Статьи и интервью

Методы проектирования пространства

При создании интерьера ресторана как владельцы, так и дизайнеры зачастую забывают, что важную роль играет не только эстетическая составляющая, но и психологический комфорт находящихся в нём людей. А для этого нужно учесть, что интерьер не застывшая картинка, а разворачивающееся во времени «представление» со своей завязкой, кульминацией и развязкой.

Премия WHERE TO EAT: город готов к тому, чтобы ходить «на еду»

Главное событие года для ресторанов Петербурга — церемония вручения ежегодной премии WHERE TO EAT — прошло 18 ноября в отеле «Астория». 2015-ый стал третьим годом премии, ставшей очень известной за столь короткое время благодаря пусть несколько эксцентричному, но совершенно непредвзятому способу подсчёта голосов. На церемонии обнародован список самых популярных петербургских ресторанов, а также названы победители в номинациях «Шеф-повар года», «Сомелье года», «Приз Ассоциации консьержей Les Clefs d’Or», «Выбор СМИ» и «Ресторанный обозреватель года».

Пивной рынок: чрезмерное государственное регулирование является помехой в его развитии

Именно об этом говорили на Евразийском пивоваренном форуме, проведённом газетой «Ведомости» с топ-менеджерами крупных компаний и малыми предпринимателями отрасли, руководителями её ассоциаций и союзов, представителями государственных регулирующих и контрольных органов, научного сообщества. Главной темой конференции стала среднесрочная стратегия развития пивоваренной отрасли в России.

Конкурс «Лучший по профессии»: хотелось бы видеть больше участников

Традиционно осенью в Петербурге проходит конкурс на соискание премии Правительства Санкт-Петербурга «Лучший по профессии в сфере общественного питания Санкт-Петербурга», и наш журнал выступает её информационным партнёром. Этот год не стал исключением: в Манеже бывшего Первого Кадетского корпуса на Университетской набережной в шестой раз состоялся праздник мастерства: в первый день конкурса состязались повара и бариста, во второй — повара, официанты и бармены.

Оборудуй Бизнес

Хочешь заниматься бизнесом – оборудуй бизнес. Без приобретения профессионального оборудования двигаться дальше, тем более в сфере общественного питания, не получится. Компания с понятным и точным названием «Оборудуй Бизнес» решает проблему быстро, в полном объеме и экономично для своих клиентов.

Зачем переплачивать? Смоленск реально ближе!

Посмотреть на новинки оборудования смоленской компании GRILLMASTER, представленные на PIR EXPO, приходили и ритейлеры, и владельцы небольших точек, и маститые рестораторы. Привлекательный дизайн, продуманная эргономика, оригинальные конструктивные разработки, надёжность и здравые цены — вот причины этого интереса.

PIR Expo доказывает, что ресторанный рынок преодолевает кризис

PIR Expo — крупнейшее отраслевое мероприятие в Росcии и одно из самых значимых событий международной арены — включает в себя три профессиональные специализированные выставки: «ПИР», представленный двумя экспозиционными залами («ПИР. Продукты питания» и «ПИР. Оснащение ресторана»), «ОТЕЛЬ. Проектирование. Оснащение. Управление» и Moscow Coffee and Tea Expo. И все четыре дня проведения этого мероприятия на все три выставки активно шли профессионалы рынка, большинство из которых были региональными представителями. И это главный показатель: рестораторы продолжают работать!

С наступающим Новым годом!

Последний номер 2015 года… Года сложного для ресторанного бизнеса, сложного для страны. Но, может быть, именно эта сложность и вызвала, пожалуй, наибольшую за несколько лет активность: на ресторанном рынке появилось большое количество дебютантов. Открывая новые заведения, они экспериментируют и с кухней, и с позиционированием, и с атмосферой.

Конкурс «Лучший по профессии»: больше участников — выше уровень петербургского сервиса

Сегодня, 23 октября, в 16.00 начнётся награждение победителей конкурса на соискание премии Правительства Санкт-Петербурга «Лучший по профессии в сфере торговли и услуг Санкт-Петербурга»-2015, и участники узнают окончательные результаты своей работе на конкурсе. А вчера в Манеже Кадетского корпуса прошли соревнования поваров, официантов и барменов (бариста выступили на день раньше, 21 октября).

ФАКТЫ. ЦИФРЫ. ЦИТАТЫ

Карамель с морской солью, розмарином и шариком клюквенного сорбе

Паштет из сердец

Фактически все гости воспринимают это блюдо как паштет из куриных сердец, однако он из говяжьих. Это не путаница, а, скорее, шутка автора — шеф-повара Антона Абрезова, — которую он подчёркивает формой паштета — разумеется, «сердечной».

Салат с пастрами и молодым картофелем кимчи

Пастрами — это маринованная говядина (Антон для неё берёт грудинку из Казахстана). При этом маринад на основе соевого и вустерширского соусов, мисо-пасты и множества свежих трав состоит из 17 компонентов, а готовится пастрами фактически неделю: сначала несколько дней маринуется, затем обваливается в специях и сутки лежит под прессом, после чего коптится и закладывается в вакуумном пакете в су вид ещё на сутки. Материал о кафе «Мечтатели», где творит Антон Абрезов, можно прочитать на в журнале \"РесторановедЪ\".

Утиная грудка с чечевицей и чатни с изюмом

Мы представляем авторское блюдо Сергея Ярамишяна — шеф-повара ресторана Arcobaleno петербургского пятизвёздочного отеля Domina Prestige St. Petersburg. В этом блюде переплелись русская, кавказская и индийская кухни, вобрав в себя весь поварской и жизненный опыт Сергея, интервью с которым можно прочитать на стр. нашего журнала. Представленное им блюдо — сложное по составу, но фактически все его части можно приготовить заранее, разложив по пакетам и храня в холодильнике.

Как и кого хотим обезопасить? Нас бы кто обезопасил за «спасибо»…

Вы не поверите, но сейчас я угадаю, чем заканчиваются все разговоры на любом производстве о системе сертификации и безопасности процессов — так называемом ХАССПе. Догадались? Не буду тянуть и жестить. Просто скажу. Сначала возгласы: «Да не сможет никто работать так! Да новые взятки нужно готовить!! Да кто это придумал!!!» Дальше фраза: «А вот это предприятие N уже так работает». И собеседник с интересом вытягивает шею: а ты там был? И что? И как? Но ответчик только машет гривой и говорит: «Надели бахилы, шапочку и четыре раза помыли руки».