Статьи и интервью

Какой шашлык самый вкусный, или Неужели должность шефа начнут давать за выслугу лет?..

Присутствовал я как-то при разговоре двух поваров. Дело было днем, делать было есть что. По всем признакам шла готовка блюд: скажем, это были шашлыки. Просто мне они ближе к сердцу, а может, и не только мне. От раскаленных углей шел жар, и за его теплыми волнами все выглядело немного размыто и очаровательно. Легкий дымок совершенно не мешал неспешной беседе, касающейся починки велосипедов и того, какие шины для оных нужно приобретать. Сок капал на угли, вмиг превращаясь в сизые воздушные вихревые потоки, уходящие вверх, и так же вмиг пропитывая мясо незабываемым ароматом. Последний «аффтарский» жест первого повара — сжать кусок мяса, проверяя его на готовность; второй закачал головой — нет, не готово:

Экономия на уборке может дорого обойтись

Часто ли вы задумываетесь о процессе уборки в вашем ресторане? Я думаю, что нет! То, что вы применяете и как вы это делаете, часто определяется не правилами и стандартами, а предпочтениями персонала, который осуществляет уборку. А также низкой стоимостью моющих средств и инвентаря, которые вы закупаете.

Универсальная машина для выпечки

Представляем машину, которая днем выполняет шоковую заморозку, замораживание или размораживание сырья, полуфабрикатов и ранее подготовленных блюд, а ночью обеспечивает мягкую расстойку теста для булочек, подготавливая его к выпечке на следующее утро.

Форум «FORESTO»: красивый бизнес со вкусом

28–29 октября в Санкт-Петербурге в отеле «Москва» состоится Форум «FORESTO», организатором которого выступает ГК «КЛЕН». Основная аудитория Форума — предприниматели индустрии гостеприимства Северо-Западного региона. Прямая трансляция с мероприятия привлечет дополнительную аудиторию...

Возрождение национальных традиций русской кухни требует решения ряда задач

Семинар на тему возрождения национальных традиций русской кухни прошел в Москве — и это отрадная тенденция: не только историки, не только любители-блогеры — своей национальной кухней сегодня заинтересовались профессиональные повара. Те, кто много лет отдал работе в заведениях других национальных кухонь, возвращаются к родным истокам и открывают для себя — и для своих гостей — много нового.

Американские продукты: энергия и здоровье

Уже традиционно в V Конгрессе рестораторов и отельеров, который ежегодно организует Академия Гостеприимства, приняло участие Торговое представительство Министерства сельского хозяйства США. И североамериканские продукты действительно занимали в этом году особое место: мало какое блюдо, представлявшееся ведущими шеф-поварами Петербурга, обходилось без их использования.

Не пишите в меню «эспрессо»!

Петербург остается лидером России по кофейной тематике. Однако количественный показатель в данном случае отнюдь не равен качественному.

Создать атмосферу заведения поможет мебель

Как добиться того, чтобы потенциальный посетитель выбрал именно ваше заведение? В этом поможет удобная и основательная мебель для летних кафе от шведских фабрик Brafab и KWA.

Пирожное «Наполеон» от Владимира Довалго, шеф-повара ресторана VINCENT

Balls из баранины с ржаным йогуртом от Максима Творогова, шеф-повара кухни-бара Funky Kitchen

Салат с ростбифом от Ильи Бурнасова, шеф-повара петербургского загородного ресторана Barbeque при «Президент Отеле»

Салат с креветками от Дмитрия Блинова, шеф-повара ресторана Freeman`s

Под знаком гриля

C наступлением теплых дней вкусовые предпочтения потребителей меняются, а вслед за ними меняется и меню ресторанов. «Жирная и тяжелая пища уступает место свежим фруктам и овощам, а также диетическим продуктам», — отмечает Елена Шевякова, руководитель направления «Профессиональное оборудование и мебель» отдела закупок компании МЕТРО Кэш энд Керри. На помощь поварам приходит универсальное тепловое оборудование — грили.

Быстрое питание по принципу free flow

Бешеный ритм современной жизни не дает нам ни единого шанса на расслабление. При таких условиях даже на обед нет времени, и мы вынуждены перекусывать на бегу. Вот почему так популярны ныне заведения, где есть возможность поесть быстро и вкусно. Из них можно выделить рестораны, созданные в необычном формате free flow.

Униформа поможет сплотить коллектив

Для каждого заведения характерна своя униформа. В одних персонал носит белые фартуки, в других в униформу входит кепка, поло, бейдж с именем, значок с логотипом заведения или специальная обувь. Наличие униформы способствует продажам и помогает выстроить более ясную концепцию ресторана. Тем более это касается заведений концепта free flow.