малейшего намека на творчества, то теряется интерес. Никто не хочет проходить процессы становления на кухне. Все хотят быть сразу звездами, видя красивую жизнь в социальных сетях, видео-хостингах и на телевидении. Поэтому талантливые повара и кондитеры все чаще ударяются в блогерство, или уходят работать на доставку в маркетплейсы и предприятия дарк-китчен.

Мы помним, что происходило в период 2020-2022 года. Во время пандемии начала стихийно развиваться доставка. Повара, которые на тот момент остались без работы, ушли в курьеры, а после – обратно не вернулись. Еще часть профессионалов мы потеряли в начале СВО: понятно, что кто-то испугался и уехал, кого-то мобилизовали, а кому-то было выгодно пойти добровольцем. И все это негативно отражается на кадровом вопросе.

Мы прошли серьезный путь становления. Мы не Европа, где процветают семейные заведения. У нас не было возможности столетиями развивать ресторанный бизнес и отечественную кулинарную культуру. Но при этом у нас есть сегодня шеф-повара и заведения, которые соответствуют высоким мировым стандартам. Все хотят соответствовать уровню звездных шефов и конкурировать с ними за счет качества еды. Отсюда и возникает сначала нехватка лучших кадров, потом – профессионалов, а после – хоть кого-нибудь, потому что работать некому.

Стереотипы рынка летнего сезона.

Существует такая тенденция, что в летний период квалифицированные кадры покидают мегаполисы и отправляются в курортные регионы России и страны зарубежья в поисках заработков. Поэтому ежегодно – с начала июня до конца сентября – наступает сезонное обострение. Как рынок вел себя в этом году?

– Негативно влияющих факторов на кадровый вопрос предостаточно.  Понятно, что летом происходит падение среднего чека. Это связано с тем, что большинство потенциальных гостей ресторанов уезжают за город. Покидают Москву и Санкт-Петербург и квалифицированные кадры: одни едут работать в Сочи и Крым, другие – в Турцию и Арабские Эмираты.

Летние веранды и набирающий обороты внутренний туризм к середине лета 2023 года помогли ресторанному бизнесу прийти с неплохими показателями. Согласно результатам работы индустрии гостеприимства, прирост относительно прошлогодних показателей на середину летнего сезона составил 15%. Этот положительный фактор также повлиять на то, что ситуация с кадровым голодом сегодня перешла в более острую форму из-за жесткой миграционной политики и условий подготовки кадров.

По данным Минтруда, нехватку сотрудников сегодня также испытывают и другие отрасли легкой и тяжелой промышленности. В июле на дефицит работников пожаловались 42% промышленных предприятий. Подобный уровень кадрового голода ощущался в 1996 году. Тогда на нехватку сотрудников указали 35% респондентов.

Про высокие заработные платы и конкуренцию.

У каждого повара есть своя мотивация работы, свой интерес. Кто-то трудится на кухне ради собственного развития, с целью продвижения свои кулинарных талантов и способностей, а для кого-то первична – высокая оплата труда. Можно ли удержать квалифицированный персонал высокой зарплатой, или для этого нужно что-то еще?

– За ростом курса валют следуют низкие заработные платы, недостаток квалифицированных кадров. В нынешних условиях рынка сложно удержать персонал высокой заработной платой, потому что новые рестораны все равно будут стараться переманивать профессионалов, предлагая им больше денег. Когда на рынке возникает такая ситуация, то народ начинает бегать из одного ресторана в другой в поисках выгоды, но не творческого или профессионального интереса. И это негативно отражается на бизнесе. Рестораны не успевают готовить новых квалифицированных сотрудников. Да, с одной стороны, бизнесу выгодно брать молодые кадры, так как они легко обучаемы и ими легче управлять. С другой – лучше работать с более осознанными и ответственными людьми, у которых есть жизненный опыт, но нет профессии. Нужно давать больше возможностей тем, кто хочет прийти в профессию, кто в ней видит для себя развитие и перспективы, идти на встречу, предоставлять более щадящие условия работы на время обучения, чтобы не отпугнуть человека, а напротив, замотивировать его.

Удерживаем цены, сокращаем расходы!

За последние полгода цены повысились на 40%. Ожидается ли повышение цен в ресторанах и может ли это послужить причиной их закрытия – вопрос, который интересует сегодня многих?

– Стабилизировать ситуацию можно, если максимально сократить расходы. Как уже ранее сказал, проблем в сфере питания вне дома предостаточно. И рестораны закрываются по разным причинам.

Наша основная задача на сегодняшний момент – постараться удержать цены всеми известными способами. Нужно договариваться о снижении арендной платы, сокращать меню, развивать другие концепции, работать с производителями и поставщиками на более выгодные условия, придумывать новые истории и реализовывать их, повышать производительность труда, заниматься механизацией, оптимизацией и автоматизацией производств, – в общем, прилагать все усилия для того, чтобы сокращать расходы. Это болезненно, но необходимо для выживания и дальнейшего развития.

Интервью подготовила Лилиана Бергер.