• Мы:

Подавать шампанское в ведре со льдом нельзя!

25 Декабря 2012

Очень часто бутылку белого или игристого вина сервируют в ведерке со льдом. И это совершенно неправильно! Дело в том, что таким образом вино не охладится: у воздуха не настолько высокая теплоемкость.
Поэтому сервировать белое либо игристое вино нужно всегда в ведре, где есть лед, но он плавает в воде, у которой теплоемкость как раз высокая. Официант должен знать еще одну простую вещь: сначала мы наливаем воду, а потом кладем лед — тогда не будет шума грохочущего по ведру льда, который страшно раздражает гостей, если, конечно, льдогенератор размещен не в подсобных помещениях, а за стойкой, как должно быть.

Итак, перед гостями вино должно предстать только в воде со льдом: это правильно, так как обеспечивает нужную температуру сервировки вина. Как мы знаем, у игристого вина температура сервировки не должна превышать 8°С, а хорошие шампанские вина лучше всего сервировать при температуре не выше 4°С.

Иногда нам бывает нужно экстренно охладить бутылку, срочно понизив температуру вина. Тогда в смесь воды со льдом можно просто добавить очень сильный раствор соли — это отнимет еще больше тепла.

Далее официант подает гостю кулер, как правило, обернув его по ободу салфеткой. Он представляет гостям вино и ставит ведро на стол. Официант может считать это красивым, но такая подача не является эффектной и тем более элегантной. В хорошем ресторане вам подадут вино на подстановочном столике, поставив ведро на тарелку: из-за того, что конденсат будет стекать вниз и скатерть без тарелки намокнет. Салфетка же лежит только на самом ведре, но никак не обернута вокруг его обода.

Официант обязательно должен представить вино: название, сорт винограда, регион происхождения, год и — непременно! — категорию. Потому что у игристых и шампанских вин бывают свои категории — doux (сладкое или то, что мы привыкли называть полусладким), demi-sec (полусухое), sec (сухое), extra sec или extra dry (экстра-сухое), brut (почти полностью сухое) и extra brut/brut nature/brut zero/ultra brut (чрезмерно сухое).

И вот вино гостю понравилось, он говорит: «Да!» — мы начинаем открывать. Легким движением руки достаем нож, берем бутылку из кулера (красивее открывать на весу!) и надрезаем сверху, под пробкой — где, собственно, видим ниточку. Самый простой вопрос: зачем надрезать, если есть эта ниточка? Поверьте, в ресторанном бизнесе все точно так же, как в жизни, и если что-то плохое может случиться, оно обязательно случится. Вы потянете за ниточку, она вытянется и… ничего не произойдет. Поэтому лучше себя от этого обезопасить: аккуратно надрезали, сняли фольгу. Грамотный официант кладет фольгу в карман: на столе ничего нет, все чисто.

Аккуратным движением начинаем открывать мюзле — проволочную уздечку, которая удерживает пробку, при этом обязательно (обязательно!) придерживая пробку большим пальцем. Опять же: все может быть! Специально обученный бармен перед тем, как отдать бутылку, встряхнет ее, и если вы не будете держать пробку, она выстрелит и обязательно в кого-то попадет: такие случаи — страшный сон сомелье! — были в реальности.

Снимаем мюзле, перехватываем бутылку, продолжая придерживать пробку. Мюзле можно убрать, иногда от него оставляется крышечка для подачи пробки.

Одна рука сомелье (обычно правая) держит бутылку внизу, за донышко, другая придерживает пробку. Начинаем открывать. При этом движением руки, которая внизу, поворачиваем бутылку — а не пробку! Немного качаем бутылку, пробка начинает постепенно выходить, и здесь самое главное — ее удерживать.

Пш-ш! Бутылочка вздохнула: мы ее открыли. Обязательно тестируем пробку на дефекты. Вино — это живой организм и тоже может болеть. Но все хорошо, и пробку можно подать гостю, чтобы тот в этом убедился. Гость может спросить: «А что мне с ней делать?» — «Можете понюхать, можете забрать себе в коллекцию или вернуть мне — все будет правильно».

Первым должен попробовать вино официант, потому что по аромату понять можно не все. Наливаем себе очень немного, смотрим — дефектов нет, пробуем. Чтобы попробовать, я всем рекомендую отворачиваться от стола: иногда у официанта бывают непроизвольные гримасы, которые могут вызвать неудовольствие гостя.

«С вином все в порядке, разрешите Вам налить!» Наливаем чуть-чуть вина заказчику — только попробовать. Затем — по этикету: старшей даме, младшей даме, старшему мужчине, младшему мужчине. В конце вино получает заказчик.
Но есть одна проблема, к которой следует подойти очень серьезно. За столом сидят семь человек. А у вас бутылка вина 0,75. Я с этим сталкивался неоднократно! Официант начинает наливать всем, как положено — так, как ему велел менеджер. И  пятерым налил, бутылка кончилась. А вторую никто не хотел заказывать!

Ему ничего не остается, как только говорить: «А вторую закажете?» И вот если не хотят — это пат. Тогда надо вызывать менеджера, убирать официанта, решать вопрос с гостями.

Менеджеры, учите своих официантов считать, сколько человек за столом и сколько вина в бутылке! И чтобы хватило человеку, который заказывал!
Лучше всего, чтобы осталось еще чуть-чуть — кому-то подлить.
Официанты, удачи!

Счастливого Нового года!

Другие рецепты
Смотреть все
02 Октября 2012

Теплый салат из лесных грибов с куриной печенью, томатами и рукколой

Теплый салат из лесных грибов с куриной печенью, томатами и рукколой

Для своего салата Николай выбрал замороженных маслят: как он объяснил, достать свежий продукт сегодня трудно, несмотря на то, что урожай м...

Лосось горячего копчения со свежими овощами от Эмиля Ковтуна, шеф-п...

Лосось горячего копчения со свежими овощами от Эмиля Ковтуна, шеф-повара бара «Бегемот»

Эмилю Ковтуну 30 лет. Он закончил профессиональное училище № 34 в Тульской области, после чего поехал, как он выразился, «покорять Москву»...

07 Апреля 2015

Седло ягнёнка на гриле с соусом том-ям, тайским базиликом, кокосовы...

Седло ягнёнка на гриле с соусом том-ям, тайским базиликом, кокосовым молоком и острым гратеном из маниоки от Эрика Гиймо (Eric Guillemaud), шеф-повара Buddha-Bar Monte-Carlo

Шеф-повар Buddha-Bar Monte-Carlo Эрик Гиймо (Eric Guillemaud) приезжал с гастролями в Buddha-Bar Saint Petersburg, где представил свой авт...

“Финоко” разрабатывает системы управленческого учета и финансового анализа предприятий. Веб-сервис ко...
Barry Callebaut - мировой лидер по производству высококачественного шоколада и какао. В России компания...
Интернет-магазин товаров для бизнеса
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх