Статьи и интервью

Специалисты рынка ставят новые задачи на предстоящий год

Ален Дюкасс: «Мы смогли привнести в кулинарную жизнь Петербурга элегантную французскую ноту»

В разгар зимы Ален Дюкасс (Alain Ducasse), легендарный шеф-повар и ресторатор, посетил Петербург, чтобы понять, насколько успешной или неуспешной стала смена шеф-повара для его первого и единственного в России ресторана miX in St. Petersburg отеля W. Полгода назад Ален посетил Санкт-Петербург, чтобы подвести итоги года работы ресторана и представить нового шеф-повара Стефана Гортина, который сменил уезжавшего в Лондон Александра Николя. Мы писали об этом посещении в майском номере нашего журнала за прошлый год (см. материал «Ален Дюкасс: «Особенность российского рынка — это вызов, который мне нравится!»). Сейчас он объявил журналистам о своих новых планах — или, как он их называет, «авантюрах». Некоторые из них были неожиданными!

Ждем появления новых форматов

Три главные тенденции, которые проявились в 2012 году и наверняка разовьются в 2013-м, — это вегетарианское направление в ресторанах, более активное развитие рынка доставки еды на дом и в офис, а также уменьшение порций с увеличением позиций блюд.

Кобрендинг: неизбежное будущее?

Сегодня явно размываются границы не только форматов, но и целых сегментов рынка. В заведении общественного питания можно посмотреть кино, сыграть в «Мафию» и лото, купить книгу и даже сделать маникюр. Кафе плюс салон красоты, кафе и магазин, кафе и клуб по интересам уже не является исключением на рынке. Кобрендинг — взаимовыгодный симбиоз двух и более бизнесов — набирает обороты.

Законодатели меняют правила игры для ресторанов

Российский ресторанный рынок вышел из кризиса и ищет свое лицо

Один общий итог 2012 года для российского ресторанного бизнеса очевиден: если до этого рестораны и кафе вынуждены были просто выживать и многие форматы возникали как антикризисные, то в 2012 году расцвело многообразие форматов. Рестораторы начали задумываться о конкуренции не в разрезе выживания, а в гораздо более позитивном ключе: российские заведения явно ищут свое лицо.

Первый номер: аперитив перед основным блюдом

По традиции в первом номере года мы подводим итоги года прошедшего. Данный выпуск не исключение: мы представляем широкий обзор российского ресторанного рынка — то, что происходило с ним в 2012 году. Конечно, абсолютно все отразить даже в большом обзоре невозможно, и мы попытались выделить главное.

Итальянские мотивы Нового года

В период новогодних праздников все рестораны стараются удивить гостей не только сказочным шоу, но и кулинарными сюрпризами от шеф-повара. Рестораны итальянской кухни не исключение.

Капризы гастрономической моды

Если вспомнить 80-90-е годы прошлого века, весь мир смотрел только на Францию. Франция была гастрономическим центром, а Лион – гастрономической столицей мира. И это неудивительно: именно в Лионе находилось тогда наибольшее число мишленовских ресторанов. Именно во Франции до сих пор трудится, возможно, величайший повар эпохи Поль Бокюз, который именно в Лионе проводит самый известный поварской конкурс «Золотой Бокюз».

Гастрономическая национальность

Сегодня можно выделить три основных тренда гастрономической культуры. Два из них вполне проверены временем, а третий, по мнению специалистов, только начинает заявлять о себе.

Подавать шампанское в ведре со льдом нельзя!

Паста в сырной форме парамиджано реджано

Паста — блюдо, на первый взгляд, очень простое. Однако видов пасты в Италии несколько десятков: в каждом регионе своя. Валентино Бонтемпи не акцентирует внимания на своей пасте, называя ее просто «домашней», поскольку суть блюда не в ней, а в способе ее приготовления-подачи — очень эффектной, завораживающей гостя. В результате достаточно простое блюдо становится поистине ресторанным, сложным. Его вкус обогащается, и когда перед сомелье встает задача подобрать под это блюдо вино, он, скорее всего, должен ориентироваться на сыр, который задает тон всему блюду.

Настоящий итальянский ресторан: каков он?

В России, да и во всем мире одним из самых популярных ресторанных направлений является итальянская кухня. Эта концепция доказала свою кризисоустойчивость, и во всех городах открываются заведения в разных сегментах — от сугубо демократических до ресторанов высокого уровня: эксперты утверждают, что сегодня каждое пятое заведение позиционирует себя как итальянское. Однако именно эта популяризация размывает бренд — снижает качество продукта, - и итальянцы, как совсем недавно японцы, начинают бить тревогу: нередко итальянский ресторан превращается в карикатуру на собственный формат. Вопрос, что такое правильное итальянское заведение, обсуждается многими экспертами. В частности, именно он поднимался на прошедшей в Петербурге конференции по ресторанному бизнесу Restomania, организованной компанией ASG Corp. при поддержке Национальной гильдии шеф-поваров и Гильдии Гастрономов Chaîne des Rôtisseurs. За два дня итальянская ресторанная концепция была рассмотрена со всех сторон – и с теоретической, и с практической. При этом география ее участников – ведущих экспертов в области общественного питания, шеф-поваров, рестораторов и маркетологов – не ограничивалась Петербургом: на конференцию приехали специалисты и из других городов России – Москвы, Тюмени, Рязани, – и даже из Казахстана.

Меню от Эрика ле Прово

В прошлом номере мы представили Эрика ле Прово — одного из первых французских поваров, приехавших в Россию в уже далекий для нас период перестройки. Сегодня он является одним из учредителей ресторана Le Carre Blanc, который, по признанию специалистов, стал символом настоящей французской кухни в Москве. Недавно Эрик ле Прово выпустил в издательстве «Эксмо» книгу «Французская кухня».

Ресторатор и инвестор

В августовском номере мы подняли крайне важную тему для ресторанного бизнеса — тему взаимоотношений между инвестором и ресторатором. Cитуация осложняется тем, что, помимо этих двух игроков на ресторанном поле, в игру почти всегда включается третий — управляющий. При помощи нашего спикера, совладельца компании Sky Rest Александра Затуливетрова, мы попытаемся разобраться, как выстраивается эта цепочка взаимоотношений: управляющий — ресторатор — инвестор. Ведь именно слаженность работы этих людей является сегодня ключевым фактором успеха заведения.