Top.Mail.Ru

Пирожное «Наполеон» от Владимира Довалго, шеф-повара ресторана VINCENT

29 Июля 2013

Ингредиенты на 12 порций:
тесто слоеное
бездрожжевое — 1 кг.

Для крема:
желтки — 8 шт.;
сахар — 200 г;
мука — 80 г;
молоко 3,2% — 1 л;
сливочное масло — 100 г;
жирные сливки — 600 мл.
Для обсыпки:
крошка из слоеного теста.

Заварной крем для классического «Наполеона» готовится из яиц, сахара, муки, молока и сливочного масла. Владимир Довалго «разбавил» масло сливками, сделав десерт с французским акцентом.


Технология приготовления
Взбить добела желтки с сахаром. Ввести в них просеянную муку, взбить до однородной массы.

Ванильную палочку почистить, добавить в молоко, которое подо-
греть, не доводя до кипения, — примерно до 80оС. Процедить.

Заварить крем. Для этого ввести в молоко, не снимая его с плиты, смесь из яиц, муки и сахара. Постоянно мешать, чтобы крем не подгорел, до загустения. Остудить до комнатной температуры.

Отдельно взбить холодные сливки.

В остывший крем ввести сливочное масло, а
потом — взбитые сливки.

Готовое тесто тонко раскатать — оно должно быть толщиной буквально с бумажный лист. Выпекать 8–10 минут при температуре 180 °С.

Собрать торт послойно (коржи можно ломать) — всего около 20 слоев, промазанных кремом.

Поставить в холодильник на 8–10 часов. Резать на порции, подавать обсыпанным крошками из слоеного теста.

Рекомендация повара: сливки надо вводить очень медленно, и делать это лучше руками — чтобы они не осели и пышность крема не потерялась.
Другие рецепты
Смотреть все
01 Июня 2011

Хинкали: горское блюдо от Мариам Джапошвилли, шеф-повара ресторана ...

Хинкали: горское блюдо от Мариам Джапошвилли, шеф-повара ресторана «Тбилисо»

Это блюдо родилось в горах Кавказа, а потом его освоили долинные народности. Изначально мясо для него использовалось исключительно рублено...

07 Апреля 2015

Деревенский сыр с фисташками и вялеными томатами от Робертаса Лукян...

Деревенский сыр с фисташками и вялеными томатами от Робертаса Лукянскиса, шеф-повара ресторана «Монтенегро»

Сегодня самой «больной» продуктовой позицией в ресторанах являются сыры. Французские и итальянские сыры ушли с рынка, заведени...

Шеф-повар в отеле Four Seasons Hotel Moscow
Шеф-повар ресторана Arabica
Шеф-повар
Шеф-повар в ресторане «КрабыКутабы»
Бренд-шеф сифудбара «Ракушка»
•⁠ ⁠Совладелец и генеральный управляющий апарт-отелей PAGE20 и ОКНО •⁠ ⁠Амбассадор Федерации Рестораторов и Отельеров России с 2020 года •⁠ ⁠Амбассадор клуба отельеров с 2024 года
Умер 13.11.2024 года. кулинар, ресторатор, ведущий кулинарного телешоу, редактор журнала «Афиша-Еда»,
Шеф-повар, Эксперт/консультант, Профильный специалист/руководитель
Профильный специалист/руководитель
Вверх