• Мы:

Пирожное «Наполеон» от Владимира Довалго, шеф-повара ресторана VINCENT

29 Июля 2013

Ингредиенты на 12 порций:
тесто слоеное
бездрожжевое — 1 кг.

Для крема:
желтки — 8 шт.;
сахар — 200 г;
мука — 80 г;
молоко 3,2% — 1 л;
сливочное масло — 100 г;
жирные сливки — 600 мл.
Для обсыпки:
крошка из слоеного теста.

Заварной крем для классического «Наполеона» готовится из яиц, сахара, муки, молока и сливочного масла. Владимир Довалго «разбавил» масло сливками, сделав десерт с французским акцентом.


Технология приготовления
Взбить добела желтки с сахаром. Ввести в них просеянную муку, взбить до однородной массы.

Ванильную палочку почистить, добавить в молоко, которое подо-
греть, не доводя до кипения, — примерно до 80оС. Процедить.

Заварить крем. Для этого ввести в молоко, не снимая его с плиты, смесь из яиц, муки и сахара. Постоянно мешать, чтобы крем не подгорел, до загустения. Остудить до комнатной температуры.

Отдельно взбить холодные сливки.

В остывший крем ввести сливочное масло, а
потом — взбитые сливки.

Готовое тесто тонко раскатать — оно должно быть толщиной буквально с бумажный лист. Выпекать 8–10 минут при температуре 180 °С.

Собрать торт послойно (коржи можно ломать) — всего около 20 слоев, промазанных кремом.

Поставить в холодильник на 8–10 часов. Резать на порции, подавать обсыпанным крошками из слоеного теста.

Рекомендация повара: сливки надо вводить очень медленно, и делать это лучше руками — чтобы они не осели и пышность крема не потерялась.
Другие рецепты
Смотреть все

Кефтедес

Кефтедес

05 Сентября 2013

Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Ус...

Вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту от Александра Усанина, одного из победителей чемпионата «Саммит плова»

Непосредственно о чемпионате мы рассказываем в материале «Плов как средство межнационального общения». Писатель Александр Усан...

Торговая марка Tork предлагает профессиональную бумажно-гигиеническую продукцию, предназначенную для использовани...
Компания ООО «Экопродукт» это современное технологическое Предприятие, осуществляющее  производс...
Комплексная автоматизация кафе, баров, ресторанов, клубов, магазинов, складов. POS-терминалы. Компьютерные сети. ...
Cооснователь сети Sabway
Основатель ресторана "Русский самовар", Нью-Йорк
Основатель сети магазинов-кафе «Моремания»
Вверх