Статьи и интервью

Новинки R-Keeper: улучшаем сервис - увеличиваем прибыль!

Компания ЮСИЭС СПб предлагает Вашему вниманию актуальные новинки и популярные решения для качественного обслуживания посетителей и увеличения доходности предприятия.

Еда без границ

Российские отели все чаще предлагают популярную на морских курортах систему обслуживания «все включено». Для развития этой услуги отельерам не обойтись без грамотно организованного шведского стола. Впрочем, оборудование для шведской линии понадобится и тем отелям, где услуга питания ограничивается завтраками.

Пышная страсть

Россияне стремительно перенимают страсть европейцев к качественному хлебу и ароматной, вкусной выпечке. Спрос рождает предложение: точки по продаже свежевыпеченных багетов и круассанов открываются все чаще. Ускорить развитие этого бизнеса рестораторам поможет использование замороженной продукции высокого качества.

«РесторановедЪ»: новый номер и новый семинар

Главное событие, к которому готовится в это осеннее время года ресторанный рынок, — это, конечно же, международная выставка ПИР, которая проходит в Москве в начале октября. А главное событие нашего издательства — двухдневный семинар-практикум для рестораторов «Управление персоналом версия 4.0, или Сотрудник ресторана как генератор продаж», только что прошедший в петербургском отеле ROSSI Boutique Hotel & Spa.

ФАКТЫ. ЦИФРЫ. ЦИТАТЫ

Осень в Нормандии

Этот напиток готовится на основе австралийского лунго из гватемальского кофе, в котором есть некоторая яблочная кислотность, хорошо сочетающаяся с кальвадосом. И так как в кофе много яблочного вкуса, он пахнет как яблоки, уже упавшие с дерева, — осенний сад, — поэтому в названии напитка появилась осень. А так как родиной кальвадоса является Нормандия, то — «Осень в Нормандии».

Раф для плохих девочек

Если «Танжер» — напиток условно мужской, то «Раф для плохих девочек» считается женским (хотя вряд ли их можно делить по гендерному признаку: и у того, и у другого напитка много поклонников как среди мужчин, так и среди женщин). Изначально «Раф» именно таким для меню не задумывался: Людмила Иванова просто смешала кофе с граппой и добавила немного пряного сиропа из масалы. «Мы его пили и было вкусно, но напитку явно чего-то не хватало, — рассказывает она. — И однажды мы добавили в него сливки, и он заиграл абсолютно по-новому!» Эта сливочная, немножко жирная среда раскрыла все его вкусовые нюансы. А название напитка, конечно, шуточное — причём для каждого слова. «Мы не любим рафы как категорию напитков, — объясняет Людмила. — Потому что это совсем не кофейная история: кофе там фактически нет, его основные ингредиенты совсем другие. Поэтому мы пошутили, назвав его напитком для девочек. Хотя его полюбили некоторые мальчики, и теперь просят придумать раф для них тоже» (улыбается).

Танжер

Это мужской, достаточно выразительный и очень благородный напиток. Танжер — жаркий портовый город в Марокко — с ним и ассоциируется напиток, во вкусе которого переплелись морские, соляные, дубовые оттенки, ароматы хереса и копчёные ноты. Он неторопливо раскрывается, в разные моменты его жизни в его вкусе можно найти новые нотки — и в этом большую роль играет не только сорт кофе, выбранный для напитка, сам по себе очень яркий, сочный, но и не менее яркий алкоголь. А сычуаньский перец добавляет немного сладости и остроты, дополняя вкусовую палитру и ароматику.

Кофе и алкоголь: авторский путь

В этом, августовском, номере журнала \"РесторановедЪ\" мы представили Людмилу Иванову, идейного вдохновителя и совладелицу нового петербургского кафе «Мечтатели». Людмила, будучи профессионалом кофейного рынка, предлагает гостям кафе, конечно, не только классические напитки, но и альтернативу — чёрный кофе и кофе с алкоголем. Именно данный раздел кофейного меню — «Кофе с алкоголем» — нас и заинтересовал в первую очередь, ведь это предложение вообще является редкостью для наших заведений, а уж авторские напитки — и вовсе эксклюзив.

Хлеб «Морбидо»

Камбала по-сицилийски, запечённая в пергаменте

До экономического эмбарго Евгений использовал в этом блюде тюрбо, которая в связи с резким подорожанием стала неинтересна по себестоимости и была заменена на камбалу. Подачу Евгений разработал сам, придумав её на отдыхе на Чёрном море: набрал там камней, которые привёз в Петербург и теперь использует в ресторане.

Домашняя брезаола с копчёной домашней рикоттой

Брезаола — вяленая говядина, которую в ресторане изготавливают сами в течение трёх-четырёх недель, используя для этого качественную вырезку.

Безопасность и комфорт рука об руку

Ещё вчера рынок моющих средств для профессионального применения в общественном питании состоял из предложения двух-трёх «сильных» иностранных компаний и продукции трёх-пяти местных кооперативов по смешиванию и разливу химии «экономического» класса. Сегодня понять, что происходит (а главное — будет происходить), без пол-литра невозможно. Пол-литра, разумеется, тестового моющего средства от каждого производителя (хотя сейчас их можно найти и в таблетках).

Русский шеф, создающий блюда новой итальянской кухни

Кто главный по сладостям?

Анализируя рынок труда для поваров-кондитеров и пекарей, мы наблюдаем тенденцию к росту количества предложений о работе. Например, во втором квартале этого года по сравнению с аналогичным периодом прошлого в России наблюдался прирост количества предложений от работодателей на уровне 50–60%. При этом второй квартал показал более положительные данные год к году, чем первый квартал, когда в Петербурге количество вакансий снизилось на 3%. Однако это соответствовало в целом ситуации на рынке труда, когда сокращение общего числа вакансий составило больше 10%.